История на френската кухня

Йоаким Бюклер - Кухня

ИСТОРИЯ НА ФРЕНСКАТА КУХНЯ

 

Френската кухня се основава на различни кулинарни стилове, произлизащи от френските традиции. Тя е еволюирала през вековете, следвайки социалните и политически промени в страната.

 

Гийом Тирел

Гийом Тирел

Всичко започва с Гийом Тирел (1310 – 1395), който бил главен готвач в кухнята на Шарл V – крал на Франция между 1364 и 1380г. Той революционизирал кухнята, като интегрирал зеленчуците, продуктите и подправките, които европейските мореплаватели внасяли от Новия свят (наименование, с което откривателите от края на 15ти век наричали Америка, противопоставяйки я на Стария свят – Европа,  Азия и Африка).

В своето произведение „Льо Виандие” той предлага нова кулинарна техника за комбиниране на дивеч, птици и риба със сосове на основата на шафран, джинджифил, черен пипер или канела. С тази творба Гийом Тирел се превръща в първия  автор на кулинарно произведение.

 

Франсоа Вател

Франсоа Вател

През 1533г.  светът на кухнята преживява и друга революционна промяна по повод сватбата на Катерина Медичи (италианка, дъщеря на един от най-богатите банкери на Западна Европа) и Анри ІІ, който по-късно, през 1547 става крал на Франция. Така, от Италия навлизат вилиците с два зъба, чиниите от фаянс и чаши от муранско стъкло (от о. Мурано, близо до Венеция, завършени с позлатено сребро или калай).

По време на неговото царуване, а после и при това на Мария Медичи, съпруга на крал Анри ІV, кралските празненства стават изискани в знак на превъзходство, а кулинарията се превръща в изкуство на живот.  Оттогава се говори за раждането на френската гастрономия – едно постижение, с което безапелационно се свързва името на гениалния френски готвач Франсоа Вател (1631-1671).  Той се славел с пищните тържества, които организирал. Неговият живот свършва именно по време на такова пиршество, когато се самоубива от страх, че няма да успее с приготвянето на храната за 3000 гости, поканени на празненството в чест на крал Луи XIV.

 

Френска кухня

ФРЕНСКАТА КУХНЯ ВЪВ ВРЕМЕТО НА ИСТОРИЯТА


С развитието на печата през 16ти век, светът на кулинарията  еволюира все повече: оттогава става възможно по-мащабно разпространение на различни рецепти и готварски техники. Развива се кулинарната литература, която се радва на голям успех.

По време на Френската революция много работодатели напускат страната, вследствие, на което готвачите остават без работа.  Това е причината те да търсят нови начини за препитание и така се появяват първите ресторанти.  Развитието на ресторантьорството води след себе си и до създаването на ново движение в гастрономичната култура, а именно кулинарната критика.

Гремо де ла Рейниер е един от първите критици. Описван като малко странен, но надарен с изключителна интелигентност, той се записва в историята със създаването на първия кулинарен гид през 1803г. – „Алманах за Гурмани” (Almanach des Gourmands)
По онова време сред най-големите имена в готварството се открояват тези на Антонин Каремкралят на готвачите, основател на изтънчената „висока” кухня и известен с необичайни кулинарни превъплащения на храната, идеите за които взимал от архитектурния стил на кралския двор и парижките новобогаташи; и

Жюл Гуфе
Жюл Гуфе –
френски готвач и сладкар, който е готвил за император Наполеон ІІІ и бил известен като „проповедник на декоративната кухня”.

По-късно, с развитието на автомобилизма и туризма в началото на 20ти век, голяма част от ресторантите стават популярни и привличат все по-многобройна клиентела. Така, през 1900г. бива създаден първият гид „Мишлен“.

През 70-те години се появява „Новата” кухня, която променя догмите на „Високата кухня”.  Това движение, породено от известните кулинарни критици Анри Гол и Кристиан Мило, се характеризира с олекотяване на менюто, премахване на сосовете и фокусиране върху продукта.

