Коледа в Алпите – звучи като истинска зимна приказка. Освен снежни картини неминуемо започваме да си представяме огън в камината и ефектно украсени маси, отрупани с много апетитни храни. Зимата и планината предразполагат към солидни ястия, доста по-засищащи, отколкото е ежедневната храна на повечето изнежени в градовете европейци.
Суровият климат води до традицията в планината да се приготвя и консумира по-тежка, но много вкусна храна, а Коледа и без това е време за истинско пиршество. Алпите обхващат територии основно в Швейцария, Австрия, Германия, Италия и Франция и е естествено кулинарните празнични традиции на тези страни се преплитат и храната във високопланинския район носи някои общи характеристики. Това дава отражение и върху приготвяното коледно меню по алпийски.
Какви ястия се сервират и какви са обичаите за Коледа?
В повечето от алпийските държави има сходни гозби, без които Коледната трапеза не може да мине. Такова коронно блюдо е пълнената патица или гъска, която е акцент в коледното меню в Германия, Австрия, Швейцария и на други места.
В Германия коледното дърво се украсява на Бъдни вечер, когато се разменят подаръци. Немците наричат коледната гъска Weihnachtsgans, а характерно за нея е, че най-често се пълни с кисели ябълки, пече се и се сервира със сос и гарнитура от брюкселско зеле. Много немски семейства пък отдават предпочитанията си на печената патица.
Трапезата не може да остане и без любимите на всички германци наденички в различните им вкусни превъплъщения, които са на почит и при съседите от Австрия. Пикантните картофи с горчица също са част от немското коледно меню.
Германците приготвят задължително добилия световна популярност щолен. Хубавото е, че той може да се направи много време преди празника, защото има голяма трайност. Първоначално щоленът е бил просто постен хляб от брашно и мая, замесени с олио и вода. Сега в тестото за щолена се добавят яйца, масло, прясно мляко, малко захар и задължителните захаросани и сушени плодове.
В различните видове се слагат още марципан, ядки и подправки. Отгоре се поръсва много обилно с пудра захар, което увеличава трайността му.
За празника в Германия задължително се пекат и традиционни хлябове и бисквити. От всеки дом на Коледа се носи възхитителна миризма на печиво. В Австрия и Германия има обичай също да се правят вкусни коледни щрудели с ябълки.
Швейцарците не остават назад от съседите си и се представят на коледната трапеза с патица с гъби и дреболии. В плънката се слага още ориз, моркови и лук. По интересно е, че с част от плънката се правят сармички със зелеви листа и се пекат в дълбока тава заедно с патицата, като се покриват с листи от кисело зеле. В някои швейцарски домове се приготвя и интересна орехова майонеза, която поднасят към печената патица заедно с пресен хляб. Тя се прави от орехови ядки, чесън, зехтин, лимонов сок и малко сол.
Поради културното многообразие на Швейцария по принцип е трудно да се подчертае някакво специфично коледно меню – всеки кантон е известен със своите уникални вкусови предпочитания. Така че във френскоговорящата част на
Конфедерацията празничната трапеза няма да мине без месо – много популярно е свинското филе в тесто. Местните жители също сервират пуйка. Между другото, швейцарците обичат пуйките не само заради вкуса им, но и заради символичното им значение – птицата представлява богатство и изобилие.
В немскоезичните региони на Швейцария със сигурност ще дадат предпочитание на основното национално ястие – фондю. За Коледа обаче местните жители могат да изберат не традиционното фондю със сирена, а вариант с месо.
Този специалитет се готви в специалния метален съд какелон, който се слага в средата на масата. В него се загрява растителна мазнина и се потапят парченца месо, гъби и зеленчуци, набучени на дълги вилици. От месата се използват крехко говеждо, свинско или пилешко.
Когато хапките месо се изпържат, към тях се поднасят пресни или термично обработени зеленчуци и сосове. Сервира се със малки кубчета от два вида хляб – бял и ръжен.
В духа на алпийската кулинарна традиция и за празника могат да бъдат приготвени вкусен раклет или рьощи.
В кантона Берн едно от основните ястия за празника е традиционната швейцарска храна: месо с картофи и кисело зеле. Също така, шунката с картофена салата е много популярна сред жителите на немскоезичния регион на Швейцария. Жителите на италианоговорящия кантон на Швейцария – Тичино, пък могат да включат в коледното си меню равиоли с всякакви пълнежи, поради влиянието си от Италия.
Нито една Коледа в Швейцария не е пълна без традиционните коледни бисквитки – с канела, джинджифил и кардамон. Специално за Рождество Христово много швейцарски домакини приготвят изключителни медени сладки с вишнев ликьор. Коледните бисквитки са не само декорация на празничната трапеза, но и чудесен подарък.
