Подправките в швейцарската кухня

Швейцарската кухня – пъстра палитра от вкусове и аромати

Използването на подправки за допълнително овкусяване зависи до голяма степен от кулинарните традиции на дадения регион, които създават на хората трайни вкусови предпочитания.

Има дори случаи местните общности специално да отглеждат разновидности на общопознатите подправки и те да са специфични само за тази териториална зона. Това особено важи за Швейцария, където има различни етнически групи /основно италианци, французи и немци/, пренесли, съхранили и развили многобройни особености на съответното национално готварство.

Силно изразеният планински релеф пък допринася районите на Швейцария да са затворени и консервативни включително и в кулинарията. Не по-малко важни са разбира се и индивидуалните вкусове, които с годините се оформят от многобройни фактори извън обичайните готварски практики за региона.

Така има многобройни швейцарски подправки както за различните видове блюда, така и за най-различните им варианти по региони, а швейцарската кухня е пъстра палитра от вкусове и аромати на специфични супи, ястия, колбаси, десерти. Те могат съществено да се различават дори по основните съставки. Фондю например, което е най-популярното ястие, излязло от границите на Швейцария и разпространило се по цял свят, в класическия си вариант е със сирена, които се разтопяват в бяло вино.

Но на някои места в Швейцария:

• виното традиционно се заменя с вода, другаде с доматено пюре
• вместо сирена може да се използва риба или месо
• в мазнина или бульон от зеленчуци
• има и шоколадово фондю.

Всичко това променя съществено и използваните подправки. При това много от тях освен че са овкусители, имат и многобройни лечебни свойства.

Здравословни подправки за класическо Фондю

За класическото Фондю, направено от бяло вино и сирена, има различни швейцарски подправки. Сред тях са чесън, индийско орехче, лук шалот, стрит кардамон, „кайен”- червен пипер, който се получава от стриването на вид люта чушка, розмарин и др.  

Чесън

ЧЕСЪНЪТ неизменно се използва за класическото Фондю – с него предварително се намазват дъното и страните на съда, в който ще се приготвя ястието. При готвенето острият лютив вкус и ароматът на чесъна, се омекотяват но придават пикантност на блюдото.

Лечебните свойства на чесъна са доказани отдавна – полезните му съставки са над 400, като съдържа и антиоксиданти. В състава му влизат азотни вещества, магнезия натрий, калций, витамините С и, D, също и В, някои киселини. Той има антибактериални свойства, полезен е за храносмилането, за снижаването на кръвното, холестерола и кръвната захар, възпрепятства развитието на ракови клетки.

Индийско орехче

Индийското орехче също е с редица лечебни свойства. То съдържа манган, който има роля за съсирването на кръвта, обмяната на въглехидатите,  за регулацията на кръвната захар, формирането на тъканите, за половите хормони. Съдържа също така калий, който спомага за нормализиране на кръвното и  сърдечния ритъм, витамини от В групата, витамин С, А и много други.

Лук Шалот

Лук шалот е като кромит лук и чесън, но има по-богат вкус, както и аромат. Съдържа калций, калий, магнезий, селен, желязо, фосфор, витамини. Благоприятен е при очни и стомашни проблеми, действа противовъзпалително, антимикробно,    антиоксидантно и др.

Кардамон

Кардамонът е от джинджифиловите растения, това е пикантна подправка със специфичен и силен вкус и аромат, затова се използва в малки количества. Съдържа желязо, цинк, магнезий, калций, фосфор витамини от В групата. Полезен е при болки в гърлото и стомаха, при, мигрена, белодробни проблеми, камъни в жлъчката или бъбреците.

Червен пипер

Червеният пипер – Кайен е полезен срещу настинка, срещу грип, гъбички, полезен е за храносмилането, активира кръвообръшението и неутрализацията на телесната киселинност. Също така се използва при гадене и газове, диария, кашлица, парализи, подагра,  висока температура, действа противовъзпалително и др.

Розмарин

Розмаринът също е билка, която се използва за овкусавяне, но наред с това има и редица лечебни свойства. Това растение съдържа антиоксидантна и антибактериална киселина, а също и есенциални масла с антисептични, антигъбични и противовъзпалителни свойства. Честата му употреба подобрява паметта.

