Фондю според сезона

Фондю – разкошното ястие, препоръчвано и от… психолозите! 

Класическото фондю – от сирена, разтопени до крем в загрявано бяло вино, е алпийско ястие. То е „измислено“ преди векове от овчарите в швейцарските Алпи. Целта е била сгряване в студеното или хладно време. Така фондю според сезона е подходящо и за зимата, и за късната  есен, и за ранната пролет. При това тук играе роля нещо много съществено, което е извън насладата от вкусовете и ароматите, и което е забелязано от психолозите. 

Фондю е споделяне, внушава общност – семейна или приятелска, то е негласен символ на спокойствие, уют, сигурност в обединен кръг от близки хора за разговор или забавление. Всъщност – обикновено се получават и двете. Така специалистите препоръчват консумацията на фондю в приятелска компания като средство срещу чувството на самота, безпокойство, обърканост, умора,  депресивните състояния. Това си има и медицинско, и психологическо обяснение. 

Сиренето, което е в основата на фондюто, съдържа много витамин В12, а той освен всичко друго, играе важна роля и в редица неврологични процеси. Сиренето също така съдържа и цинк, който е нужен за нервната тъкан и един от многото му ефекти е подобряване на настроението. 

От психологическа гледна точка е важно усещането за общност и споделяне – фондюто се прави съвместно и съвместно се консумира, като всички топят от ястието в общия съд. Това често се съпровожда от забавна за всички игра – ако някой изтърве залъка си в общия съд, изпълнява весели желания на останалите – да пее, да танцува, да изпълни сценка и т.н. Така срещата за вкусно и ароматно ястие се превръща и в добро забавление. 

Трябва да прибавим също, че освен класическото фондю, са се развили и по-късни варианти – с мазнина или бульон за кратко запържване или сваряване на тънки парчета от различно месо, риба, морски дарове, както и шоколадово фондю, при което в съда се топи с плодове. Тези деликатесни ястия също са изключително вкусни и на практика човек има разнообразни варианти да избира фондю според сезона.

Класическото фондю 

Най-общо казано, при класическото швейцарско фондю два вида сирене или повече /майсторите могат да стигнат до 5, като съчетават вкусовете и ароматите, без някой да подтисне другия/, се разтопяват постепенно в специален съд с бяло сухо вино, който се загрява на открит огън. 

Обикновено се ползват сирената ементал и грюер, но може и апенцелер, чедър, гауда и др. Те се слагат постепенно на малки парчета в съда и се бъркат постоянно до получаването на хомогенна смес като крем. Подправките са чесън, с който предварително се намазва вътрешността на съда, нишесте, копър, пипер, чубрица, индийско орехче, лимонова кора, кимион. 

Обикновено се прибавя плодова, най-вече черешова ракия. Интересно е, че приготвянето на ястието и поддържането му топло става върху открит огън на самата трапеза, където ще се консумира, което не е типично за Европа. Подобни практики се срещат в Източния свят. Другото особено е, че в подготовката и готвенето участват всички, а не както е прието при европейците ястието да се приготвя от домакинята отделно в кухнята, а гостите да са в „гостната“. Тук идва следващата особеност – фондю се консумира от общия съд, в който всички топят със залъци. Топенето става със специфични дълги вилици, а за залъци могат да се използват твърди парчета хляб, крутони, кисели краставички, картофи и т.н. 

Смята се, че швейцарското фондю води началото си отпреди 6-7 века, когато пастирите се запасявали с хляб, сирене и вино за продължителни периоди по пасищата в планините. С изсъхването хлябът и сиренето ставали доста твърди. Дали случайно, или някой се е сетил да опита, но видели, че ако сиренето се разтопи във виното, което загрявали вечер на огъня, се получава вкусно ястие, а с топенето хлябът омеквал. Така фондю преминава през вековете и става национално ястие на швейцарците. 

Трябва обаче да се отбележи, че този вариант има съществени разлики от направата на фондю в италианските и френските общности в Швейцария. При италианците е популярно фондю, за което се използва прясно мляко, масло и жълтъци.  Освен това има разлика във видовете и броя на сирената – често французите и италианците ползват по един вид, а във френските общности има вариант за разтопяване на сирената в масло с прибавяне на вода.

Видове фондю с мазнина, бульони, шоколад

Както беше споменато, в по-новите времена са се разпространили варианти на фондю, при които заврялото вино се замества с растителна мазнина или кипящ зеленчуков бульон. 

Отделно се сервира сурово месо, много тънко нарязано – телешко, свинско, пилешко, риба, октопод, омар, скариди и т.н. Със специална дълга вилица те се потапят за бързо запържване, съответно сваряване и се изваждат в чиния да изстинат. 

Естествено, за самата консумация на вече достатъчно изстиналите резени месо не е нужна дълга вилица за фондю – използва се нормална. За гарнитура на месата може да се използват кисели краставички, моркови, аспержи и т.н. За рибите и морските дарове се предлагат различни сосове, също така и ориз. Местните фондюта се съчетават с бира, както и с розови, червени или бели вина.  За шоколадовото фондю може да се използват различни видове шоколад – млечен, бял, горчив. 

Разтапянето става в керамичен съд на слаб огън. Температурата не се поддържа с горелка, а със свещ, което доближава ефекта на парната баня. За доброто разтапяне трябва често да се разбърква. По желание може да се прибави сметана, ликьор, половин лъжичка канела, ванилия, ментов екстракт, настъргана кора от портокал или грейпфрут, натрошени на ситно ядки и т.н. 

Плодовете, с които се топи от съда с разтопен шоколад, могат да са най-различни – ягоди, банани, киви, ябълки, праскови или други според вкусовете и предпочитанията.  Могат също така да се използват бисквити или различни сладкиши. Подходящо е да се съчетае с кафе или чай.

Фондю като ритуал

Яденето на Фондю не е просто хранене, то е ритуал, който е част от културата на швейцарците и си има правила. Те не са случайни, изведени са от дългата практика. Цели се както да се избегне провала на ястието – например да стане воднисто или да прегори, хапките да се разпадат т.н., така и удобство, и мерки за безопасност. 

При неправилно боравене с месните фондюта например може гореща мазнина да опръска лицето или ръцете, съдът да се спука, ако не е подбран правилно и др. Най-важен е специалният съд, наречен какелон, в който фондю се прави и се поддържа топло. Този съд е върху стойка, а на плоча под него е откритият пламък. Днес обикновено се използва горелка, която може да регулира топлината, но при по-малките съдове може дори свещи. 

За фондю от сирена или шоколадово може да се използва керамичен съд, но за месо в мазнина или бульон съдът непременно трябва да е метален. Сиренето и шоколадът се приготвят при сравнително невисоки температури, на които керамиката издържа, а структурата й позволява топлината да се разпредели равномерно. 

При приготвянето с мазнина или врящ бульон обаче, керамиката може да се пропука, затова се използват метални съдове, които издържа на необходимите по-високи температури 350 и повече градуси. Има комплекти, в които видовете съдове могат да се сменят според вида фондю. Към комплектите има и специални вилици, обикновено по шест, за овалване на залъците в ястието. 

По принцип те са метални с два зъба, имат кръгли дръжки, дължината им достига до 30-ина сантиметра, но предложенията в магазините са много разнообразни. При топенето на вилиците с хапки в мазнината за фондю с месо трябва да се внимава да не са мокри, защото олиото ще започне да пръска. Има и малки чинии, в които да се слагат залъците за топене – хляб, зеленчуци, евентуално месо или плодовете за шоколадовото фодю, както и за вече запържените резени месо, за които се чака да изстинат.