Най-сложните швейцарски рецепти, които света познава

Швейцарската кухня – микс от култури 

В швейцарската кухня са залегнали многовековните готварски практики на три култури, от които се е формирало населението на страната. Най-много са немскоговорящите швейцарци – над 60 процента. Около 20 процента са французи, а близо 10 на сто – италианци. Тези влияния не спират и до днес, тъй като Швейцария граничи с тези три страни –  на север с Германия, на запад с Франция и с Италия на юг.

Разбира се, всичко се пречупва през наслоените в регионите местни традиции съобразно релефа, климата, поминъка. Така кулинарията на швейцарците е разнообразна, във всеки регион има уникални готварски предпочитания и ястия. На практика всеки от кантоните /20 на брой/ и полукантоните /6/ си има своя кухня, като някои от блюдата са по сложни швейцарски рецепти.

Като цяло кулинарните „визитки“ на страната са сирената и шоколадът, но има и разнообразни зеленчукови ястия /с картофи, спанак, моркови, зеле/, с мляко, с месо /телешко с лук, също с гъби, месо, риба, ориз, бобови растения, макаронени изделия, колбаси, плодове. Доста от тях са станали известни по цял свят фондю, раклет, рьощи, малакоф, тартифлети, телешко с лук, също печено с гъби, наденица от бекон и черен дроб, базелска супа от препечено брашно и със сирене, пай с пълнеж от ябълки и картофи, и т.н. При цялото това многообразие, стремежът в суровите алпийски условия е бил да се готви бързо и просто, с продуктите, които са под ръка. Така че когато се говори за сложни швейцарски рецепти, трябва да се има пред вид не само броя на използваните продукти спрямо другите рецепти, но и майсторството за съчетания, и времето за приготвяне.

Лесно ли се прави фондю?

Фондю е най-популярното швейцарско ястие и се прави по цял свят – и в домакинствата, и в ресторантите. Но мнението че се приготвя лесно, е подвеждащо, особено за фондю с 4 или 5 сирена.

Както и при другите ястия, има ред капани за грешки, от които вместо автентичното швейцарско блюдо, да се получат имитации. Важно е вкусовете, послевкусовете и ароматите на продуктите да се съчетаят в букет, без някой да подтисне друг.

Подборът на сирената / 600 грама за 6 порции в равни части/ е според вкусовите предпочитания. Грюер е солено, има лек вкус на орехи, пикантен аромат. Ементал е сладко и пикантно сирене, с плодов привкус и аромат на окосена трева. Сбринц има лек вкус на карамелизирана захар и орехи, дъха на алпийски билки.

Апенцелер е пикантно сирене с плодови нотки, а Вашрен Фрибуржуа е с леко кисел вкус. Тъй като имат различна твърдост, се настъргват предварително на едро ренде или се нарязват на малки парчета.

Съдът, в който ще се прави фондюто, се намазва с чесън. Слагат се сирената, нарязана скилидка чесън и се добавят 300 мл бяло вино, което трябва да е сухо. Загрява се на средна температура, като почне топенето на сирената във виното, се разбърква периодично и леко в кръг. Добавят се черен пипер и сокът от четвъртинка лимон.

Преди завирането се добавя лъжичка царевично нишесте, което предварително е разтворено в малко вино и пак се разбърква. При завирането ястието е готово. От кремообразната смес се топи с  крутони чрез специални вилици, може да се ползват кисели краставички, картофи и т.н.

Патица с дреболии, гъби и зеле

Швейцария е от страните, в които Коледа се посреща с пълнена патица. Вариантите са различни, но традиционното ястие е с дреболии и гъби. 500 г дреболии се сваряват, след което се накълцват на дребно.

Една или две глави червен лук се нарязват на ситно и се задушават в краве масло. Докато се задушават, се прибавят настъргани един-два моркова и 250 г печурки, които са нарязани на филии. Къкри, докато гъбите омекнат леко, след което се добавят бял пипер и сол на вкус. Изсипват се накълцаните дреболии и се прибавя ориз – колкото чаена чаша. Залива се с бульон – 2 или 3 чаши и отново се задушава, докато оризът попие течността. С по-голямата част от тази плънка се пълни патицата, предварително посолена и овкусена с бял и червен пипер. След поставянето на пълнежа, се зашива.

Със заделената плънка се правят зелеви сърмички. Нарязаното кисело зеле се поставя в дълбока тава, а върху него – патицата, около която се редят сърмичките. След поръсването със зехтин, отгоре трябва плътно да се подредят цели зелеви листа, след което около 3 часа се пече на 200 градуса. Патицата периодично трябва се обръща и да се сменят изгорелите листа.

Бернски каприз и свинско с круши

Че на швейцарските готварски практики не са чужди „капризите и угаждането“, дори с името си говори ястието Бернски каприз. В него в керамичен съд се съчетават свинско месо /един килограм/ свинско краче /едно/, бекон /200 г/, пресен колбас, кисело зеле /една зелка/, бяло вино /250 мл/, глава лук.

Беконът и лукът се нарязват и се запържват. От нарязаното зеле половината се слага на дъното на съда, а върху него се поставя свинското краче, нарязаното месо, беконът и лукът. Най-отгоре се слага другата половина от нарязаната зелка, след което се залива с малко вода и виното. Захлупва се и се пече час и половина.

След това пресният колбас, нарязан на филийки, се слага върху най-горния слой зеле и без за се захлупва с капак, се пече още половин час.

Друга атрактивна рецепта съчетава свинско с круши. За 4 порции от свинското са необходими 4 парчета, всяко приблизително по 400 г. Трябва също така сметана – 2500 мл, бренди – 4 лъжици, бучка масло, сол, пипер.

Следват стерилизираните круши – 800 г, червено вино – една бутилка, захар, канела, лимон. Месото се натрива с пипер и сол. В тигана на силен огън се нагорещява масло до получаване на кафеникав цвят. Месото се запържва бързо от двете страни, след което при намалена температура се пържи за около 45 мин.

Когато месото стане готово, на негово място в тигана се изсипва сметаната и се добавя брендито, като се овкусява с пипера. Сосът стои на среден огън, докато се посгъсти. Обелените и нарязани круши пък се слагат в тенджера с немного вода, само колкото да не загорят. Когато изври водата, се добавя виното. Захарта, канелата и лимоновия сок се добавят постепенно на вкус.