Фондю с мазнина

Какво е всъщност Фондю? 

Фондю е традиционно швейцарско ястие, което се приготвя от различни видове швейцарски сирена. Обявено е за национално ястие на Швейцария и вече се утвърдило като един от главните символи на Алпийската кухня.

Във приготвянето на фондю могат да се използват сирена като Ементал, Грюер, Апенцелер, Вашрен, Раклет. Няма един единствен вид сирене, който да се предпочита пред останалите за приготвянето на фондю.

Сирената се нарязват или настъргват и се поставят в общ преносим метален съд, наречен какелон, който се нагрява на спиртна лампа или свещ. Съдът е широк и плитък, което спомага за равномерното загряване и по-дълго поддържане на температурата на сместа.

Към сирената се добавя бяло вино, царевично брашно, сол и пипер. Може да се добави също така и швейцарско бранди наречено Кirsch (вид черешова ракия, чието име Kirchwasser означава „черешова вода“). Така докато се разтопяват, сирената непрекъснато се бъркат, докато не се получи еднородна смес без бучки.

Сместта за фондю трябва да бъде точната консистенция, нито да е много гъста, нито много рядка и трябва да се поддържа еднаква температура. Консумира се като на дълги метални вилици се набождат кубчета хляб, месо, рибни продукти или различни зеленчуци като кисели краставички, броколи, моркови, картофи.  Преди да се поставят продуктите в какелона, може да се натърка първо със скилидка чесън за повече аромат.

Фондю има 4 разновидности: със сирене, с мазнина, със зеленчуков бульон и с оригинален швейцарски шоколад.

Как се приготвя фондю с мазнина и как се консумира?

Фондю с мазнина се прави на същия принцип като другите видове фондю, само че вместо сирене, в какелона се поставя мазнина. Докато шоколадовото фондю може да се приготви в керамичен съд, за фондюто с олио задължително се използва меден, неръждаем какелон, който има дръжки и специални предпазители на горния ръб, които ни предпазват от изгаряне с врящата течност.

Различни хапки като кубчета месо, хляб, консервирани зеленчуци като корнишони например се потапят в нагорещената мазнина и се готвят. Мазнината се нагрява до 180-190 градуса. Олиото може да бъде различни видове: слънчогледово, рапично, фъстъчено, олио от гроздови семена, пречистено масло. Месото може да бъде филе или рибрица от пилешко, телешко, свинско, телешко бонфиле,  както и различни видове риба и морски дарове като костур, сьомга, октопод, омар, скариди, миди.

Хапките месо, хляб или зеленчуци трябва да са сухи, тъй като водата предизвиква пръскане.  Потапят се отново с вилици с дълги дръжки, и след като са готови се оставят в отделна чиния да изстинат добре, и след което се консумират с обикновени вилици.

Осоляват се след като вече се приготвят в мазнината, а не преди това. Наличието на твърде много вилици в течността може да доведе до охлаждане. Този тип фондю може да се сервира с гарнитура от задушено броколи, карфиол, моркови, кисели краставички, малки мариновани лукчета, аспержи, маслен сос от лимон, чесън и копър и със сосове като кетчуп, горчица и майонеза.

Напитките, които можем да пием с фондю, са бяло вино, черешова ракия, билков чай, като трябва да се избягва пиенето на вода, сок или бира, тъй като това пречи на храносмилането. Обикновено фондю се счита за основно ястие, но може да се консумира и като предястие  или разядка.

Популярна е например рецептата с наименованието moitiè-moitiè , която включва две равни части Грюер и Вашрен. Обаче например в източната част на Швейцария  е прието Грюер да се смесва с Вашрен.

Как се консумира фондю?

При фондю консумацията има определени правила. Счита се за лош етикет например, ако човек остави вилицата си твърде дълго време потопена и парчето хляб се разпадне.

Фондю се консумира бавно и внимателно. След като потопим и извадим своята хапка, оставяме я де се оцеди добре от мазнината и тогава я изваждаме от съда. Швейцарците шеговито казват, че който изпусне хапката си в какелона, трябва или да целуне човека до тях, или да плати цялата сметка.

Не се храним с фондю вилицата, тъй като тя е доста остра и непрактична. Използваме я да потопим хапката си в течността, след което  оставяме хапката в чинията си и я изяждаме с помощта на къси нож и вилица. Ако консумираме фондю със сирене например, след като сместа от сирене в съда свърши, се образува кора, която се нарича  „religieuse”. Тя се остъргва и се сервира в края на храненето като деликатес.

Кога възниква фондю?

Името фондю идва от френската дума ”fondre”,  което означава „разтапям”. Това така популярно характерно за зимния сезон ястие, продължава да увеличава своята известност по целия свят до такава степен, че вече името му се е превърнало в клише. Не всички от нас обаче подозират колко стари са неговите корени. Най-ранната готварска рецепта за фондю датира от 18в. Появява се през 1699г. публикувана в готварска книга в Цюрих, наречена “Да готвим сирене с вино“.

Първоначално фондю се е приготвяло само със сирене и вино, като след това започват да се правят други версии на рецептата. Фондю е било измислено от овчари, живеещи високо в планината във швейцарския кантон Вале, който е известен със своите прекрасни планински гледки и климат, предразполагащ отглеждането на хубаво вино и разнообразие от сирена.

Швейцарските фермери търсели лесно за приготвяне ястие от достъпни продукти като сирене и зеленчуци, тъй като хранителните запаси през зимните месеци били ограничени.   Искали ястие, което да е топло и засищащо след дългия зимен ден. Така те решили да вкарат в употреба стария хляб като го консумират със разтопени остатъци от сирене и малко вино край семейното огнище.

Тъй като не всеки ден се е печал хляб, често наличният хляб е бил стар. Обаче след като се потопи в сиренето хлябът омеква и става вкусен. Рецептата за фондю бързо бива открита и от по-заможните хора, които оценяват изключителността на това семпло за приготвяне, но в същото време вкусно ястие.

Водят се спорове за тове откъде всъщност тръгва идеята за фондю с мазнина. Наречено още бургундско фондю, за фондюто с мазнина се смята, че идва от региона на Бургундия във Франция.

Работниците, които се трудели в лозята там и собствениците на лозя се чудели как е възможно много хора да получат топла храна наведнъж. Така на собствениците им идва идеята да сложат големи съдове с олио от гроздови семена близо до лозовите полета, което да позволява на берачите на грозде да се нахранят, когато поискат.

Работниците носели със себе си торби с късове месо от вкъщи. Те  набождали парчетата месо на пръчки и го потапяли в нагорещеното олио, докато се сготви. Така след като те се нахранели, можели бързо да се върнат на полето и да оберат гроздето навреме, когато било най-зряло.

Интересен факт е, че от 1905г. започва добавянето на царевично нишесте към сместа за фондю, което и дава една по-гладка, плътна и еднородна смес от сирена, с което се предотвратява образуването на конци. Класическата рецепта за Фондю има и своите вариации като например добавянето на яйца, сметана, масло, трюфели и различни подправки като индийско орехче, червен и лют пипер. Фондю достига до Америка чак през 1964г. когато бива представено от алпийски ресторант на кулинарен панаир.

Освен че ни предлага един страхотен начин да се стоплим през студените зимни дни или да се заредим с енергия след ските, това традиционно швейцарско ястие само по себе си е едно социално събитие. Фондю е ястие, което събира всички членове на семейството или приятели край една маса и ги кара да споделят една и съща храна, тъй като всички се хранят от общия какелон и прекарват време заедно.