Пармезанът в швейцарската кухня

Швейцарската кухня 

Швейцария обикновено се свързва с прекрасните снежни писти и спиращи дъха алпийски гледки. Но Швейцария е също така страна на богати кулинарни традиции, оформени от интригуващата ѝ история.

Когато става въпрос за автентична кухня, традиционните ястия на Швейцария не са много известни на света.  Въпреки че е малка по размери страна, името на Швейцария се свързва с неща, които са станали обичайна неразделна част от живота ни като алпийският шоколад, швейцарското джобно ножче, мюслито за закуска, а също и така популярното фондю.

Тази красива страна обаче не се ограничава само до шоколада и живописните планински склонове. Освен прекрасни ски курорти, Швейцария е страна, предлагаща богата национална кухня, която предлага страхотно кулинарно пътешествие. В нея са преплетени кулинарните традиции на различни страни като Германия, Франция, Италия и поради тази причина тя е толкова наситена на вкусове и пъстри комбинации от продукти.

Кухнята на Швейцария е едно кулинарно удоволствие и наслада за вкусовите рецептори, така че никой фен на добрата кухня не трябва да пропуска да опита автентично швейцарско ястие. Традиционните швейцарски ястия не се отличават със сложни методи по приготвяне, а се характеризират с високо качество и свежест на продуктите.

Традиционната алпийска кухня се характеризира с употребата на семпли и лесно достъпни съставки, които в миналото са заемали основно място на трапезата на обикновените земеделци. Това са продукти като картофи, сирене, лук, яйца.

На фермерите, живеещи високо в планината им се налагало да проявят креативност в готвенето поради недостига на хранителни запаси. Те създали максимално прости рецепти, които се приготвят от евтини продукти и са едновременно вкусни и засищащи.

В швейцарската кухня най-вече преобладават ястията богати на зеленчуци и след тях идват специалитети с телешко, дивеч и риба. За швейцарската кухня има един любопитен факт, че някои нейни регионални традиционни рецепти са придобили световна слава и са станали част от други световни кухни.

Това са например Фондю, Раклет, Рьощи и други. Разбира се няма по-добър начин да се усети автентичният вкус на швейцарската кухня от това да се опита.

Швейцарските сирена наброяват повече от 450 вида. Най-често употребяваните сирена в швейцарските специалитети са Ементал, Грюер,  Вашрен, Апенцелер, Раклет и Пармезан.

Италианското сирене Пармезан

То просто е една неразделна част от традиционната швейцарска кухня и няма спор, че е един от символите на страната. Със своя неустоим вкус той неслучайно е предпочитана съставка в редица автентични швейцарски ястия.

Така популярният Пармезан или Parmigiano-Reggiano е най-популярното по света италианско сирене с широко приложение. Оригиналното сирене Пармезан се произвежда в региона Емилия-Романя: Парма, Реджо Емилия, Модена и Болоня.

Само сиренето произведено там може да се нарече италиански пармезан. През 2008 г. от Европейския съд е установено правило, че само на сиренето, произведено в тези региони, може да се постави надпис „Parmigiano-Reggiano, тоест то е оригиналното твърдо сирене в света.

Името му се образува от имената на регионите, където се произвежда – Парма и Реджо-Емилия. Самата дума „пармезан„ е френска версия на Пармиджано Реджано. В Швейцария съществува сирене на име Сбринц, което много наподобява пармезана по текстура и вкус. То се произвежда в 42 мандри в Централна Швейцария.

Как се произвежда пармезан?

Традицията по производство на Пармезан датира от преди повече от 1000 години. Историческите факти сочат, че монаси-бенедиктинци първи са изобретили рецептата за пармезан. Те съвсем случайно открили рецептата, докато се опитвали да получат сирене с висока трайност. Именно и поради своята дълготрайност пармезанът се сдобил с популярност. По тип пармезанът се отнася към твърдите сирена и е едновременно и трапезно и десертно сирене.

Всяка година производството на пармезан стартира ежегодно на 1 април и на 11 ноември приключва. Питите пармезан се слагат в специални разтвори да престоят за около три седмици. След като питите са оформени се оставят да престоят 36 месеца на дървени рафтове и се съхраняват на точно определна влажност на въздуха и температура.

