Чарът на швейцарската кухня в голяма степен се дължи на нейното разнообразие. От една страна, всеки от кантоните има своя специфична кухня и местни кулинарни гордости. От друга страна, многообразието се дължи на чуждестранните влияния в съответния район – френско, немско и италианско.
Алпийската кухня в крайна сметка се явява изумително вкусен микс от кулинарните предпочитания във всяка една от страните в този известен с красивата си природа и забележителности регион в Европа.
Рецепти взаимствани от Италия
Италианското влияние върху швейцарската кухня най-силно се усеща в кантон Тичино в южната част на Швейцария. Под италианско влияние в този район е много разпространена полентата.
Това е царевична каша, която в миналото се е консумирала основно от бедните, а сега е любима за мнозина. Тя може да се комбинира с месо, сирене, гъби, а също да се приготвя сладка. Може да се сервира като основно ястие или като гарнитура.
В Тичино италианското влияние идва също с богатата супа Минестроне и прочутото ризото.
В Швейцария, също като в съседна Италия, е много разпространена и пастата. Много харесвано в Швейцария е ястието Ghackets Und Hörnli.
Това блюдо представлява кайма с макарони, допълнени с ябълково пюре. Ghackets Und Hörnli е сред най-известните и популярни готвени храни и често се сервира в алпийските домове. Подходящо допълнение към него е ябълково пюре и настъргано сирене.
В районите, граничещи с Италия, се консумира и традиционния Панетоне. Това е сладък хляб, подобен на нашия козунак, който е най-характерен за Коледните празници.
Традицията за приготвянето му идва от Средновековието, а дори и от по-рано. Основните продукти за Панетоне са брашно, мая, масло, подправки и много сушени плодове – слага се микс от стафиди, червени боровинки, череши, портокалови корички. Отгоре се поръсва с бадеми и пудра захар.
Швейцарски ястия повлияни от Германия
В кантоните, граничещи с Германия, се усеща силно влияние от немската, а и от австрийската кухня. Това е характерно най-много за Цюрих, Базел и Люцерн.
Едно от традиционните ястия в немскоезичната част на Швейцария, а вече и в цялата държава, е Älplermagronen. „Макароните на пастирите”, както ги наричат, са типично селско немско ястие. Приготвя се от макарони, картофи, лук, сирене и шунка.
Легендата гласи, че в миналото пастирите са носили със себе си в планината продукти, които могат да издържат дълго време и от тях приготвяли бързи и лесни ястия. Резултатът бил толкова харесван, че Älplermagronen се превърнали в едно от най-популярните ястия в немскоезичната част на Швейцария. Гарнират се с ябълков сос.
Rösti сега се приготвят в цяла Швейцария, като първоначално тръгват от немскоезичните райони. Това вкусно и просто ястие се приготвя от настъргани картофи, които се оформят като палачинки или шницели. Сместа се запържва от едната страна в тиган, като може да се сложи капак и да се допече до получаването на апетитна коричка.
Друг вариант е рьощите да се прехвърлят както са в тигана за допичане във фурна. Отгоре при сервирането може да се сложат пържени яйца на очи. Към сместа за рьощи може да се добавят сирене, лук, бекон, зеленчуци, ябълки. Апетитното швейцарско ястие се консумират самостоятелно или като гарнитура.
Много харесвано в алпийската кухня блюдо са шницелите. Виенският шницел е марка и образец за вкусно приготвено месо. Швейцарците обаче твърдят, че техните шницели са не по-малко вкусни и претендират за авторството на този специалитет.
В Цюрих можете да опитате едно богато месно ястие, повлияно от немската кухня. Това е Zürcher Geschnetzeltes, който се приготвя от нарязано на парчета телешко месо, телешки дроб, гъби, сметана и бяло вино.
В Люцерн една от най-популярните местни гозби е Schnitz und Härdöpfel. Тя е колкото немска, толкова и швейцарска и се приготвя от бекон, картофи, сушени ябълки или круши в сладко-кисел сос.
Кухнята на Базел, в която също има чужди влияния, предлага регионални ястия като lummelbraten (печено говеждо филе) и интересен пай с лук – ziiblewäje. Много популярни са ореховите бисквити с мед leckerli.
Любовта към наденичките е едно от нещата, което сродява швейцарската и германското кухня. И в двете съседни страни те са в изобилие. Всеки регион и по-голям град в конфедерацията има свой любим колбас, който се явява местна гордост.
В кантон Во се хвалят със своята пушена наденица Saucisse aux choux. Тя се отличава с добавката на бланширано зеле към смляното свинско месо. За производството й се ползват още черен дроб, език и части от главата прасето. Наденичката с формата на подкова се консумира най-често като се попарва в топла вода.
Използва се също за приготвяне на яхния от праз и картофи. Друга швейцарска известна наденица е St. Gallen Bratwurst OLMA от кантона Санкт Гален.
Тя представлява бяла варена наденица. Много швейцарци смятат точно St. Gallen Bratwurst за национален колбас. Наденицата се прави от свинско, телешко, мазнина, мляко и лед и се подправя с черен пипер, джинджифил, праз, целина, пащърнак.
Приготвя се пържена или печена на скара. За Женева любимата наденица е Longeole. Това е сурова наденица от свинско месо с аромат на копър. Longeole представлява дебел колбас, напълнен с едро смляни свинско месо, бекон и сланина.
Влиянието между традициите в съседните страни се усеща и по отношение на празничната трапеза. В повечето от алпийските държави например има сходни гозби, без които Коледа може да мине. Пълнената патица или гъска е акцент в празничното меню в Германия, Австрия и Швейцария.
Френски вкусове в Швейцария
Кухнята френскоезичната част на Швейцария е разнообразна и със силно влияние от съседна Франция. Точно от тези региони на конфедерацията тръгват много известните фондю и раклет. Прочути са е сладкишите меринг, орехова торта и други.
Френското влияние се чувства най-силно в кантоните Женева и Вале. Сред популярните месни ястия са агнешкото на фурна, приготвяно за Великден – gigot d’agneau, фрикасето със свинско месо fricassee à la Vaudoise и шунката с кост, печена на фурна jambon à l’os. От постните ястия чест гост на трапезата са картофите с праз.
И за десерт да споменем френският принос към празничното Коледно меню на цяла Европа, включително и Швейцария. Това е Шоколадовото коледно пънче, наречено Бъдник.
Традицията води от стари времена, когато на Бъдни вечер цялото семейството сядало около трапезата, а в огнището горял Бъдник. Френските сладкари се вдъхновили от традицията и Коледното пънче се превърнало в десерт, наречен Bûche de Noël.
Той представлява шоколадово руло с крем, измазано от всички страни с шоколад, за да прилича дръвче. Въпреки че родината на този интересен сладкиш е Франция, той отдавна е излязъл извън пределите й и е сладка част от цялата алпийска кухня, а и от празника на много други страни.
Снимки: unsplash.com и pixabay.com
