Свързваме представата за Алпите със сняг, ски и спиращи дъха пейзажи. Към предимствата на региона задължително трябва да добавим и уникално вкусната местна кухня.
Тя е удивителна смес от кулинарните традиции на няколко европейски държави – Австрия, Швейцария, Германия, Франция и Италия. Местните жители са съобразили храненето си със суровите условия в планината. Резултатът са питателни гозби, зареждащи с енергия.
В много от тях се набляга на месото, млякото и млечните продукти. Към тях трябва да добавим яйцата, картофите, гъбите, зелето, бобовите храни и други. Храната е засищаща, вкусна и полезна, защото за приготвянето й се използват качествени продукти, предимно местно производство. Хората в Алпите уважават традициите и предават семейните си рецепти от поколение на поколение.
Всеки регион и дори град се гордее със свои кулинарни шедьоври. За почитателите на приятните кулинарни изживявания, дори за тези, които не ходят на ски, е добре да знаят кои са характерните ястия за алпийския регион.
Фондю (Fondue) и Раклет (Raclette)
Започваме с представянето на две швейцарски ястия, които вече са се превърнали в емблема за алпийската кухня. По принцип кулинарната традиция в Швейцария е доста консервативна и повечето характерни за страната гозби се приготвят по стари рецепти.
Общото между фондю и раклет е, че произходът им е от френскоговорящата част на страната и се приготвят на основата на млечни продукти.
Фондюто представлява деликатното швейцарско сирене, бавно разтопено на слаб огън. Както обикновено се случва, има поне две легенди за произхода му. В първата са замесени швейцарските овчари, които вземали със себе си в планината най-обикновени храни – хляб и сирене, а и вино за сгряване. В опит да направи втвърдено сирене по-приятно за ядене, някой изобретателен прадядо на съвременните швейцарци решава да го разтопи в тенджера над огън, като му добавя и вино.
В получената гореща ароматна смес овчарите започнали да потапят късчета хляб. Тази теория се счита за най-вероятната история за произхода на швейцарското фондю, но има и друга.
През 13 век монах на име Вакаринус решил да заобиколи забраната да яде твърдо сирене по време на Великия пост. Той загрява продукта до течна консистенция и го представя като „супа от сирене“.
Останалите монаси дълго време спорили доколко такова ястие се различава от забраненото сирене, но накрая лакомията победила и позволили яденето му през пости.
Каквато и да е историята му, днес не е изненадващо, че швейцарското национално блюдо е спечелило световна репутация и неговата слава вече далеч надхвърля Алпите и дори Европа. Приготвянето на фондю обаче си има своите тънкости.
Не е достатъчно просто да разтопите парче сирене и да потопите парче хляб в него. Първо трябва да имате подходящата посуда. Фондюто се готви в специален съд, наречен какелон, който представлява емайлирана, чугунена или керамична тенджера. За консумацията му се използва специална вилица с кръгла дръжка и три зъба.
Особено важен е подборът на сирена, като обикновено се използват от 2 до 5 вида. Има много варианти, но една от популярните комбинация е Ементал и Грюйер, разтопени със сухо бяло вино и добавка на малко от ароматната черешова ракия Kirsch.
Използват се също Гауда, Фрибуржоа, Апенцелер, Камамбер и др. Производителите предлагат и готови смеси от подходящи сирена за фондю.
И след като сме си набавили всичко необходимо, какелонът се поставя на масата и в него се разтопяват сирената с бяло вино, а наоколо се разнасят неописуеми аромати. Накрая всички топят залъци хляб в сместа.
Така фондюто едновременно нахранва и сближава хората. В днешно време разнообразието на фондю е много голямо, като към класиката от сирена са добавени още варианти с месо или риба и сладко фондю с шоколад.
Друго характерно за швейцарските Алпи ястие – раклет, също се приготвя направо на масата и в него пак се използват местни сирена. И той е особено подходящ за студените зимни вечери. При приготвянето му сиренето се затопля от едната страна и се огъва, а разтопената му част се изстъргва със специална шпатула направо в чинията върху варени картофи, мариновани краставички, а понякога и шунка.