Оттогава насам, майсторите – готвачи продължават  да работят усилено за възвеличаване на продуктите и извисяване на френската кухня в световен мащаб.

Френски десерти Сладки изкушения от Франция

ТРАДИЦИОННИ ХРАНИТЕЛНИ ГРУПИ

 

Всички страни в света имат своите хранителни особености. Например американците са привърженици на фъстъченото масло, докато в Канада феновете на кленовия сироп са най-многобройни.  В Германия прочутите немски наденички с къри са на голяма почит, а в Италия – пицата и пастата.

Французите обаче, като достойни гастрономи, се славят с фините „гурме” специалитети и разнообразието от характерни за всеки регион традиционни ястия. И това всъщност е самата истина – сирене, вино, колбаси, десерти – всеки френски район има поне по едно неустоимо блюдо, познато и извън пределите на „Шестоъгълника”.

Основните храни с най-голяма консумация във Франция са разновидностите на: паста, ориз, хляб и хлебни изделия, сирене, мляко и полуфабрикати.

Макаронените изделия са сред най-консумираните храни във Франция, което е предопределено до известна степен от географската близост с Италия, но и от наличието на стотици вкусни и бързи за приготвяне рецепти.

Оризът е също толкова предпочитан, колкото и пастата. Той присъства всяка седмица в менюто на французите, като това е съвсем нормално – оризът съдържа нишесте и това го прави особено подходящ избор за едно балансирано хранене.

За хляба като един от най-консумираните храни сред французите, може да се каже, че широкото му потребление се дължи отчасти и на прословутия френски шовинизъм. Хлябът е един от специалитетите на френската кулинария. От друга страна, в много страни като Белгия например се използва названието „френски хляб”, което го доказва.

През последните години се забелязва и една вредна тенденция към увеличена консумация на полуфабрикати за сметка на прясно приготвени храни. Такива са замразените пици, лазаня, готовите замразени сладкиши и др., които съдържат много сол, захар, лоши мазнини, добавки и консерванти. Тази тенденция за съжаление е обхванала не само Франция, но и целия свят и е един от факторите за влошаване на хранителните навици, а оттам и здравословното състояние на населението.

Млякото е част от основните хранителни продукти във Франция, за които е вярно, че консумацията им тук е в пъти по-голяма в сравнение с другите европейски страни. В действителност, един французин консумира средно 1/3 повече мляко отколкото всеки друг европеец.

Сиренето е един продукт, който се цени от малки и големи в цял свят. Но ако в другите страни вкусовите предпочитания са ориентирани в полза на преработеното сирене (кремообразните сирена „Бурсен“, „Ваш ки ри“ и др.), във Франция се консумират истински традиционни сирена.

Същевременно е немислимо за французите да се лишат от характерните и леснодостъпни сирена, с отличен вкус и популярност по цял свят, каквито са Бри, Камамбер, Рокфор, Сен-Нектер и др.

Региони във френската кухня

 

ЗАЩО РЕСТОРАНТ ФОНДЮ ЗА ФРЕНСКА КУХНЯ?

 

 Когато температурите навън започнат да се доближават до 0 градуса, хората обичат да похапват топли и висококалорични храни. Зимата има значи своето предимство: това е сезонът на малките ястия на основата на разтопено сирене! Фондю, раклет и тартифлет всъщност са ястията, с които французите се топлят в периода от ноември до март. С притурки от хрупкав хляб, картофи, колбаси и освежаващи салати, те могат да служат за основно хранене, при посрещане на гости или дори за междинни закуски.

 

Френското Фондю

 Фондюто, което е било изобретено от швейцарските овчари, бързо след това напуснало родните си предели, за да завладее цяла Европа. Във Франция, то се асоциира обикновено с повод за  срещи между приятели за зимен обяд или вечеря.

Фондюто е традиционно национално ястие на Швейцария, наред с Раклета, но едновременно с това, от 1950г. е разпространено и във френските региони Савоя и Франш Конте, както и във Вал Д’Аост и в Пиетон, където се приготвя с местните сирена Бофорт, Конте, Ементал или Грюер от Савоя и е известно с името Фондю Савоярд.

