Италианско, френско и швейцарско фондю – прилики и разлики

Фондю ни е познато като едно от националните ястия на Швейцария, но всъщност това вкусно ястие от разтопени сирена се приготвя не само в Швейцария, но и в алпийските райони на Италия (области Пиемонт и Вале д’Аоста) и Франция (област Савой).

История в няколко изречения…

Произходът на ястието от сирена се губи сред легенди, затова няма как да бъдем категорични за неговия произход, но поне можем да споменем две от най-популярните легенди за появата на фондю.

Според едната от легендите швейцарски овчари, останали без топла храна високо в планината опитали да затоплят сирене, в което да потопят сухите залъци хляб. Другата легенда разказва, че дължим Fondue менюто на швейцарския монах Вакаринус, който през 13 век успял да заобиколи строгите монашески правила повреме на Великия пост да не се консумира сирене.

Кой пръв е измислил фондюто едва ли ще разберем със сигурност, но поне знаем от кога са първите писмени сведения за наличието на това ястие. Заслуга за това има френският политик А. Брилат – Саварин, който през 1825 година описва ястие от разтопени сирена, яйца и масло.

Споровете на коя страна принадлежи рецептата за приготвянето на ястие от разтопени сирена продължават и днес, но истината е, че традиционното фондю в базовите му варианти се приготвя в специален чугунен или глинен съд (какелон), в който се разтопяват няколко вида сирена (според региона). Ястието се приготвя на бавен огън, хапва се топло и направо от съда, в който се потапят парчета хляб.

Тогава каква е разликата между швейцарското, италианското и френското Fondue меню?

Швейцария

За приготвянето на класическо швейцарско фондю се използва само швейцарско сирене. В зависимост от различните региони на страната комбинацията от сирена може да е различна, но класиката е фондю с два вида сирене – Ементал и Грюер или с три вида сирена – Appenzeller, Ементал и Грюер.

Задължително условие е сирената, които се използват да са твърди, а препоръчително е те да бъдат млади сирена. За получаване на по-добра плътност и хомогенност швейцарците добавят малко царевично, оризово или картофено нишесте.

Класическото швейцарско fondue не може да се направи без кирш (черешов ликьор) или сухо бяло вино. Ако се добавя вино е важно то да е добро и с добра киселинност. Такива вина са Совиньон Блан, Пино Блан, Erbaluce di Caluso.

Ако ви се хапва класическо швейцарско Fondue меню, можете да опитате от специалитетите на някой ресторанти в Банско.

Франция

Френските рецепти за фондю се различават помежду си, тъй като и тук всеки регион използва различни сирена за приготвянето на fondue меню. Една от най-харесваните рецепти е от регион Франш – Конте, където фондю се приготвя само с един вид сирене Mont d’Or (сезонно сирене, което се произвежда в района на Юра от август до март).

Сред най-популярните рецепти е и фондю Савоярд, което се приготвя с Gruyère, Comté и Beaufort.

Ramequin пък е фондю, което е характерно за кантон Сен Рамберг ен Бугей. Фондюто се приготвя само с един вид сирене – Ramequin, което се разтопява в какелона само с масло и му се долива малко вода, за да добие необходимата консистенция.

Интересен подбор на сирена има и фондю Norman. За разлика от останалите рецепти, при които се влагат твърди сирена, при фондю Norman сирената са само меки като Камембер, Pont – l’Evêque и Livarot.

При приготвянето на фондю от района на френските Алпи, (както и в Швейцария) какелона се натърква с чесън, добавят се вино и масло.

Италия

Fonduta е специалитет от област Пиемонт и Вале д’Аостра. Приготвя се от един вид сирене La Fontina – полутвърдо сирене от пълномаслено мляко. В зависимост от периода, в който се произвежда сиренето вкусът му се променя според това с какво са се хранили животните, от които е добито млякото за производството му. Вкусът на La Fontina е подобен на швейцарските Ементал и сиренето Грюер, но се разтапя като Моцарела.

