История на Фондюто

Фондю – фантастичното ястие 

Фондю е разкошно, фантастично ястие от националната кухня на Швейцария. То неслучайно от храна за бедни, се е наложило като специалитет сред аристокрацията, артистичните кръгове и т.н.

В многобройни видове се предлага в цяла Швейцария и в елитни ресторанти по света. Зад това тази „метаморфоза“ стои дългата и интересна история на Фондю.

Всъщност Фондю е преди всичко фамилно ястие или за весела компания. И приготвянето, и консумацията на това топло, питателно, вкусно и ароматно ястие създават чувство за общност, топлина, уют.

В направата му участват всички присъстващи, които след това се хранят заедно от общия съд, в който топят залъци. Интересно е, че Фондю се приготвя на открит огън направо на масата, който по време на хранене се поддържа, за да държи ястието топло. Всичко това е доста встрани от европейските кулинарни традиции, но се е наложило в Швейцария и е доста забавно за компанията.

Фондюто се приготвя от два или повече вида сирене. Има и рецепти, при които използваните видове сирена са 5. При тях обаче трябва майсторство, за да може различните вкусове и аромати да се допълват, а не някои от тях да заглушат другите.

Сирената – на кубчета или настъргани, се разтопяват в бяло вино, за предпочитане сухо. Разтапянето във виното става на бавен огън в специален съд, който преди това  е намазан с чесън, като сместа се разбърква постоянно. В нея е добавено и малко брашно за сгъстяването, а когато започне да бълбука леко, може да се добави кирш – вид черешова ракия. В този вариант обикновено се използват не съвсем узрели сирена.

Подправките са според вкусовите предпочитания – черен пипер, копър, горчица, индийско орехче и др. Ястието е готово, когато стане като крем. Присъстващите топят в него залъци хляб с дълги вилици и това обикновено е съпроводено с игра, защото често залъкът на някой от компанията остава в сместа. Тогава той изпълнява забавни желания на останалите.

Легенди и факти от интересната история на Фондю

Има няколко версии за началната история на Фондю, които дават доста различни датировки за появата на ястието. Някои изследователи откриват корените на Фондюто още при Омир. Посочва се една песен в „Илиада„, в която се споменава за ястие от козе сирене, което е настъргано, вино и добавка на пшеничено брашно.

Има и легенди, които „изтеглят“ началната история на Фондю доста по-наблизо във вековете – между 14, 16 и 17 век, и са свързани с човешката практичност в суровите алпийски условия в Швейцария.

При този климат хората се запасявали със сирене и хляб, които изсъхвали и не само „трудно се преглъщали“, но и губели вкусовите си качества. Такива са били запасите на пастирите, които прекарвали дълго в планината по няколко души на стадо, защото стадата били големи. Заради студеното време сред запасите имало и вино.

Очевидно през вечерите край огъня някой се е сетил да разтопи твърдото сирене във виното, загрято в котлето на огъня, а после от него всички да топят със сухите хапки хляб, които от сместа омеквали и ставали вкусни. „Вилиците“ били дълги шишове.

Има и други легенди – за съобразителна домакиня, оползотворявала  всички продукти или закъснял странник, който в сгорещена мазнина си топял остатъци от деня в страноприемницата. И те обаче са насочени към практичността, на която са научени в Алпите.

Разбира се, не може да се каже точно кога швейцарците са започнали да правят Фондю. Има запазен цюрихски наръчник за приготвяне на сирене с вино от самия край на 17 век, което значи, че тогава Фондюто вече се е наложило като ястие.

През 1885 година, отново в Цюрих, Фондю се изучава в готварска школа, в чийто рецептурник ястието е включено. Тази рецепта е максимално близка до съвременното Фондю със сирена.

Разнообразието на Фондю  

Традиционното Фондю е от втечнено сирене, което се поддържа топло по време на консумацията. С годините обаче това ястие се е разнообразило в принципно различни варианти – от сиренето, през месо, риба, различни морски дарове, зеленчуци, до шоколада.

Животновъдството в Швейцария е толкова силно развито, че просто не е имало начин как националното ястие Фондю да не получи разновидност с мазнина и парчета месо.

При него се сгорещява мазнина, в която с дълга вилица малки парчета месо – според предпочитанията, се пържат кратко.

Покрай швейцарския шоколад, който е световно известен и се прави от краве мляко, е лесно да „се отгатне“, че на първо място от месата за Фондю е телешкото. Естествено обаче, се използват и други видове – свинско или пилешкo.

Едновременно с това в Швейцария има толкова много езера, че рибата традиционно присъства в кулинарията на страната с многобройни ястия. За нея също е естествено да присъства във Фондюто – парченца риба се запържват с вилицата в мазнината. Покрай рибата са навлезли и морските деликатеси – октоподи, скариди, калмари, които за Швейцария не е проблем да си осигурява.

Друг вариант на Фондю е вместо мазнина, да се използва зеленчуков бульон. Тогава месото не се запържва, а ври. Тъй като трябва да стане за кратко, парчетата месо трябва да са много тънки, за да може завирането да става бързо.

Наред с всичко до тук, има и десертен вид Фондю. Като за Швейцария – естествено – това е шоколадовото Фондю. Може да се използва млечен, черен или бял шоколад.

Принципът е начупеният или настърган шоколад да се разтопи в загрята до кипване течна сметана, в която има малко масло и захар. Самото разтопяване стана при намален огън, като се разбърква. От готовото шоколадово Фондю се топи с ягоди, сушени кайсии, парчета банан, ябълка, киви – според предпочитанията за плодовете. По желание шоколадовото Фондю може да се овкуси с алкохол, щипка еспресо или малко билков екстракт.

Регионална история на Фондю

Фондю е национално швейцарско ястие, но определено може да се говори и за регионална история на Фондю. Това е напълно разбираемо, като се има пред вид спецификата на страната. Тя е с единна армия, пощите и железниците се контролират от централното правителство, което осъществява и международните връзки, но държавата е от 26 самостоятелни кантона с техни парламенти, правителства, закони и т.н.

В тези райони населението е етнически разнообразно. За над 60 процента от хората майчин език е немският, този етнос е основно в централните и северни части.

В западните части са етническите французи – около 20 на сто от населението. На юг са италианците – около 7 процента, има и други групи, без да се броят имигрантите. Така за разнообразната история на Фондю роля са изиграли както историческите, икономически и социални особености по региони, така и кулинарните традиции на съответните групи.

По места съществуват различни начини за приготвяне на фондю, в които има доста съществени разлики. Сред италианската общност например е популярен вариантът сирената да се разтопяват в мляко, вместо във вино, като се използват и жълтъци. В този случай са разбираеми и предпочитанията към сиренето Фонтина, което е традиционно за Северна Италия, където се прави от векове.

Този вид Фондю даже си има по-особено име – Фондута. Освен като самостоятелно ястие, се използва и като сос за риба, аспержи и др. Като се говори за по-съществените отлики в регионалната история на Фондю, може да се споменат и вариантите, в които виното, което по принцип трябва да е бяло и сухо, се заменя с шампанско, сайдер или дори с доматено пюре.

Естествено, в регионалната история на Фондю са се наложили и разлики в детайлите. Тук може да се посочи изборът на „водещото“ сирене, което се използва. Сиренето Сбринц е популярно в централните части на Швейцария, за италианското Фонтина беше споменато.

В западните части с френско население е популярно Грюер.  Разбира се, комбинациите са различни, като се използват и швейцарските Ементалер, Апенцелер, както и френски, холандски и др.