Днес, фондюто Савоярд се е превърнало в класическо ястие и символ на кулинарния туризъм във френския регион Савоя.

И макар, че ястията от разтопени сирена във Франция се свързват по-често с ежедневното хранене или с приятелските сбирки, те имат запазено място и на празничната Коледно-Новогодишна трапеза, наред с пуйката, сьомгата и други традиционни деликатеси.

 

ТРАДИЦИОННИ ЯСТИЯ И ДЕСЕРТИ!

От вечни времена Франция се радва на безспорната си и общоприета кулинарна репутация в световен мащаб. Нейните разнообразни почви и богато културно наследство благоприятстват наличието на уникални традиционни ястия, типични за всеки отделен регион.

От известното „Касуле”, което е много подходящо за гости и празнични поводи, до символа на митичната „бърза закуска” на Париж – сандвичът „Крок Мосю”, Франция е родина на много вкусни и наложили се в цял свят рецепти, по-известни от които са:

  1. Касуле (Le Cassoulet) – ястие от бял боб с месо, приготвено в глинен съд (на френски касол, откъдето идва името). Това ястие е характерно за региона Лангедок – южна Франция
  2. Бланкет дьо во (La blanquette de veau) – телешко задушено в бял сос
  3. Жабешки бутчета (Les cuisses de grenouilles)
  4. Крок Мосю (Le croque monsieur) – вид топъл сандвич с хляб, шунка и сирене (обикновено Ементал), който се приготвя на тиган, във фурна или в специален уред
  5. Гратен Дофинуа – (Le gratin dauphinois) – огретен от картофи и мляко от района Дофине – югоизточна Франция
  6. Бьоф Бургиньон – (Le boeuf bourguignon) – телешко задушено по Бургундски в червено вино и гарнитура от гъби, малки мариновани лукчета и бекон
  7. Пот о фьо (Le pot au feu) – ястие от телешко месо, което се готви дълго на слаб огън, в ароматизиран бульон от зеленчуции букет от пресни подправки
  8. Киш Лорен (Le quiche lorraine) – киш или солена торта от северо-източния френски регион Лорен, който се приготвя с маслено или многолистно тесто, яйца, сметана и бекон
  9. Буйабес (La bouillabaisse) – рибена супа – емблематично ястие за френския регион Марсилия
  10. Крем брюле (la crème brûlée) – класически френски десерт известен още като „карамелизиран” крем, състоящ се от яйчни жълтъци, сметана, захар, ванилия и карамел.
  11. Еклер (l’éclair) – продълговат десерт от парено тесто с пълнеж от крем и глазура
  12. Мил Фьой (le mille feuille) – десерт от многолистно тесто и крем

 

 

Рецепта за Тарт Татен с ябълки

Подготовка: 25 мин.

Време за готвене: 35 мин.

Продукти за 6 човека:

  • 1 руло захарно или маслено тесто
  • 5 ябълки
  • 40 гр. масло
  • 150 гр. пудра захар
  • 2 пакетчета ванилена захар
  • 1 щипка канела
  • сокът на един лимон

Начин на приготвяне:

Ябълките се обелват, почистват от семките и се нарязват на дебели филийки. Разпределят се в купа и се заливат със сокът от лимон, смесен с ваниловата захар и канелата. Разбъркват се и се оставят да се мариноват за 30 мин.

През това време се приготвя карамел като се загрява захарта с две супени лъжици вода. Когато карамелът е готов, към него се добавя маслото, нарязано на парчета. Разбърква се, след което карамелът се излива директно на дъното на тавичка за тарт.

Четвъртинките ябълки се подреждат върху карамела и се покриват с тестото.

Тартът се слага във фурната и се пече на 210 ° за 30 минути.

Готовият тарт се оставя да се охлади, преди да се извади от формата и се сервира с топка ванилов сладолед.