Сиренето, от което се прави Раклет, носи същото име. Високото съдържание на мазнини в неговия състав позволява бързото му разтапяне и структурата му става кремообразна.
В днешно време за приготвянето на раклет се ползва специален уред, който също се нарича раклет. Състои се от електрически грил и нагреваема плоча. Той се слага на масата, около която са седнали гостите, и вкусното хапване може да започва.
Рьощи (Rösti)
Сега следва едно много просто и много вкусно ястие от картофи. Смята се, че произходът му е от района на Берн. Швейцарците претендират, че раклет е техен патент, но още две алпийски държави – Германия и Австрия, го смятат за част от националната си кухня.
Рьощи се приготвят и в трите алпийски държави, но има някои детайли, които ги отличават. В някои рецепти се използват сурови настъргани картофи, а в други – сварени.
Има вариации и във формата – може да са овални шницели или кръгли като големи картофени палачинки. Също така могат да са пържени или печени. Това, което е неизменно, е страхотният им вкус.
Рьощи се приготвят като първо се настъргват сурови или варени картофи. След това сместа се оформя като голям кръг или като шницел с дебелина 1-2 см.
Към картофите може да се добавят бекон, сирене, сметана, мляко, праз или кромид лук, сирене, подправки и дори ябълки. Може да се сервира с едно пържено яйце отгоре.
Ето и една рецепта за рьощи, която лесно може да приготвите и вкъщи:
Продукти:
- 1 кг картофи
- 2/3 ч. ч. прясно мляко
- 2/3 ч. ч. сметана
- 150 г бекон
- 2 яйца
- сол
- индийско орехче
Приготвяне:
Картофите се сваряват и охлаждат. Настъргват се на едро ренде. Беконът се нарязва на малки парченца. След това го смесете с картофите и посолете. Изпържете сместа в тиган само от едната страна, оформяйки я като голяма палачинка. След това я обърнете и я метнете във фурната, за да се изпече.
Разбийте яйцата, сметаната и млякото, като ги овкусите със сол и индийско орехче, разбийте и залейте вашето горещо рьощи. Допечете за кратко. Към рецептата може да добавите праз или кромид лук или да замените бекона със сирене.
Алпийски фермерски макарони Älplermagronen
Älplermagronen е просто и засищащо ястие от италианската част на швейцарските Алпи, приготвено от съставки, които всеки има в кухненските си шкафове. Особено добра храна е за фермерите през дългите зими в планината, когато пресните продукти са малко. Освен това Älplermagronen е подходящо ястие както за закуска, така и за обяд или вечеря.
Приготвя се като се редят слоеве сварени макарони и картофи, сирене, което може да бъде Грюйер, Апенцелер или Раклет, залива се със сметана и се поръсва с карамелизиран лук. Запича се на фурна и се сервират с ябълков сос, като може да се добавят и резенчета ябълки. В рецептата може да се включат още лук и кубчета бекон.
Алпийска млечна супа
Знаем, че млякото, хлябът и сирената са сред най-разпространените храни в Алпите. Затова не е изненадващо, че планинците са ги комбинирали в лесна за приготвяне и приятна за хапване млечна супа.
Основните продукти, които са необходими, са около:
- 800 мл мляко
- 4 жълтъка
- 300 грама сух бял хляб, на който трябва да махнете кората
- 2 супени лъжици краве масло
- 2 чаени лъжички захар
- половин лъжичка сол
- една супена лъжица настърган кашкавал
Приготвяне:
Хлябът се реже на тънки ивици с дължина 10 см и ширина 5 см. Маслото се разтапя в тиган на слаб огън и в него се запържват леко парчетата хляб до порозовяване.
Хлебните ивици се слагат в супник. Млякото се подгрява, добавят се захар и сол. На изключен котлон постепенно се прибавят разбитите жълтъци, а сместа постоянно се бърка с дървена лъжица.
Когато започне да се сгъстява и да залепва към лъжицата, млечно-яйчната смес се излива върху хляба в супника. Може да се разсипе направо в отделни купички. Преди сервирането се поръсва с настърган кашкавал.
