Фондю – вкусната забавна атракция
Фондю е топло ястие от националната кухня на Швейцария. За традиционната рецепта най-общо може да се каже, че включва два или повече вида сирена, и бяло вино. Сиренето се настъргва и се разтопява в загрятото вино.
От сместа, която става кремообразна и в която са добавени различни подправки, се топи със залъци. Има обаче различни варианти, включително и сладко фондю – прави се от шоколад и се прибавят подходящи плодове.
Това национално швейцарско ястие е много популярно по света. В луксозни ресторанти по всички континенти се приготвя и като уникално съчетание на различни вкусове, и аромати, и като атракция. Интересното при фондюто е, че всички на масата се хранят от един и същи съд.
Опитали коментират, че това може да се обърне на игра – ако залъкът на някой по-неопитен в боравенето със специалната вилица падне в купата с фондю, черпи. Почерпката се уточнява предварително и – разбира се, е някоя забавна за всички закачка.
Друга подробност при приготвянето на фондю е, че то се готви на масата, където ще се консумира. Както направата му, така и поддържането му топло, става с открит огън. Това готвене на самата трапеза с открит огън е познато в кулинарията на източните народи, но е изключение за европейските традиции.
В Швейцария фондю е празнично ястие. Приготвя се например през уикендите, когато всички от семейството са си вкъщи или са дошли гости. Разбира се, може да се готви и всеки ден, но швейцарците традиционно влагат особен смисъл във фондюто. То не е само вкусна и ароматна храна, а приповдигнато настроение, чувство за общност и съпричастие.
Затова и ястието не се прави някъде отделно от домакинята, в готвенето на фондю на масата участват всички. Психолозите коментират, че това е успешен начин за борба с чувството за самота, депресията, открит от швейцарците преди векове, когато в суровите алпийски условия селата са били отдалечени, изолирани. В този смисъл днес споделените емоции при направата и хапването на фондю определено отърсват от стреса.
Защо фондю е толкова вкусно и ароматно
По принцип направата на фондю не е сложна. Макар че – естествено, си има технологични правила и майсторство за всеки вариант- да се изберат подходящите видове сирена в определена зрялост, да се сгъсти както трябва, да не загори, залъците, с които се топи, да не се разпадат и т.н.
Технологията е важна, защото оригиналното швейцарско фондю съчетава по определен начин различни аромати и вкусове – на виното, на сирената, различните подправки. Същото разбира се важи и ако ястието се приготви с гъби, месо, морски деликатеси, риба.
За приготвянето на фондю има специален комплект. Той се нарича “party flame”. Метална стойка поддържа съда /“какелон“/, в който ще се приготвя ястието, а под тенджерата има поставка за открит огън – някога са се ползвали свещи, сега обикновено е вид горелка. Към комплекта има вилици, мелничка и др.
Ако ще се готви със сирена, се използва керамичен какелон. За другите видове фондю – например месно, се използват метални тенджери поради необходимостта от по-силно нагряване.
При традиционната рецепта със сирене, първо дъното и стените на съда се намазват с чесън, като разрязаната скилидка после се оставя в тенджерата.
Налива се чаша – чаша и половина бяло вино, което се загрява силно, но без да кипва. В него се изсипва част от сирената – настъргани или на малки парченца, и се разбърква постоянно, докато сиренето се втечни. Това се повтаря, докато приготвените сирена свършат.
Към сместа се прибавя брашно или нишесте за сгъстяване, което може да се размие отделно в лимонов сок. Следват подправките – пипер, индийско орехче, кимион, копър. Готовото ястие се поддържа топло чрез пламък по време на консумацията.
Всички топят в съда с твърди хлебни залъци, като правят „навиващи“ движения със специалните двузъбите или тризъби кръгли дълги вилици. Освен хлебни залъци, могат да се използват и зеленчуци, популярни за топене във фондю са и картофите. В някои райони на Швейцария подсилват ароматите, вкусовете и приповдигнатото настроение, като хапките се топват в плодова ракия, преди да се „овалят“ във фондюто.
Видове фондю със сирене
При готвенето на фондю със сирена може да се постигне различен общ вкус – от „мек“ до силно пикантен, за което си има утвърдени рецепти. Разнообразието според районите и е разбираемо, като се имат пред вид етносите в отделните региони на Швейцария.
Както е известно, в страната живеят основно германци /общо 4 700 000 души/, французи /1 485 000/, италианци /750 000/. Тези групи естествено имат етнически влияния от корените си, включително и в готварските традиции, което дава разлики в кулинарията по региони. Различията започват още от избора на сирената – могат да се използват сирене грюер, фонтина, ементал, апенцелер, камамбер и др.
В италианските части вариантът на фондю се нарича Фондута. При него задължително се използва Fontina, което е италианско сирене. В рецептата виното е заменено с мляко, използват се също яйчни жълтъци и масло. Млякото и надробеното в него сирене се оставят да престоят различно време според различните рецепти. След това започва подгряването и разтопяването с постоянно бъркане и прибавяне на жълтъците поединично докато сместа стане като крем. Ястието е характерно и за Северна Италия, най-вече за районите Вал д’Аоста и Пиемонт. Впрочем виното все пак присъства – ястието се консумира с чаша вино и препечен хляб на кубчета, част от предлаганите антипасто.
В частите, населени с французи, за ястието от векове се употребява сирене грюер – типично швейцарско сирене от едноименния окръг. Неговата технология на производство е описана на документ още от 12 век. Вкусът и ароматът му може да е пет вида според времето, което е оставено да зрее – от 5 до 15 месеца. И сиренето, и фондюто, правено с него, са популярни в Източна Франция.
В нормандската част основно се използва камамбер – вид меко сирене с плесен. Името му се свързва с едноименното село, което се намира в департамента Орн, а историята му е от 18 век.
Други видове фондю
Освен със сирене, фондю може да се прави с парченца месо – телешко, свинско, пилешко; с риба, със скариди, раци, със спанак, хлебно, шоколадено и много други.
При месата трябва да се употребяват метални тенджери. За месните фондю може да се използва сгорещено олио – слънчогледово, фастъчено, от рапица, или зехтин, за запържване на мръвките, или зеленчуков бульон за сваряване. В някои райони сваряването става в бяло вино.
Запържването се получава, като температурата на сгорещената мазнина в купата се поддържа например с газова горелка, а парчетата месо се пържат за кратко време – 40-60 секунди, с дълга вилица. Ако се използва бульон, месото се вари, като трябва да е нарязано на много тънко, за да може да уври бързо. В бульона може да има различни подправки според вкусовите предпочитания – например босилек и розмарин.
За десертните фондюта отново е въпрос на предпочитание – може да се използва черен шоколад, бял, млечен, като се добавят ликьор и сметана. На водна баня начупеният на парченца шоколад се разбърква до разтопяването му.
Ако говорим например за портокалово шоколадено фондю, в шоколада се слага настъргана портокалова кора, прибавят се ликьорът и сметаната. За шоколадовото фондю са подходящи различни плодове, може да се избира или комбинира – ягоди, вишни, киви, ананас.
Плодовете или парченцата плодове се топят в шоколада. Самият той се поддържа в кремообразна форма чрез топлината от пламъка на свещи.
