Като повечето елегантно звучащи кулинарни термини, и думата „ордьовър“ произлиза от френски (hors-d’œuvre). Това е предястие, сервирано преди основното ястие. Една от целите при сервирането му е да изостри апетита. Служи също за леко подкрепяне, докато се сервира основното блюдо. Ордьоврите могат да бъдат сервирани още преди сядането на масата или по време на храненето. Те не бива да се бъркат със салатите, въпреки че също могат да съдържат зеленчуци.
Най-често ордьоврите представляват добре аранжирани нарязани филийки или късчета от различни продукти. Могат да носят името на основните продукти в тях, например Ордьовър със сирена или Ордьовър със сухи колбаси. Има и ордьоври, които не са от еднородни продукти, а съчетават месни деликатеси и сирена или салатени миксове, разядки и плодове.
История на ордьоврите
Като търсим началото на ордьоврите, отново ще обърнем очи към Франция, където дългото седене на трапезата със сервиране на голяма поредица ястия е било традиция във френския кралски двор. От средата на ХХ век броят на ястията по време на едно ядене рязко намалява и термините „ордьоври“ и „предястие“ се преплитат и понякога припокриват. В някои източници направо се използват като синоними. Освен това отделните страни имат различна традиция по отношение на ордьоврите.
В Централна и Източна Европа те често са разбирани като комбинация от различни салати. В Русия са популярни като закуски. В България и в други славяноезични страни се наричат разядки. У нас е популярна и турската дума мезе, използвана за продукти с деликатесен характер, които най-често са предназначени да съпътстват консумацията на алкохолни напитки.
Всичко изброено до тук обаче не е типичната френска представа за ордьовър. Там те са нещо повече от ястия преди самата вечеря. Леките закуски са неизменна част от френския аперитив. А аперитивът не е само алкохолна напитка, която стимулира апетита. Той включва вкусно ястие и чудесен повод за комуникация.
Корените на тази традиция датират от началото на миналия век, в Belle Epoque, когато аперитивът се превръща в отделен повод за среща с приятели или бизнес партньори. Независимо дали у дома или в кафенето, малко алкохол преди обяд или вечеря би трябвало да освободи гостите и да подобри апетита им. Смята се, че навреме и правилно приетият аперитив заедно с подходяща елегантно поднесена храна, спасява от храносмилателни проблеми.
Видове ордьоври
Няма строги правила за приготвяне и сервиране на ордьоври, така че не се колебайте да се доверите на вашия вкус. Може да се поднесе чиния със сирена, тарталети с различни плънки, хапки, сандвичи, пастети, колбаси, морски дарове, хайвери и много други варианти.
Ордьоврите биват студени и топли. В кухнята на повечето алпийски страни ордьоврите се състоят в по-голямата си част от месни деликатеси и сирена. Също така се разнообразяват с рибни и зеленчукови съставки, а често и с плодове.
В англоезичните и немскоезичните държави малки блюда с разядки, които се поднасят преди основното ястие или едновременно с него, също се наричат ордьоври. В Италия блюдото преди основното е познато като антипасти. Във Франция, естествено, палитрата на ордьоврите е най-богата, като тук влизат пастети, терини, тартари и мн. др.
Освен плата с колбаси, шунки, сирена, морски дарове, зеленчуци и плодове, като ордьоври може да се приготвят и по-екзотични и изискани храни. Добре звучи италианският вариант, състоящ се от смокиня, покрита с маскарпоне и обвита с прошуто.
Като студен ордьовър може да се сервира френски селски хляб с пушена сьомга и крем сирене, круша с авокадо, коктейли от миди и пъпеш, рулца от тиквички със сьомга или с плънка от зеленчуци, сирена и сметана.
Ордьоврите трябва да са атрактивно оформени с различни декорации. Подреждането на платата или чиниите зависи от въображението на готвача и от подбора на продуктите. Сухите месни деликатеси трябва да са нарязани на много тънко, редят се отвътре навън.
