Супите са едно от най-интересните и отличителни ястия от френската кухня. За съжаление, в ежедневието самите французи ги готвят все по-рядко.
Те обикновено ги сервират за вечеря, а не за обяд. Френските супи са доста различни от нашите, които са засищащи и гъсти, както се казва „лъжицата може да стои права” в тях.
Супите в родината на висшата кухня обикновено са леки, често се предлагат консомета (бульони) или крем супи. Разбира се, има и изключения, каквото е провансалската рибена супа Буябес, която е много богата.
Френската кулинарна традиция по естествен начин си взаимодейства със съседните държави. Например френските супи са част и от швейцарската кухня, с която са роднини по алпийска линия.
Френска лучена супа
Лучената супа е френска класика, известна и извън пределите на родината си. Легендата разказва, че лучената супа е приготвена за първи път от Луи XV.
Една вечер кралят бил гладен, но в ловната му хижа имало само лук, масло и шампанско. Царят смесил тези съставки, за да създаде оригиналната лучена супа.
Днес супата от лук се приготвя на базата на месен, пилешки или зеленчуков бульон. За да се карамелизира лукът, той се запържва бавно на слаб огън поне за половин час.
Шеф-готвачите често удължават това време, за да разкрият цялото богатство от вкусове. Може да се сложи скилидка чесън и чаена лъжичка захар. Лукът трябва да стане равномерно дълбоко златистокафяв.
Когато лукът започне да се карамелизира, се прибавя мащерка и сол на вкус, а котлонът се усилва. Накрая с малко коняк, шери или бяло вино от тигана се отделят остатъците от лука, като по този начин се усилва ароматът. След това се добавя бульонът и дафинов лист. Когато супата заври, котлонът се намалява и се оставя да леко къкри за 15-20 минути, или докато супата се сгъсти.
В някои рецепти се използва брашно за сгъстяване. Лучената супа се приготвя в малки количества и обикновено се поднася в съда, в който е била сготвена.
Една от често срещаните съставки в лучената супа е сиренето. Супата се сервира с печени филийки с настъргано твърдо сирене, които се поставят на дъното на чиния или купичка за сервиране, а отгоре се заливат с горещата течност.
Буябес
Bouillabaisse е може би най-известната традиционна рецепта от Прованс. Това е гъста рибена супа с произход от Марсилия. Според легендата, първи тази супа започнали да варят провансалски рибари от непродадения улов.
Буябес се основава на бульон от няколко вида морски риби с добавка на морски дарове. Зеленчуци, маслини, подправки и портокалова кора също се слагат в супата.
Името Bouillabaisse идва от метода на приготвяне. Съставките не се добавят наведнъж. Супата първо се вари (bouillir), след това рибата се добавя една по една, като всеки път се намалява топлината (abaisser).Буябес се яде гореща, с крутони и сос от чесън. Самата риба се изважда от бульона и се сервира в отделни чинии.
Традиционно в Марсилия Bouillabaise рядко се прави за по-малко от 10 души. Колкото повече хора споделят ястието, толкова повече различни видове морски дарове се използват, което води до по-добър вкус. Въпреки че супата е богата, тя се готви сравнително бързо – за около 30 минути.
Обикновено се сервира с пикантен сос Руй (Rouille), приготвен със зехтин, чесън, лют пипер и остарял хляб.
Ето и как точно се приготвя Rouille:
Вземете 2 големи скилидки чесън и ги смелете или счукайте в хаванче. Вземете парче стар хляб, накиснете го във вода и го изцедете, докато остане топче с размер на орех. Нарежете на ситно 2 червени люти чушки и ги добавете заедно с топчето хляб в хаванчето. Разбъркайте, добавете зехтин и разбивайте, докато сместа започне да изглежда като гладка оранжево-червена майонеза.