Големият принос на Франция към празничното меню за Рождество Христово на цяла Европа е Шоколадовото коледно пънче (Бъдник). Традицията води от стари времена, когато на Бъдни вечер цялото семейството сядало около трапезата, а в огнището горял Бъдник.
Френските сладкари се вдъхновили от традицията и Коледното пънче се превърнало в десерт, наречен Bûche de Noël. Той представлява шоколадово руло с крем, измазано от всички страни с шоколад, за да прилича дръвче. Рецептата за това коледно чудо е описана за първи път в края на 19 век.
Въпреки че родината на този десерт е Франция, той отдавна е излязъл извън пределите й и е сладка част от празника на много народи. В основата на коледното пънче е пандишпаненото руло. В днешно време „пънчето” се приготвя по десетки различни начина, като неизменни остават формата му на дърво и покритието от шоколадов крем, който наподобява дървесна кора.
Декорацията може да се направи с фигури от шоколад, фондан или марципан. Изработват се гъбки, клонки, къщички, шейната на Дядо Коледа и други коледни символи. Самото руло най-често се прави от пандишпанов блат, но може да се приготви например руло от медено тесто.
Както френската трапеза не може да се лиши от коледното пънче, така Коледният празник за италианците няма да се състои без Панетоне. Това е традиционен сладък хляб, подобен на нашия козунак. Смята се, че традицията за приготвянето му идва от Средновековието, а дори и от по-рано.
Продуктите за Панетоне са брашно, мая, масло, ароматни подправки и много сушени плодове – слага се микс от стафиди, червени боровинки, череши, портокалови корички и др. Обикновено отгоре се поръсва с бадеми и пудра захар.
Рецепти от алпийското коледно меню
Патица с гъби и дреболийки по швейцарски
Продукти:
- 1 голяма патица
- 500 грама дреболии
- 2 глави червен лук
- 1 голям морков
- около 250-300 г пресни гъби
- 1 чаена чаша ориз
- сол
- черен и червен пипер
- зехтин или олио
- кисело зеле
Приготвяне:
Почистете и измийте дреболиите. Ако нямате патешки, може да си купите пилешки воденички, дробчета и сърца от магазина. Сваряват се, като се отпенват по време на варенето и се посоляват. След като изстинат малко, се нарязват на съвсем дребно. Лукът също се нарязва и се задушава в разтопено краве масло.
Добавят се настърганият морков и нарязаните гъби и плънката се оставя да къкри, докато течността остане минимално. Слагат се сол и черен пипер. Разбърква се и се прибавя оризът, а след малко и нарязаните на ситно дреболии.
Наливат се две-три чаши бульон и се оставя на котлона докато оризът поеме водата. Патицата се намазва със сол и червен пипер, пълни се и се зашива с конец.
От плънката трябва да остане, за да се завият с нея и малки зелеви сарми, които се подреждат около патицата в тавата. Отгоре се поръсва мазинна и всичко се покрива с листа от кисело зеле. Печенето е дълго – около 3 часа, на температура 180-200 градуса, а изгорелите зелеви листа се подменят периодично.
Коледен щрудел (Weihnachtsstrudel)
Продукти:
За тестото:
- 250 грама брашно
- 1 яйце
- 100 г топла вода
- 20 г олио
- щипка сол
- отделно купа с олио за престояване на тестото
- За плънката:
- 150 г галета
- 150 г канелена захар
- 140 г захар
- 170 г стафиди
- 10 мл лимонов сок
- 1 кг обелени и нарязани ябълки
- пудра захар за поръсване
Приготвяне:
Брашното се пресява в купа. Добавят се останалите продукти за тестото. Меси се до получаване на меко еластично тесто, което се оформя на топка. То се слага да престои в купа, намазана с олио, около 30 минути.
Галетата се запича в тиган с масло на котлона. Ябълките се нарязват и се ръсят с лимонов сок. Това се прави, за да не потъмнеят. Стафидите се накисват в ром и след това се изцеждат. Продуктите за плънката се изсипват в купа и се разбъркват.
Тестото се вади от купата с олио и се поръсва с брашно от всички страни. Точи се на тънка кора, която се поставя върху чиста кърпа.
В единия край на листа от тесто се разполага плънката. Навива се на руло с помощта на кърпата. Краищата се захващат като бонбонени хартийки и се подвиват под щрудела.
По този начин може да се направят няколко рула. Пак с помощта на кърпата суровият щрудел се пренася в голяма тава, която предварително е намазнена и поръсена с галета, и се подреждат. Намазва се отгоре с разтопено масло.
Фурната трябва да е загрята предварително на 190 градуса фурна. Щруделът се пече до златист цвят, а след като се извади, се намазва с разтопено масло. Поръсва се обилно с пудра захар чак след като изстине.
