Националната кухня на Швейцария е една от най-консервативните, местните жители почитат вековни традиции и много ястия се приготвят по стари рецепти, предавани от поколение на поколение. Кулинарната традиция в страната се е формирала под влияние на съседните страни – Италия, Германия, Франция.
Например италианските кантони, разположени в южната част на страната, умело готвят макаронени изделия и полента. Френската част е известна с великолепното си фондю и раклет. Немският народ е повлиял на швейцарската кухня за многото колбаси и известните рьощи.
В резултат на това, гастрономическите предпочитания на швейцарците са многостранни и разнообразни, както културата и традициите на страната. Ценителите на добрата храна по света вече познават добре емблематичните за алпийската страна фондю, раклет и рьощи. С основание обаче може да поставим въпроса за многообразието на швейцарската кухня и какво не знаем за нея.
Какво готвят в швейцарските региони?
Освен националната кухня, традиционна за цялата страна, Швейцария се отличава с голямо разнообразие от местни ястия, които съществуват в различните региони. Швейцарската кухня може смело да се нарече семпла, като по правило в нея се използват обикновени продукти. Основни съставки на швейцарските гозби са млечните продукти, месото и зеленчуците – картофи, зеле, спанак, моркови.
Използват се още бобови храни и ориз. В някои случаи се срещат доста оригинални и смели комбинации от съставки, а всеки регион в конфедерацията има уникални кулинарни предпочитания. Те зависят както от външните влияния, така и от климатичните условия и географските особености. Автентична швейцарска трапеза в днешно време можем да открием в планинските области и малките градчета. Тя включва основно ястия, приготвени от сирене, яйца, мляко, сметана, зеленчуци и плодове.
Месните гозби са засищащи и много вкусни, но по принцип месото не е задължително да присъства винаги на домашната трапеза. Силно развито е хлебопекарството и всеки регион има своите отличителни хлебни изделия, изпечени от висококачествени брашна, местно производство.
Ето и няколко местни кулинарни гордости от различни части на Швейцария:
В Люцерн може да опитате много популярното ястие Lozärner Chügelipastete. Освен вкусно, то е атрактивно на вид – формата му е полусфера от хрупаква коричка, а по нея има релефни украси. Специалитетът се приготвя от тесто с плънка, която включва месо, гъби, стафиди, подправки и др.
В Цюрих е популярно ястието Züri-Gschnätzlets. То представлява задушено телешко с лук в светъл винен сос със сметана, може да се добавят и гъби. Гозбата е била често срещана в Алпите още през 19 век.
Le Papet Vaudois е изключително вкусно съчетание на съвсем прости продукти. Ястието е типично за регион Во. Това е каша, приготвена от праз и картофи, които се задушават със сметана. Върху тази сравнително семпла основа в чинията се поставя главният акцент – свинска наденичка със зеле. Колбасът е толкова свързан с кантон Во, че върху всяко месно изделие се слага уникален номер и печат. В началото на всеки октомври в региона дори празнуват Ден на Le Papet Vaudois.
В най-големия швейцарски кантон Граубюнден посещението на ресторант изисква предварителна подготовка. Местните ястия имат толкова сложни имена, че без помощ за гостите е доста трудно да се разберат. Всички лакомства обаче са прости и вкусни. Уникалните особености на швейцарската кухня се проявяват изцяло именно в кухнята на Граубюнден.
В продължение на няколко века кантонът за зимния период е губел контакт с цивилизацията, така че местните жители са много вещи в съхраняването на храна, а всяка рецепта е истинско кулинарно произведение, което граничи с магията. Може би най-популярният специалитет в кантон Граубюнден е Bündnerfleisch, което казано по нашенски е някаква пастърма.
Суши се месо от различни животни, като традиционната рецепта е от говеждо, а по-скъпият вариант е от дивеч. Особено ценено е еленското. Швейцарската пастърма се натърква със сол и различни билки и се суши няколко месеца. Преди сервиране лакомството се нарязва на тънки филийки, които най-добре се комбинират с червено вино.
Традиционни за кантон Тичино в южната част на Швейцария пък са типични италиански ястия като ризото и супата минестроне. Под италианско влияние тук е много разпространена и полентата. Тази царевична каша, която в миналото се е консумирала само от бедните, може да се комбинира с месо, сирене или гъби, да се приготвя сладка, да се сервира като основно ястие или гарнитура.