Добре е ордьоврите да се съчетават по вид на храните и по цвят. Не върви да сложите едни до други хапки със сьомга и топли панирани сирена. За декорация на студените ордьоври могат да служат маслини, моркови, домати, краставици, зелени треви, плодове като тънки резенчета ябълки или круши, смокини, грозде и т. н.
Като горещи предястия се поднасят топли сандвичи и хапки, суфле, тарталети, кошнички от бутер тесто с различни плънки, крокети, фаршировани гъби и др.
Хранителна стойност на ордьоврите и с какви напитки се съчетават
Ордьоврите се сервират в началото на храненето и тяхната цел не е човек да се засити. Те възбуждат апетита на консуматора и съдействат за по-добро усвояване на храната от човешкия организъм, като предизвикват сокоотделяне. Предлагат се във възможно по-голям асортимент, но като малки по обем хапки. Хранителните им свойства зависят от качеството на продуктите.
Обикновено се използват деликатесни месни продукти, висококачествени сирена, свежи зеленчуци и плодове. Поради голямото разнообразие на храни по време на един коктейл или вечеря е добре потребителите да внимават, тъй като смесването на много различни вкусове може да доведе до тежест в стомаха и въобще човекът да не опита основното ястие.
Консумират се с различни аперитиви, които също служат за стимулиране на апетита. Смята се, че аперитивът се появява през 1786 година, когато Антонио Бенедето Карпано произвежда за първи път вермут в град Торино. Аперитивите стават популярни в края на 19-и век в Европа. Не е фиксирано точно какъв алкохол трябва да се използва като аперитив, видът им варира според страната, в която се консумира.
В Германия и Австрия на почит е шнапсът, който е нещо подобно на българската плодова ракия. Въпреки че се смята за национален немски алкохол, центърът на производството на шнапс е Тирол – район в източната част на Алпите.
Във Франция се пие анасоновата напитка пастис, която е нещо като братовчед на гръцкото узо. Към ордьоврите може да се консумират и вина от висок клас. По-младите италианци например предпочитат да консумират леки коктейли, наречени „шприц“. Това са винени коктейли с леко горчив ликьор и малко сода.
Ордьоврите в алпийската кухня
В швейцарската традиция е сервирането на канапета за ордьовър. Използват се филии бял или пълнозърнест хляб, на които е отстранена кората. Редят се една върху друга, като помежду им се слагат яйчна салата, зелена салата, сьомга, рукола и т. н. След това филийките се режат на хапки с височината на малки кулички и се забождат с клечка.
Пастетите често се използват за ордьоври. От алпийските държави са най-характерни за Франция. Обикновено се правят от черния дроб на пилета, патици, гъски и пуйки, както и от свинско или телешко месо, черен дроб и различни видове месо от дивеч. В пастетите се добавят гъби, плодове, алкохол като вино или коняк, билки, индийско орехче и други подправки.
Подобен на пастетите е и френският терин, който, нарязан на парчета, също може да влиза в състава на студените ордьоври. Терин се приготвя от овкусена с подправки кайма и е подобен на пастет. Първоначално е бил предназначен за храна на френските работници, но по-късно се превръща в луксозно блюдо.
Терин може да се приготви от накълцано месо от дивеч, месо от домашни животни, от морски дарове и дори от зеленчуци. Продуктите, които са включени в рецептата, са обикновено едро нарязани. Теринът се приготвя обикновено в съд с правоъгълна форма на водна баня и се сервира студен или със стайна температурата.
В Италия започват храненето с антипасти. В алпийските части на страната често се предлагат кремообразни предястия, приготвени от висококачествените млечни продукти, произвеждани в региона. За ордьоврите се използват още бекон, сушени меса, мортадела, гъби, а също зеленчуци и пресни билки.
Австрийците са силни в приготвянето на ордьоври. В тях включват апетитни сандвичи с колбаси, различни пушени меса и богат набор от сирена. Но като цяло мезетата в Австрия са насочени повече към пивото, отколкото към аперитивите.
