Алпийската кухня е уникална смесица от всички кулинарни традиции на Европа. Освен това местните жители са приспособили диетата си към трудните условия на планините. В резултат се появява уникална кухня, в която се набляга много на месото. За питателните качества на храната спомагат още картофите, гъбите, зелето и, няма как да се мине без тях – млякото и млечните продукти.
Алпийската кухня представлява вкусен микс, повлиян от френската, немската, швейцарската, австрийската и италианската кулинарна култура. Да не забравяме и Словения, която също е алпийска държава.
Суровите условия в Алпите изискват ястията да са много хранителни и засищащи. Това в пълна сила се отнася за супите, които освен това е задължително да са горещи. А че са вкусни и полезни се разбира от само себе си, защото продуктите за тях са натурални от планината.
История на супите
Историята на произхода на супите е толкова древна, че кулинарните историци вече са изоставили опитите да разберат кой ги е изобретил и в кои части на света са се появили за първи път. С увереност те твърдят, че ястието в древността не е приличало на сегашната супа, а се е приготвяло от смачкани зърнени храни, изпечени преди това на камъни, които просто са се накисвали.
Смята се, че с появата на керамиката е станал прехода към варени супи. Най-старата кулинарна рецепта, която е оцеляла и до днес е от IV век. През средновековието в Европа са много популярни супа от грах със свинска мазнина, супа от замразено зеле и от сирене.
Както е известно, в областта на готвенето французите имат необикновени таланти. Само рецептите за супи в края на 15-ти век са над 70-80.
В менюто на френските селяни по онова време супата е основно ястие, което се сервира два пъти на ден. Така че не е чудно, че международното име супа идва от френски. Прието е супите да се сервират като първо ястие. Името им зависи от компонентите, от които се приготвят. Супите могат да бъдат топли и студени.
Видове алпийски супи
Както вече стана ясно в Алпите наблягат на месото. Затова повечето от популярните супи там са месни, но не липсват и безмесни изпълнения. Това обаче не са традиционните за други страни в Европа богати зеленчукови супи, а по-скоро такива, базирани на мляко, млечни продукти и яйца.
Разновидностите на супите зависят в голяма степен от регионите, но кулинарната традиция е така преплетена, че известният гулаш например се приготвя в много алпийски страни. Той е номер 1 във всяко прилично заведение за алпийски кетъринг.
Някои ресторанти честно признават в менюто, че супата е унгарска, други игнорират този факт и създават впечатлението, че тя принадлежи към типичните тиролски специалитети. От друга страна, този кулинарен елемент от Европа променя гражданството си толкова често, че хранителният интернационализъм в местните ширини е оправдан. Млечно-яйчните супи с хляб и сирене също са застъпени в кухните на повечето алпийски държави.
Супите в различните региони на Алпите
Австрия е родното място на изключително питателна и според голяма част от европейците тежка храна. Тук ще намерите гъсти месни супи навсякъде и в големи количества. В планината това е оправдано – сняг, студ, редовни физически натоварвания и други трудности изискват истинска храна. Например, след прекрасна разходка при „лек” мраз от минус двадесет и пет градуса, не е грях да се стоплите с питателна австрийска супа.
Както е известно, швейцарската кухня се основава на прости продукти, малко на брой в отделните ястия. Това се отнася и за супите. Швейцарска алпийска супа от ечемик с бекон, подправена с кимион например, е особено добър избор през зимата. Популярни са и млечните супи със сирене и хляб. Това, че са млечни, не пречи да се подсилят с месен бульон.
Във френските Алпи може да се опита Soupe de Chalet. Тази супа се е приготвяла в хижите в дните, когато пастирите не са имали възможност за получаване на пресни зеленчуци по време на сезона на пашата по високите пасища. За нея са необходими мляко, картофи, макарони, сметана и сирене Грюер. А за подправяне – диви билки от планината.
Автентична алпийска кухня може да се пробва в градовете и селата на Северна Италия и региона Вале д’Аоста. Тук се спазват вековни традиции, при готвенето се използват само екологични продукти. В региона се приготвя селска супа вапелененце от хляб и сирене фонтина.
През юли в градчето Валпелине дори се провежда гастрономически фестивал, посветен на тази местна кулинарна забележителност. В едно от съседните градчета – Коне, също се приготвя ароматна супа от сирене фонтина с краве масло, щипка индийско орехче и ориз Карнароли, който се смята за един от най-добрите италиански сортове.
Словения също дава своя принос към алпийското супено разнообразие. Традиционната национална Prezganka супа е наречена още Кафява супа и е много разпространена в страната, а словенската супа Ricet е едно от най-старите словенски национални ястия.
