Най-популярните сирена във Фондю

Видове Фондю сирена 

Когато се говори за видовете Фондю сирена, често на преден план и заедно се споменават Грюер, Камамбер и Фонтина.

За Швейцария обаче това е свързано по-скоро с териториално-етническата обособеност в страната, отколкото да изчерпва разнообразието на Фондю сирена.

Швейцарско сирене - снимка | Fondue.bg

Грюер идва от френската част на населението – от 7,5 милиона души в Швейцария французите са около една пета. Това сирене обаче от векове е традиционно швейцарско. Докато Фонтина идва от Северна Италия, от най-малкия й окръг –  Вале д’Аоста. Същинските му традиции са там са още от 12 век. В Швейцария е пренесено от италианската част на населението, която е 700-800 хиляди души. При тях има и други по-съществени отлики. Те заменят с мляко виното, в което се разтопяват сирената, а самото Фондю се нарича Фондута. При него също така се използват масло и жълтъци. Камамбер се използва основно в нормандските части, прави се от 18 век.

На практика при съвременните условия в Швейцария като силно развита и туристическа страна, всеки от вариантите може да се намери във всички части на страната. Освен това се използват и ред други Фондю сирена. От швейцарските това са Ементалер /запазена швейцарска марка-аналог на  Ементал/, Апенцелер, което се прави от 700 години, Вашрен Фрибуржоа, което е дало име на отделно Фондю. Използват се също холандското Гауда, френското Бри и др.

Сред използваните за Фондю сирена има твърди, меки, солени, сладки, с плесени, с дупки или плътни, някои са с твърда кора и по-меки отвътре, и т.н. Вкусовите усещания също са най-различни – на свежа трева, на различни билки, плодове и т.н.

Фондю дава възможност за проява на въображение и различни комбинации според вкусовете, които се желаят. Както е известно, сирената, които се разтапят във вино за това ястие, може да са едно, две или три. При желание може и повече, но при комбинацията на много вкусове крие риск да се подтиснат и изгубят някои основни качества на дадено сирене. Така че, ако човек реши да импровизира, добре е първо да овладее основните правила за приготвяне на Фондю.

Характеристики на някои от най-популярните швейцарски Фондю сирена

Названието на сиренето Грюер идва от района Грюер, където се произвежда. Технологията му на производство от краве мляко е описана в документ от 1115 г.

От 2001-а е защитено с контролиран произход –  сиренето може да носи това название, само ако е произведено в определени швейцарски кантони. Грюер е твърдо, солено и пикантно, с лек привкус на орехи.

Швейцарско сирене Грюер | Fondue.bg

На вид е жълто и почти без дупки, прави се в пити от 24 до 40 килограма. Силният солен вкус е, защото докато зрее, се облива със солена вода.

Всъщност има видове с различен вкус според времето на узряване – 5 месеца, 7-8 месеца, 10, година, 15 месеца. Вкусовете варират от сладък, през полусолен, солен и силно осолен.

Сред другите популярни Фондю сирена е Ементал, като запазената му швейцарска марка е Emmentaler Switzerland. И то е защитено с контролиран произход, прави се в кантона Берн край река Еме.  Ементалер също има разновидности според зреенето – от /4 до 14 месеца/: Класик, Резерва и Premier Cru. Сиренето е сладко, пикантно, с привкус на плодове и орехи, аромат като на току-що окосена трева. На вид е жълто, сухо, гладко, среднотвърдо, с по-бледа вътрешност и с големи дупки, които са свързани с технологията на производство и по-точно с отделянето на въздух при съзряването.

Шабцигер е официално регистрирана марка още от  1772 година, технологията за производството му е записана малко след средата на 15 век, а е започнало да се прави още в 8 век от гларуските монаси.  Произвежда се само в кантона Гларус обезмаслено краве мляко и тъй като се добавя сминдух, е зеленикаво. Добавя се също така лимонена киселина, може и оцетна. Сиренето е твърдо, със силен аромат и вкус. Продава се на малки пити с тегло 100 грама.