Подправките за Раклет

Раклет е другото много популярно швейцарско ястие на база разтопено сирене. Всъщност самото име на ястието идва от специалния вид сирене Раклет. То е полутвърдо, ароматът му е остър, а вкусът – ядков и мек. Всъщност в суров вид острата  миризма на това сирене не е особено приятна /меко казано/, но разтопяването я преобразува в хубав дъхав аромат.

За обогатяване на вкусовете и ароматите, получени от основните използвани продукти, може да се комбинира да речем със синьо сирене, грюер, ементал, зрял кашкавал.

Стопяването /печенето/ може да стане на открит огън или на специален уред – нещо като скара-грил и малка печка, на който заедно с разтопяването на сиренето могат да се пекат чушки, наденички, лучени кръгчета. Готовото сирене се изстъргва с дървени шпакли от плота на уреда и се сервира. Може да се намаже върху варени картофи, хляб, върви с кисели краставички, прошуто, бекон, пъстърма, шунка. Като подправки се използват чесън, червен пипер, тънко нарязан лук /червен/, магданоз, мащерка. Тези подправки също като при фондюто са здравословни.

Червеният лук

Освен че овкусява, червеният лук има и различни полезни свойства. Те се проявяват още при нарязването на главите – предизвиканите сълзи, които са от специално съединение в лука, промиват очния епителен слой. Манганът в лука му придава противовъзпалителен ефект, носи облекчение при грип и простуда. Освен това лукът съдържа витамин С и витамин В6, калий, фолиева киселина, желязо.

При разрязването му пък се активират ензими, полезни срещу рак и диабет, като едновременно с това разширяват кръвоносните съдове. Това е благоприятно за кръвното налягане, действа срещу образуването на тромби, намалява риска от инсулт и коронарна болест.

Мащерка

Мащерката от своя страна съдържа различни антиоксиданти, които са полезни за пречистване на тялото от свободните радикали, както и антимикробна съставка, която е ефективна срещу вируси, бактерии, паразити, гъбички. Тези й свойства я правят полезна за хигиената на устата, при борбата с дихателни заболявания, грип, настинка.

Магданоз

Магданозът от векове се използва и за подправка, и като лечебна билка. В древна Гърция е почитан като свещено растение. Днес е доказано, че то съдържа много минерали и витамини, необходими за организма. В 20-ина грама магданоз например се съдържа цялата нужна за деня доза витамин С. Освен това в състава му влизат още витамин В1, и витамин В2, желязо, каротин и др. Редовната употреба на магданоз предпазва от сърдечни заболявания, бронхити, астма, депресия и т.н.

Подправки за супи

Швейцарците имат много разнообразни супи – месни, с риба, зеленчукови, които са с разновидности в различните райони.

Така например супите, в които брашното е основен компонент, могат да бъдат с ръжено или пшенично брашно, а в частите, населени с французи, се добавя царевично. Като цяло обаче, за да има по-изразен вкус, брашното се пържи, а вариантите включват мляко, бекон, зеленчуци и др.

Интересен е случаят с гъстата супа от картофи и праз, задушени в сметана, с основна съставка специален колбас от мляно свинско със зеле. Супата е „запазена марка“ на общината Валд в кантона Берн. Колбасът обаче е действително запазена марка на друг регион, в който през октомври имат специален тържествен Ден, посветен  на въпросната супа, макар че тя е от друг регион.

В използваните за супи подправките също има многобройни варианти. Обикновено се включват лук, магданоз, кимион, черен пипер и други, които вече бяха споменати. Наред с тях като традиционна подправка за овкусяване и ароматизиране на супите швейцарците използват дафинов лист, който също е с лечебни ефекти.

Дафиновият лист е полезен за детокс на организма, предпазва от инфекции, намалява възпаленията, помага за контролиране на диабета, подобрява сърдечната дейност и храносмилането. Не на последно място дафиновият лист способства за намаляване на стреса и тревожността, като снижава нивата на стресовите хормони в тялото.