Рецепти на най-популярните алпийски супи
Алпийска млечна супа
Продукти:
- 800 мл мляко
- 4 жълтъка
- 300 г сух бял хляб (без кората)
- 2 с. л. краве масло
- 2 ч. л. захар
- 0,5 ч. л. сол
- 1 с. л. настърган кашкавал
Приготвяне:
Нарежете хляба на тънки ивици с дължина около 10 см и 5 см ширина. Маслото разтопете в тиган на слаб огън, запържете за кратко парчетата хляб да порозовеят. Пържените хлебни парченца сложете в супник. Млякото трябва да се подгрее и да му се добави захар и сол.
Изключете котлона и постепенно добавете разбитите жълтъци, като постоянно се бърка с дървена лъжица. Когато млякото започне да се сгъстява и да залепва към лъжицата, се излива върху хляба в супника или в отделни купички. Преди сервирането поръсете с настърган кашкавал.
Австрийска супа гулаш
Продукти:
- 700 г говеждо месо
- 2 червени чушки
- 1 люта чушка по желание
- 3 големи картофа
- 2 големи глави лук
- 5 скилидки чесън
- 100 мл червено вино
- 150-200 г доматено пюре /или домати от консерва/
- 2-3 супени лъжици брашно
- 1 супена лъжица млян червен пипер
- 1 супена лъжица сол
- 1 чаена лъжица кимион
Приготвяне:
Месото нарежете на кубчета. Смесете брашното с червения пипер и една супена лъжица сол. Оваляйте парчетата месо в сместа и ги изпържете в масло в предварително загрят тиган, за предпочитане с дебело дъно, на малки порции.
Прехвърлете месото в тенджерата за супата и го залейте с 2 литра вода, оставете го да се готви на средна температура, като разбърквате от време на време. Лука, нарязан на малки парченца, изпържете в тиган и добавете към супата. Сложете нарязаните чушки и гответе, като разбърквате, още 30 минути. Не е задължително да се слага чушка в супата.
Нарязаните скилидки чесън изпържете за малко в тиган, добавете доматеното пюре и разбъркайте. Изсипете виното. Ароматната смес къкри 10-15 минути. Добавете в супата доматено-винената смес и кимиона.
Нарежете картофите на кубчета и също ги сложете в тенджерата. Сега нека всичко се вари още около 30 минути. Пробвайте месото и, ако не е готово, оставете супата да ври до желаната консистенция.
Soupe de Chalet
Продукти:
- 10 картофи
- 2 глави лук
- 1 шепа див спанак
- 1 шепа коприва
- 1 литър мляко
- 2 литра вода
- 200 грама макарони
- сол
- Сирене Грюер, нарязано на ивици
- Планински билки
Приготвяне:
За тази планинска френска супа кубчетата картофи се сваряват във вода, мляко и сол. Добавя се тънко нарязаният лук, а малко след това копривата и спанака. Вари се 45 минути до един час.
Добавят се макароните и се готви още 10 минути. Поставя се нарязаното сирене в чиния и се изсипва супата над сиренето. Можете да добавите бекон за подсилване на вкуса.
Алпийска пилешка супа
Продукти:
- 1 голямо пиле
- моркови – 1-2 бр.
- лук – 1 бр.
- дафинов лист – 1 бр.
- чесън – 1 скилидка
- Топено сирене – около 250 г
- сол, черен пипер – на вкус
Приготвяне:
Поставете почистеното пиле в тенджера и налейте 3 литра студена вода. Доведете до кипене, отстранете пяната, добавете нарязаните моркови, лук, дафинов лист, чесън. Подправете със сол и черен пипер и гответе до готовност на месото. Извадете пилето, морковите, лука, дафиновия лист и чесъна от бульона.
Разкъсайте пилето на малки парченца, а морковите намачкайте с вилица. Нарежете топеното сирене на кубчета, добавете към бульона и гответе, като разбърквате. Оставете да покъкри 10-15 минути. Върнете в тенджерата приготвеното пиле и намачканите моркови, оставете да заври за кратко. Горещата супа разсипете в купички. Сервирайте с нарязани билки по желание.
Словенска супа Ricet
Съставки:
- По една голяма чаша ечемик и боб
- 3-4 моркова
- 2-3 картофа
- 2 домата
- 1 глава кромид лук
- бекон или някакъв вид наденица
- 2 дафинови листа
- 3-4 скилидки чесън
- магданоз
Приготвяне:
Ечемикът и бобът се киснат във вода цяла нощ. След това се слагат в тенджера с 6-7 чаши вода. Варят се около час. През това време се нарязват зеленчуците – морковите, доматите и лука, и бекона или наденичките. В супата се добавят нарязаните зеленчуци, пресованият чесън, дафиновите листа и бекона или наденицата.
Ако се налага, се долива с гореща вода, но супата трябва да остане гъста. Готви се още около час, като се подправя със сол и млян черен пипер. При сервирането се поръсва с магданоз.
