Особености на френската кухня

Днес, където и да идем, френската кухня е приемана за мерило за изтънченост и превъзходен вкус. В различните региони на най-романтичната страна в света можем да вкусим характерни местни ястия, в които старинни традиции са преплетени с иновативни подходи при овкусяването и комбинирането на различните съставки, както и елегантна и изискана презентация. В наши дни Организацията на обединените нации за образование, наука и култура (ЮНЕСКО) вече счита френската кухня за обект на световното културно наследство. Но френската кулинарна традиция не винаги е била топ кухнята на света. Тя е разработена като висше изкуство през миналия век на базата на наследените традиции, вече утвърдили се във вековете.

Френската кухня варира от регион до регион, понякога и от град до град в рамките само на няколко километра. Въпреки това можем най-общо да я разделим на две – кухните на Северна и Южна Франция. В северната част на страната преобладават фермите и на почит е питателната домашна храна. За приготвянето на някои от ястията тук се използва и бира. В южните френски региони кухнята е по-силно повлияна от традициите в средиземноморските държави. Именно вследствие на взаимодействието си с тях през последното столетие и французите са усвоили навика да се хапват маслини и да се използва маслинова мазнина при приготвянето на гозбите.

Най-характерното за френската кухня е да вземем най-доброто от всички съставки и да ги комбинираме по начин, който запазва самостоятелния вкус всяка една от тях.

Лучена супа

Класическата френска лучена супа не случайно е избрана като обект на регулярни шеги в английския сериал „Ало, ало“ – тя е толкова типична за Франция, че ситуацията е нещо сходно на тази с ориза в Китай. Лучената супа е едно от нещата, които е най-вероятно да похапнете там, когато става дума за домашна храна. 

Тя се приготвя обикновено без месо, но с месен бульон. Сервира се гореща, гарнирана с крутони и настъргано сирене. Французите от крайбрежните райони похапват и различни вариации на рибени чорби. В Марсилия традиционно рибената супа се гарнира със сос руил от майонеза, подправен с шафран.

Терин

Терин е пастет, който се приготвя в специален съд, носещ същото име. Терините по обичай са се изработвали от глина, но днес се произвеждат и от метал. Теринът може да има и същите състави като нашенския домашен пастет, но французите най-често го приготвят от дивечово месо като фазан или див заек, прибавяйки свинска мас за постигане на характерната текстура.

Рататуй

Рататуй е френско ястие, добило особена популярност в световен план, след като преди няколко години излезе касов анимационен филм за малък симпатичен мишок със същото име, който се опитва да пробие като професионалист в сферата на кулинарията. Рататуй представлява нещо като яхния от различни зеленчуци, включително домати, лук, тиквички, патладжан и чесън, подправени с дафинов лист, босилек и други билки. Това наистина е едно типично ястие за района на френския град Ница. То обаче е изобретено сравнително късно и съставките за приготвянето му в известния сега вариант се използват най-рано от началото на ХХ в.

Според оригиналната рецепта рататуй се приготвя от нарязани на едро зеленчуци. През втората половина на миналото столетие френските шеф готвачи започват да предпочитат зеленчуците за него да бъдат нарязани на тънки филийки и така променят традицията. Долу-горе по същото време прочутият френски готвач Мишел Герар измисля и конфи баялдъ, вариация, в която френският рататуй се кръстосва с турската рецепта за имам баялдъ и днес тя също е приемана за емблема на френската кухня.

Конфи

„Конфи“ всъщност идва от глагола “confire”, който означава „запазвам“, и се използва като нарицателно за всички ястия, които се готвят на по-ниска температура и по-бавно, като целта е по този начин максимално да се запази вкусът на всяка една от използваните съставки. Така например, може да има конфи дю канар – от фр. дива патица, която се маринова в продължение на ден-два, след което готви на бавен огън с картофи и чесън. Конфи дю канар е характерна рецепта за историческата провинция Гаскония, намираща се в югозападна Франция.

Друго ястие, което се готви на бавен огън, това е касуле – това е ястие, сходно с нашенския гювеч. То се приготвя от месо и боб. Една от емблемите на френската кухня пък е петелът, сготвен с вино. В различните райони на страната за приготвянето на това ястие се използват различни местни сортове вина, например шампанско, ризлинг, виоле и др.

Горчица

Горчицата (на френски – мутард) е още една характерна съставка, която се употребява за приготвяне на много типични ястия във френската кухня. С добавянето само на няколко лъжички от нея ние можем да превърнем и най-обикновената пържолка в ястие от най-висок ешелон. Затова и има не една известна френска рецепта за приготвянето на различни меса с горчица.

Освен класическата горчица, разбира се, на всички е позната силно лютата дижонска, но малцина са познавачите у нас, които могат да изброят повече от три или четири вида френска горчица. А те включват: горчица пино ноар, кафява, бяла, силна горчица (мутард форт) и много, много други. Самата дижонска горчица има поне четири основни рецепти. Още в началото на XIX в. в Париж са били познати над 90 вариации на рецепти за приготвянето на този легендарен сос.

Френските сирена

Една от храните, с които Франция е най-известна по света, това са местните сирена. Различни видове синьо, кантал, бри, рокфор, нормандски камембер, мароал, реблошон – това са само няколко от десетките видове и подвидове сирена, заразени с благородни плесени. Някои от тях се срещат само на определени места и затова са със знак на защитен географски произход. Множество френски ястия, които се приготвят с различни сирена. Например, популярна солена вариация на суфле се прави с кантал. А едно от най-характерните френски неща е да седнеш с плато сирена и да похапваш, докато си пийваш чаша изискано вино.

Патешки дроб

Патешкият или гъши дроб (на фр. фоа гра) се смята за един от най-изисканите деликатеси във френската кухня. Той се приготвя, като животните предварително се охранват, така че дробът им да затлъстее и да придобие чудесен маслен вкус. Франция е водещата страна в света по производство на гъши дроб.

Френският алкохол

Алкохолът всъщност заема доста централно място във френската кухня. Храната се приготвя с алкохолни маринати и сосове. Преди вечерята французите си казват (на)здраве – (на фр. санте), пийвайки лек аперитив, както там наричат питието за разядка. В южната част на страната най-често това е пастис, френска анасонова напитка, сродна на мастиката. 

В различните региони като аперитив може да се сервира шампанско, калвадос (най-вече в родния на пититето регион Нормандия) и различни коктейли със сравнително ниско алкохолно съдържание. След ядене храносмилането се стимулира и организмът релаксира с чаша дижестив. Традиционно той е с по-високо съдържание на захар и алкохол спрямо аперитива. Затова и калвадосът, който по същество е ябълково бренди, може да бъде и аперитив, и дижестив, обикновено в зависимост от своята концентрация. 

Най-често като аперитив се слага млад калвадос, докато отлежалият се пази за след вечеря като дижестив. Друго типично френско бренди, което може да се сервира след хапването, е т. нар. о дьо ви (от фр. „вода на живота“). Традиционно то се приготвя в домашни условия подобно на нашенската ракия, поради което и французите, идващи у нас, чувстват България особено близка.

Френските шефс са наложили установените днес традиции и диктуват бъдещите модни тенденции и в сладкарството. Нима има човек, който да не е чувал за десерта, наречен крем брюле? Е, това е именно типичен френски десерт, какъвто е и крем карамелът, еклерите, шоколадовото суфле, шарлотите, фините палачинки креп, петифурите и др.