Рецепта за Bouillabaisse
Продукти за 6-8 порции:
- 2 кг смесена риба, каквото ви харесва най-много
- 15 бр. скариди
- Миди /по желание/
- 2 глави лук
- 6 скилидки чесън
- 2 бр. праз
- 5 зрели домата
- 2 супени лъжици зехтин
- 1 стрък мащерка
- 1 стрък копър
- 2 щипки шафран
- 1 супена лъжица настъргана портокалова кора
- Сол и черен пипер
Приготвяне:
Почистете и подгответе рибата, а най-добре е да използвате филе за по-лесно. Почистете също скаридите.Кипнете вода в тенджера, а в дълбок тиган запържете лука, праза, чесъна и доматите в зехтин за 5 минути.
Добавете мащерката, копъра и портокаловата кора, разбъркайте добре и оставете още 5 минути. Добавете зеленчуковата смес към врящата вода и бъркайте бързо за 1-2 минути.
След като започне да се сгъстява, в бульона се добавят еднакво големи парчета риба. Подправете със сол и черен пипер и добавете шафрана. Оставете да къкри 10 минути, след това добавете скаридите и мидите за още 3-5 минути или докато мидите се отворят и скаридите станат розови.
Извадете рибата с решетъчна лъжица и подредете върху топла чиния за сервиране.
Сервира се в супник или купа и традиционно към Bouillabaisse се добавя Rouille /пикантния сос, който описахме по-горе/ и малко пресен френски хляб.
Френска супа с праз и картофи
Potage Parmentier е традиционна крем супа от картофи и праз, която обикновено се консумира гореща. Може да се сервира като предястие, като гарнитура заедно с месни ястия или като самостоятелна следобедна закуска.
Супата се състои от картофи и праз, или по желание лук, които се варят и пюрират, докато се развие гладка, деликатна консистенция. Към сместа могат да се добавят и броколи, аспержи, магданоз или пащърнак.
Във френската кухня ястията с етикет Parmentier винаги имат картофи като основна съставка. Това е в чест на Антоан Августин Парментие – агрономът, живял по времето на Луи XVI, който направил картофите популярни във Франция. Благодарение на Парментие едно декоративно растение се превърнало във вкусна храна.
Зеленчуковата супа има много вариации, но основните продукти винаги си остават картофи и праз. Към тях може да добавите нарязани на кубчета моркови или ряпа, белени нарязани домати, карфиол, грах, фасул, бамя, тиквички, спанак или зеле.
На Potage Parmentier може да се насладите с добавката на крутони и малко сметана.
Рецепта за Potage Parmentier
Продукти:
- 1кг картофи, обелени и нарязани на кубчета
- 3 чаени чаши праз, тънко нарязан (само белите части)
- 2 литра вода
- 1 супена лъжица сол
- 4-6 с. л. сметана за готвене или 2-3 супени лъжици разтопено масло
- 2-3 с. л. накълцан магданоз или 2-3 супени лъжици див лук
Приготвяне:
Сварете нарязаните зеленчуци във вода докато омекнат. Пасирайте зеленчуците в блендер или ги намачкайте добре с вилица. Могат да се добавят подправки на вкус.
Непосредствено преди сервиране добавете сметана или разтопено масло. Изсипете супата в супник или чаши за супа, добавете крутони и украсете с магданоз или нарязан див лук.
Консоме
Consomé е богат на вкус и аромат, но бистър бульон. Преди консомето се е правело предимно от пилешко и телешко месо. В последно време то се готви също от риба, морски дарове и дори зеленчуци.
Консоме се приготвя по същия начин като обикновения бульон, с всички видове корени и подправки, моркови и лук. Готовият бульон се избистря с яйчен белтък. Той се разбива и се изсипва във врящия бульон, а изплувалите частици, трябва да бъдат отстранени.
Consomme се сервира топъл или студен като отделно ястие. Но на базата на този бульон можете да приготвите и вкусна супа – с кюфтета, зеленчуци, гъби или каквото друго ви хрумне.