Любопитно за Фондю – правила за хранене, легенди, рекорди

Като при всяка колективна дейност, и при Фондю си има правила как да се консумира. Те са „заложени“ в една от легендите за появата на това ястие.

Според нея, то е „открито“ от швейцарските пастири през 16 век. Те престоявали в планината доста време и като лек срещу самотата, някоя от вечерите през седмицата се събирали заедно по няколко души. Вечерите в Алпите са студени и те си греели вино в котлета на огъня.

Домашно приготвено Фондю | Fondue.bg

Другата им храна и запаси били сирене, които с времето изсъхвало и хляб, който се втвърдявал много. Така в един момент някой се е сетил да разтопи сиренето във виното, а от получената смес да топи със залъци от твърдия хляб, който така омеквал. За овалването на хляба в тогавашното Фондю се използвали дълги пръчки, на които залъците се набождали.

И тук идвали правила. Тъй като са яли Фондюто от общо котле, всеки пастир трябвало да внимава да не рони от парчето си хляб или то да не пада в общия съд. Ако някой сгафел, получавал 5 удара с пръчка. При повторна грешка, ударите се удвоявали, в някои от версиите ставали 20.

Ако потретил, го хвърляли в Женевското езеро със завързан камък на краката. Особено последното никак не е сигурно, но така или иначе, си има правила. Днес – разбира се – те нямат нищо общо с бой с пръчки и давене. По-скоро са забавна игра, която допълнително внася свежи емоции около Фондюто. Ако днес на някой му падне залъкът в общия съд с ястието, изпълнява по едно желание на всеки от компанията на масата.

Няма данни как тези правила са се спазвали при опитите за  рекорди за най-голямо Фондю. През 2008-а например в опит за Гинес-рекорд швейцарците град Уорус правят Фондю, което стига за 950 тенджери, от които яли над 3000 чомвека. Само използваните фондю сирена били 1396,8 кг. Хлябът е бил 800 килограма. Предният рекорд също е швейцарски – с Фондю от 1270 килограма през 1997 г. И двата случая са били с благотворителна цел – събирали са средства за деца, настанени в интернати.

Фондю сирена и здраве

Швейцарските фондю сирена са уникални и много полезни за здравето – нещо, категорично изтъквано от медицинските среди.

Неслучайно тези сирена са с контролиран произход, а Emmentaler Switzerland например /запазената марка за швейцарския Ементал/ и по-точно вариантът му Premier Cru, е носител на Световната купа в сиренарския бранш. Тя е спечелена в конкуренция с  1700 вида сирена от цял свят през 2006-а в Уисконсин, САЩ.

Фондю по селски | Fondue.bg

„Тайната“ на швейцарските Фондю сирена са в технологията им на производство и в качествата на самото мляко. Грюер например се прави от необработено краве мляко без да се използват консерванти, добавките са забранени при производството. Шабцигер също е от краве мляко, но обезмаслено с добавка на син сминдух, който съдържа витамин С, фибри, протеини, калий и др. Полезен е например за контрол на холестерола, а оттам – и срещу сърдечни проблеми. Шабцигер съдържа много малко мазнини – под 3 процента, не съдържа лактоза и въглехидрати На 100 грама от сиренето 33 са белнъчини.

Швейчарските фондю сирена имат калций, протеини, витамин А, витамин D. А витамин B12, на който са богати, е свързан с усвояването на енергията, състава на кръвта, метаболизма, както и с мозъчната и неврологична дейност. Той влияе за подобряване на настроението, паметта, имунитета.

Отличното качество на швейцарското мляко и съответно на швейцарските Фондю сирена, се основава на вида фермерство в страната. Млечните ферми не са големи, не гонят рекорди в млеконадоя, производството традиционно е природосъобразно.

През голяма част от годината кравите пасат свободно на пасища, които не са обработвани и почвите са екологично чисти. За фуражи през зимата се разчита на собствено екологично чисто производство, без употреба на химикали и така се получава отличния материал за Фондю сирена.