Фондю е чудното кулинарно изобретение на швейцарците, което покори света. Това ястие от разтопени сирена е едновременно просто и изискано. То събира хората около масата, за да се наслаждават на храната и да си общуват. Въпреки че на пръв поглед рецептата за коронното швейцарско изглежда елементарна, всъщност тя крие много тайни – като се почне от комбинацията от сирена и се стигне до особеностите на различните видове фондю.
Как едно фермерско ястие става национално блюдо
В началото фондюто помагало на фермерските семейства да се изхранват през дългите студени месеци в Алпите, възползвайки се максимално от ограничените си ресурси през зимата. Семейството се събирало около огнището, за да приготви наличното поизсъхнало сирене с малко вино и да използва стария сух хляб. Топейки къшеите в разтопено сирене, той омеквал и вкусът му ставал чудесен.
Според една от легендите, алпийски пастири вземали със себе си в планината само хляб и сирене, които не винаги били пресни. Планинците си носели и вино, за да се подсилват в студеното време. Тъй като сиренето било твърдо, на пастирите им хрумнало да го разтопят в някакъв съд на огън, като му добавяли и вино. В горещата вкусна смес мъжете топели хапки хляб и ястието едновременно ги засищало и сгрявало.
Фондюто се оказва толкова сполучливо ястие, че постепенно се превръща в устойчива швейцарска зимна традиция. Първите рецепти за него могат да се открият в готварски книги от 18-ти век. Те били издадени във Франция и Белгия, но в ястието се използва Gruyère, което е швейцарско сирене, така че швейцарците с право се смятат за изобретатели на фондюто. То все повече започва да се появява и на трапезата на по-заможните хора.
В крайна сметка се превръща в национално ястие и символ на швейцарската национална идентичност, а днес е познато навсякъде по света. Фондюто е рекламирано като швейцарско национално ястие от Швейцарския съюз на сиренето (Schweizerische Käseunion) през 30-те години на миналия век. Най-голяма популярност фондюто придобива след 1940 г., когато е представено на Световното изложение в Ню Йорк, където са показани и нови съдове за приготвянето му.
Швейцарското блюдо се оказва толкова успешно, че постепенно се появяват много негови разновидности.
Фондю със сирена
Първоналният, а и най-разпространен досега, вариант е фондюто със сирена. Но то също има различни видове, защото няма една стандартна рецепта, нито пък някой задължителен вид сирене за приготвянето му. Обикновено се използват между два и пет вида сирена, които съчетават вкусовете и ароматите си докато се разтапят.
Видът на фондюто в най-голяма степен се определя от вида на използваните сирена. Например в кантона Фрибург най-често използват Gruyères и Vacherin Fribourgeois. Най-популярното фондю се нарича моатие-моатие, което в превод от френски означава „50 на 50”. То се приготвя от равни части от местните уникални сирена Gruyères и Vacherin или пък Gruyères и Emmental.
В Женева харесват комбинацията от Gruyeres и Raclette, а често в Швейцария използват и Appenzeller.
Интересно е, че фондюто Фрибуржоа е съставено изцяло от един вид сирене – Vacherin Fribourgeois. То е много мазно, но в същото време по-деликатно като вкус в сравнение с другите фондюта. Характерно за Фрибуржоа е, че виното се заменя с вода. Това фондю се сервира хладко, а подходяща напитка към него е бяло сухо швейцарско вино, каквото е Шасла.
Въпреки че сиренето и виното с малко чесън са основните съставки в швейцарското фондю, има рецепти и с други добавки, като индийско орехче, черешова ракия, планински билки, червен пипер, лют червен пипер, горчица и др.
За приготвянето на традиционното швейцарско ястие се използва специален уред, наречен Какелон, който представлява емайлирана, чугунена или керамична тенджера. Тя се поставя направо на масата за хранене върху метална подложка, в чиято основа е източникът на топлина. Така ястието може да се поддържа топло през цялото време на хранене.
В какелона сиренето се разтапя заедно с виното до кремообразна консистенция. За аромат обикновено се добавят малко чесън, черешова ракия и индийско орехче. Консумира се като в сместа се топят късчета твърд хляб. Това се прави с помощта на специални тризъби вилици за фондю. Понякога в сиренето вместо хляб се потапят варени картофи.