Любопитен факт е, че за произвеждането на един килограм пармезан са нужни 16 литра краве мляко. В  миризмата на сиренето могат да се усетят нотки на ананас и стафиди.

Млечният деликатес се прави от непастьоризирано краве мляко,което е съставено всъщност от два вида млека – едното мляко идва в напълно натурална форма от сутрешния млеконадой, а другото е предварително обезмаслено и се добива от вечерното доене.

Обикновено средната пита пармезан може да достигне тегло от 30-36 кг. Пармезанът съдържа много калций и без съмнение е полезен за зъбите и костите. То е изключително лесно смилаемо сирене поради естественото си узряване.

Факт е, че 100 грама пармезан се храносмила от стомаха за 45 минути. Същото количество месо се храносмила за цели 4 часа. Също така в 100 грама от сиренето има точно толкова количество протеини протеини, колкото и в 185 гр. телешко месо, 225 гр. пъстърва и 190 гр. свинско.

Според периода на зреене пармезана се дели на 3 вида.

• Първият вид зрее до 1 година и половина и се нарича свежо сирене.
• Вторият вид, който зрее 2 години, се нарича старо и това, което зрее 3 години се води много стар пармезан.Процесът по зреене на пармезана е под постоянно наблюдение и контрол от страна на майсторите производители. Този процес по наблюдение на сиренето включва почукване на питите с малки чукчета с цел да се определи по звука дали има наличие на някакви кухини, които не трябва да са там.Ако в някоя от питите се открият подобри кухини, питата се счита за нискокачествена и се продава в настъргано състояние.

• Само висококачественият пармезан се продава на цели пити. Структурата му е люспеста и зърнеста, затова и не се реже с нож, а със специален италиански кухненски нож с бадемовидна форма на острието, който наподобява длето.

Пармезанът има наистина широка употреба в разнообразие от специалитети не само в италианската, но и швейцарската кухня. Поднася се настърган върху лазаня, пица, паста, препечен хляб или брускети, салати, супи, ризото и сосове. Освен с класическото силно червено вино, пармезан може да се сервира и в съчетание с плодове като круши и смокини.

Едно от автентичните швейцарски ястия, които могат да се приготвят с пармезан е фондюто със сирене. Това е може би едно от най-известните швейцарски ястия, които никой не трябва да пропуска да опита.

Швейцарското фондю

Фондю заслужено си е спечелил световна слава на неустоимо кулинарно изкушение. То може да бъде солено (със сирене, бульон и олио), както и сладко (с черен, млечен и бял оригинален швейцарски шоколад).

Фондю със сирене се приготвя като във специален метален неръждаем или керамичен съд, наречен какелон, се поставят парчета различни швейцарски сирена (Апенцелер, Ементал, Грюер, Вашрен, Пармезан и др.), които се разтопяват на постоянна и равномерна температура.

Какелонът може да се нагрява на спиртна лампа или свещ. Към сместа от сиренето се добавя царевично брашно или нишесте, чесън, черен пипер, бяло вино, швейцарска черешова ракия, наречена кирш и представляваща черешово бранди. Тази смес се бърка непрекъснато, за да се поддържа равномерната ѝ  консистенция.

Консумира се като кубчета хляб, зеленчуци или месо се топят вътре в топлата смес с помощта на дълги метални вилици. Сиренето, което се използва във фондюто варира в зависимост от кулинарните традици на швейцарския регион, в който се намираме.

При консумацията на фондюто със сирене могат да се използват различни продукти като кисели краставички, мариновани лукчета, различни видове туршия, гъби, домати конкасе, запържен бекон.

Фондю със зеленчуков бульон и олио се приготвя по подобен начин. В какелона се слага мазнина по избор или бульон. В нагорещената течност се потапят зеленчуци като броколи, карфиол, моркови, аспержи, меса (свинско, телешко, пилешко, риба) или различни морски дарове като скариди, калмари, октопод и други.

Накрая може да се добави към фондюто гарнитура от кисели краставички, задушени зеленчуци, сосове като горчица, майонеза, кетчуп.