Да не пропуснем да отбележим, че освен месо и сирена, в Швейцария се консумира и риба. Тя, естествено, е по-характерна за районите около езера – Женева, Цюрих, Бил (курортен град в Северозападна Швейцария на брега на Билското езеро). Швейцарците имат особена слабост към езерния костур и други сладководни риби.
А ето и един регионален представител на голямата палитра швейцарски сладки – Blauer Kuchen. Няма как да сбъркате този сладкиш, защото е син. Той е характерен за кантон Берн, но вече е завладяла и други райони на конфедерацията. В миналото тортата се е приготвяла основно през зимните месеци. Всъщност Blauer Kuchen не винаги е изцяло в син цвят, може да има само някакъв син акцент.
Рецепти от регионалните швейцарски кухни
Пиле с гъби по женевски
Продукти:
- пиле – около 1,3 кг
- 700 грама картофи
- около 300 грама лук
- 150-200 грама гъби
- 4 скилидки чесън
- 150 грама масло
- 200 мл. бяло сухо вино
- 100-150 мл. пилешки бульон
- пресен босилек
- пресен розмарин
- пресен магданоз
- млян черен пипер
- сол на вкус
Приготвяне:
- Измийте зеленчуците и гъбите и нарежете: лука на ситно, картофите на кубчета 2х2 см, гъбите на филийки
- Нарежете пилето на порционни парчета
- Разтопете 60 г краве масло в чугунен тиган и запържете лука до прозрачност
- При лука сложете парчета пилешко месо, две смачкани скилидки чесън, малко нарязан пресен босилек, налейте вино и пилешки бульон. Доведете до кипене, след това намалете котлона, покрийте и оставете да къкри 40 минути
- В друг тиган разтопете още 60 г масло, сложете нарязаните картофи, добавете розмарин, черен пипер и сол и пържете, като разбърквате от време на време, в продължение на 10 минути
- В трети по-малък тиган запържете гъбите на силен огън заедно с останалия чесън, масло и магданоз. Гответе 10 минути, накрая посолете и овкусете с черен пипер
- Вземете голяма тава, сложете задушеното пиле, разпределете картофите наоколо и пържените гъби отгоре
- Печете ястието за 15 минути във фурна, загрята до 190 градуса
- Сервирайте пилето с гъби по женевски горещо.
Телешки дроб по цюрихски
Продукти:
- 500 г телешки дроб
- 300 г пресни гъби (или от консерва)
- 1 глава лук
- 2 с.л.масло
- 100 мл. бяло вино
- 200 г сметана
- 2 с.л.брашно
- млян черен и червен пипер
- сол на вкус
Приготвяне:
- Оригиналната цюрихска рецепта рецепта е с телешко месо, но може да се приготви по-бързо и по-евтино с телешки дроб
- Черният дроб се измива със студена вода, отстраняват се ципите и леко се подсушава
- Нарязва се на тънки парчета, които се овалват в брашно
- Лукът се почиства и се нарязва на дребно
- Пресните гъби се режат на филийки
- В тиган се разтопява маслото, в което леко се запържват лукът и гъбите
- Към тях се добавят оваляните парчета дроб и се пържат още 3-4 минути
- След това в тигана се налива бяло вино и се оставя да къкри още няколко минути, докато виното остане наполовина
- Добавят се солта и черния и червения пипер, а след тях сметаната и се задушава още 3-4 минути
- Като гарнитура към телешкия дроб се швейцарците сервират картофени рьощи, но може да се поднесе и с ориз или картофено пюре
Езерен костур по швейцарски
Продукти:
- 600-800 г филе от езерен костур
- 300 мл. бяло вино
- 100 г краве масло
- растително масло за пържене
- 2 жълтъка
- връзка зелен лук
- полови връзка магданоз
- сол и черен пипер
- 1 с. л. горчица
Приготвяне:
- Нарежете филето от костур на порционни парчета
- След това ги поръсете със сол и черен пипер и запържете в растително масло до златисто
- Залейте рибата с 300 мл. бяло вино и оставете да къкри на слаб огън за 5-7 минути
- Поставете изпържения костур в чиния, а в тигана с вино добавете 100 г масло, нарязан зелен лук (по-добре само зелените листа) и половин връзка магданоз
- Оставете леко да заври и добавете постепенно два жълтъка и 1 супена лъжица горчица, като разбърквате често
- Нека сосът да покъкри няколко минути и залейте рибата
Може да сервирате с картофи за гарнитура