За да се получи неповторимия аромат на фондю, стените на съда се натъркват с чесън, а след това се изсипва предварително настърганото сирене, налива се вино, може да се добави и малко лимонов сок. Подправя се на вкус с индийско орехче и черен пипер и се загрява на умерен огън, като се разбърква енергично. Оставя се да къкри около 5 минути, докато сирената се разтопят напълно.
Към фондюто най-често се сервират варени картофи, мариновани краставички и дребен лук, зеленчуци и др. Швейцарското ястие се приготвя направо на масата, така че фондю освен като храна, има ролята и на сближаващ социален фактор.
Фондю с месо или риба
По технологията и в съдовете за фондю се приготвят и много вкусни варианти с месо, риба или зеленчуци. Такива са например Фондю бургиньон, Фондю бресан, Фондю по китайски или по японски, Фондю по моряшки и много други.
Фондюто бургиньон се приготвя от говеждо месо, което се пържи в олио. Въпреки френското си име, то има швейцарски произход. Месото е нарязано на парчета с големината на хапка и е поставено в купички на масата с какелона. Всеки сам топи месото в предварително загрятото олио и я пържи до готовност. Месото се сервира с различни сосове – беарнез, тартар, майонеза, кетчут, уорчестър, а към него се подават още магданоз и накълцан лук.
Фондюто бресан или т.нар. селско фондю се приготвя от нарязано на хапки пуешко месо. Парчетата се потапят първо в жълтък, после в суха панировка и накрая се пържи в горещо олио.
Фондюто по китайски и фондюто по японски обикновено представляват късчета месо, изпържени заедно със зеленчуци.
Фондюто по моряшки, както става ясно от името му, се приготвя от парченца риба, които се потапят в бяло вино.
У нас също може да се хапне вкусно фондю с месо или с морски дарове. Ако посетите Банско, в елитния ресторант Фондю предлагат на гостите си фондю с филе от сьомга, с октопод или с кралски скариди, към които се сервира гарнитура от задушени броколи, карфиол, моркови, аспержи, кисели краставички, маслен сос с лимон, чесън и копър
Фондю в хляб
Фондю с хляб е една по-малко известна, но много апетитна, разновидност на популярното швейцарско блюдо. За да се приготви това ястие, е необходима кръгла питка, на която се отрязва капаче. Вътрешността се изрязва и от нея се приготвят крутони, които след това се топят във фондюто. Използват се различни сирена: Vacherin, Gruyère, Ementaler, Appenzeller или Sbrinz.
Необходими са около 200 г сирене една порция. Добавя се и малко вино, ябълков сок, бира или друга подходяща напитка. Слага се още натурално царевично нишесте в съотношение 1 чаена лъжичка на 200 грама сирене. За аромат се добавят няколко капки черешов ликьор Кирш.
Сирената обикновено се разтапят в отделен съд с добавка на бяло вино. Крутоните и самият хляб леко се запичат. След това разтопеното сирене се излива в издълбаната питка и се сервира с парченцата хляб, мариновани зеленчуци, а дори и с месни продукти. Фондюто може да се сервира както в голяма пита, така и в издълбани малки питки.
Шоколадово фондю
Фондюто може да бъде и прекрасен десерт, ако го приготвим с шоколад. Той се разтапя в специален съд направо на масата, около която седят хората. Според някои кулинарни експерти, най-добър за фондюто е черният шоколад, но може да се използват и други видове. Фондюто от тъмен шоколад върви много добре със сладки плодове.
Децата харесват много млечния и белия шоколад. За по-богат вкус и аромат към сладкото фондю могат да се добавят ликьори, ром, портокалов сок или портокалова кора. На масата се подреждат дребни вкусни неща за потапяне в ароматната смес. Подходящи са различни видове плодове, бисквитки, кекс, профитероли и др.
Ресторант Фондю в Банско предлагат чудесно Фондю с черен, с млечен или с бял шоколад. Има и нещо доста атрактивно – Фондю с бял шоколад, карамел и сол. Към шоколадовото фондю се сервират кубчета кекс, ролца от палачинка и гофрета. Други подходящи добавки към шоколадовото фондю са ягоди, ананас, банан и маршмелоу.
Снимки: fondue.bg / pixabay.com