Голямата разлика между швейцарското, френското и италианското fondue меню е, че италианските рецепти не включват вино, чесън или сгъстител (нишесте). Вместо това фондюто се приготвя с масло, прясно мляко и яйчени жълтъци. В сместа може да се прибави малко бял пипер Cayenne или при възможност бели трюфели.

Класически рецепти за швейцарско, френско и италианско fondue меню

Швейцарска рецепта

• 250 грама Грюер
• 250 грама Ементал
• 350 мл сухо бяло вино или кирш
• ½ карамфил
• Чесън
• 4 супени лъжици царевично нишесте
• 1 супена лъжица лимонов сок
• смлян черен пипер, индийско орехче
• 6/8 филии хляб
• масло

Отстранява се кората на сиренето, нарязва се на парченца и се оставя на страна. Филиите хляб се препичат се нарязват на хапки.

Какелона се натърква добре с чесъна отвътре, добавя се маслото и след като се разтопи се прибавят 1/3 от кирша (виното) и лимоновия сок. Постепенно се добавят и парчетата сирене, като сместа се бърка с лъжица непрекъснато.

Фондюто се бърка, докато сирената се разтопят и придобият кремообразна консистенция. В останалия кирш (вино) се разтваря нишестето и се добавя постепенно към разтопените сирена. На финала се прибавят индийското орехче, карамфила (по желание) и черния пипер.

Готовото фондю се поставя на масата направо със съда, в който е приготвено и се хапва, докато е топло.

Италианско фондю – Fonduta Valdostana

• 400 грама сирене Fontina
• 40 грама масло
• 4 яйчени жълтъка
• 200 мл.прясно мляко
• Бял трюфел
• Бял пипер
• Филийки черен хляб

Кората на Fontina се отстранява и сиренето се нарязва на кубчета. Поставя се в купа и се залива с прясното мляко (млякото трябва да покрие добре парчетата). Оставя се да престои в млякото поне час, след което се изважда и се прехвърля в съда за готвене. Добавя се маслото, нарязано на парченца и се разбърква, докато се сиренето и маслото се разтопят.

Когато сместа достигне кремообразна консистенция се добавят един по един жълтъците. (При прибавянето на жълтъците трябва да се внимава много – прибавя се един жълтък, разбърква се енергично 2 – 3 минути и едва след това се прибавя следващия). След като се прибавят всички жълтъци се добавя и млякото, в което е киснало сиренето.

Накрая се прибавят сол (ако е необходимо) и бял пипер. Преди да се поднесе се поръсва с тънки резенчета бял трюфел, но ако няма – може и без него

Fonduta Valdostana може да се консумира или от съда, в който се е приготвяло ястието или да се сервира и поднесе в отделни купи. (Ако се поднася в индивидуални купи се консумира с лъжица). Хлябът, който се потапя във фондюто най-често е черен, но може да бъде заменен и с бял.

Класическо френско fondue Савоярд

• 200 грама сирене Comté или Грюер
• 200 грама Ементал
• 200 грама Бофор
• 300 мл сухо бяло вино
• Скилидка чесън
• Индийско орехче
• 1 супена лъжица нишесте (царевично)
• 1 чаша кирш
• бял пипер

Сирената се нарязват на кубчета. Какелона се обтрива добре с почистения чесън. 250 мл. от виното и се изсипват в съда за готвене на фондю, а в останалото вино се размиват индийското орехче и нишестето.

Когато виното се загрее достатъчно се прибавят парчетата сирене и ястието се разбърква, докато се получи хомогенна маса. На финала се прибавят кирш и бял пипер.

Къде да опитате от всички тези рецепти в България?

В страната има няколко заведения, в които се предлага разнообразно fondue меню, но ако имате път към Банско, опитайте менюто в някой от ресторантите в Банско, където ще ви предложат страхотни ястия от френската, италианската и швейцарската кухня.