Открай време и до днешни дни швейцарската кухня е позната и харесвана от истинските ценители по целия свят като уникално съчетание между история, традиции, домашен уют и изисканост. Както всяко друго нещо през годините, и кулинарните традиции на тази страна подлежат на еволюция.
Но как се е променяла местната кухня във времето и какви са причините, на които се дължат тези трансформации? Отговорът има много аспекти, на които ще се опитаме да се спрем.
Значение за развитието на традициите имат икономическите фактори. Някои ястия се изменят или изчезват, например, поради изменения на пазара – липсата или появата на някои продукти от чужбина, например. А за това непосредствено влияние оказват, разбира се, и политическите събития.
Поради търговския и културния обмен с обкръжаващите я държави, Швейцария е поела някои гастрономически обичаи от Франция, други – от Италия, трети – от Германия. Интересното е, че макар да е в голяма степен немскоезична територия, при нея се е оформила съвсем уникална кулинарна бленда, различна от тази на всички други близки култури. Това със сигурност е следствие от комплекс от предпоставки.
Ястия, пренесени от имигрантите в Швейцария
През годините броят на имигрантите там се е увеличавал и днес четвърт от населението й има чуждестранен произход. След Втората световна война Швейцария активно приема бежански вълни от всички съседни държави – Франция, Германия, Италия. Към днешна дата най-многочислените малцинства в страната са немците, италианците, албанците и хората от бивша Югославия. Всички тези култури оставят своя отпечатък върху кухня.
Макар китайците в Швейцария да са по-малко от 1 процент от общия брой на населението, тяхната специфична кухня също е взаимодействала с местните кулинарни нрави. А именно – в характерната за Алпите традиция да се приготвя фондю в специален съд направо на масата и да се похапва заедно с компания.
Оказва се, че тя е доста силно подобна на типично китайското ястие. Неговото име в Китай е “хуо гуо” – в буквален превод означаващо “горещ котел”, а на запад най-много се е наложило с названието си от английски “хот пот”(hot pot).
Именно в Швейцария са възникнали варианти на комбинация между тези две сходни блюда. Днес те могат да се опитат в много от тамошните китайски ресторанти и са наистина несравними на вкус.
В страната има и известен брой жители от арабски произход. Основно вълните на имиграция от арабския свят започват през ХХ век. Но още преди десет века араби е имало по тези места при историческите нашествия от Х-ХI век. Това също е оставило своя отпечатък върху местната кулинария.
Модерна алпийска кухня
Разбира се, своето влияние за развитието на швейцарската кухня оказва и времето. През 30-те години на миналия век в Швейцария е разработен сеновис – продукт, подобен на италианското песто. Той се използва за овкусяване на месо и други ястия, а също и често местните жители го хапват направо върху филия с или без краве масло.
Сеновис се прави от бирена мая, зеленчукови екстракти и сол. Дори и една от храните, с които държавата е най-известна – типичното мюсли за закуска с много зърнени фибри и плодове, не е била измислена чак до началото на ХХ век. Като готова храна по магазините се появява доста по-късно, едва в края на 50-те години.
Веган и вегетарианска кухня в царството на млякото и месото?
Още един сериозен фактор, който повлия на готвенето в глобален мащаб и определено не е подминал и тази страна, това са тенденциите все повече хора да се отказват яденето на месо, а някои – и на всякакви млечни продукти и други храни, които са от животински произход.
По начало в региона на Алпите месото и млечните продукти имат много висок статут, но знаете ли, че най-старият вегетариански ресторант в целия свят се намира не къде да е, а именно в швейцарската столица Цюрих!
През последните години обаче това се променя и много традиционни рецепти се адаптират във вегетариански или дори веган вариант. Дори култовият швейцарски шоколад вече може да се намери във вариант с чисто какао без захар или пък млечен с оризово или ядково мляко вместо краве.
В магазините в Швейцария вече могат да се закупят и веган брецели без масло – чудни, пухкави гевречета с характерна форма на сплетено венче. Дори прочутото швейцарско сирене може да се приготви без капка истинско мляко!
Възможно ли е всички животински продукти в алпийските рецепти да бъдат заменени с еквиваленти от растителен произход? Отговорът, изглежда, е да. В наши дни е постижимо всичко, което науката си постави за цел.
Има много различни рецепти, като обикновено в основата е кокосово мляко, оцет, агар-агар, сол и някои други подправки по желание. С така приготвеното сирене може да се направи съвсем веганско и адски вкусно фондю.
Еволюция на питиетата
При алкохола в Швейцария също са настъпили определени промени. През 2005 г. бе премахната забраната за производство на оригинален абсент – нещо, което е било забранено в началото на миналия век.
Традиционни ястия
Все пак някои неща са отвъд времето. Малко познавачи са наясно, че в Швейцария всъщност се отглежда и пурпурното злато – ценната подправка шафран. Тя се отглежда в селото Мун (Mund), намиращо се в кантона Вале. Данни за това има още от XIV век, а днес на това стопанство са посветени земи с обща площ от над 14 хиляди квадратни метра.
Естествено, тук не се произвеждат огромните количества, с които могат да се похвалят държави като Испания и Иран, които разполагат с много по-голяма територия, засадена с шафран. Годишният добив на шафран от Вале възлиза на около два килограма. Въпреки това като качество той е първокласен.
Именно той е и причината туристическият сезон да е особено силен през октомври и ноември, когато цъфти реколтата от шафран. Културата на отглеждане на шафран е родила много вкусни рецепти, които и до днес са любими на местното население и туристите, идващи в региона на Вале. Едно от тези ястия е прочутото ризото с масло и шафран от Мун.
Швейцарските вина продължават да се славят със своето високо качество. По стар обичай в повечето случаи типичното фондю се подправя с домашно бяло вино. Рьощи, раклет, алпийски макарони (Älplermagronen) – всички тези ястия от детството все още са на голяма почит за местното население.
