Швейцарско сирене Appenzeller

Appenzeller е пикантно и ароматно твърдо сирене от краве мляко, което се произвежда в североизточната част на Швейцария (кантон Апенцел).

Особености и произход

Швейцарското сирене Appenzeller се произвежда единствено на територията на кантоните Appenzell Innerrhoden и Appenzell Ausserrhoden и в някой части от кантоните St. Gallen и Thurgau. Там, между езерото Констанс и масива Säntis кравите, които се отглеждат напълно свободно могат да се хранят с трева богата на хранителни вещества, което прави млякото им ароматно и вкусно.

За пръв път този деликатес се споменава в документални преписки от 1282 година. Името на сиренето произлиза от думата Appenzell, която пък на свой ред е трансформация на Abbacella – название на селището, основано през 1069 година от монасите от абатство Гален.

С течение на времето селището Abbacella се превръща в търговски и административен център на региона, а името му се променя на Appenzell. Днес Appenzell е столица на кантон Апенцел Интерходен.

За монасите, които са основали селището пък се твърди, че първи са започнали да приготвят сиренето Appenzeller.

От тогава до днес са минали повече от 700 години, но начина на производство на деликатеса не се е променил много. В 58 – те ферми, които имат право да произвеждат Appenzeller въпреки модернизацията на работа, сиренето се приготвя почти на 90% ръчно.

Производство

Един от най-важните елементи в производството на швейцарското сирене Appenzeller е периодичното му измиване със специален разтвор по време на целия период на зреене. Съставът на разтвора включва различни билки, бяло вино и други тайни подправки, които всеки производител пази в абсолютна тайна, а рецептата се предава от поколение на поколение.

Но нека не започваме от последния процес на производство, а да разгледаме стъпка по стъпка етапите, през които трябва да премине суровината, за да се превърне в едно от най-вкусните и ароматни сирена на Швейцария.

А началото започва с доставянето на дъхавото, току-що издоено и още топло краве мляко, което животновъдите в региона доставят директно на производителя. В мандрата млякото се проверява и се поставя в големи контейнери за рафиниране.

Тъй като съдържанието на мазнини в сиренето трябва да е точно определено, една част от доставеното мляко се обезмаслява и едва тогава се прибавя към останалото пълномаслено мляко.

Така подготвено, млякото се изсипва в големи котли, които могат да поберат от 6 000 до 8 000 литра мляко… и производствения процес може да започне.

Млякото се загрява, към него се прибавят сирище и млечнокисели бактерии, които служат като коагуланти и естествени ферментационни агенти. След 30 – 40 минути суровината се започва да коагулира. След като достигне желаната консистенция сиренето се поставя във форми, се притиска и се обръща няколко пъти, за да излезе течността.

На всяка форма сирене се поставя печат, на който е посочено съдържанието на сиренето, гаранцията за произход, датата и часа на производство.

Едно денонощие след приготвянето, питите се поставят в саламура, за да освободят течностите (ако са останали), да абсорбират солта и ароматите и да образуват коричка.

Деликатесът узрява в специални складове няколко месеца при температура от 15 градуса и влажност на въздуха от 90%.

За да добие уникалния си вкус, който е така характерен за Appenzeller и който всъщност го прави едно от най-обичаните и популярни сирена в света, питите трябва да се обръщат всеки ден и да се третират с тайната билкова саламура.

Марката е защитена на национално и международно ниво, но не притежава сертификат за качество AOC или AOP.

Защо този деликатес все още не притежава такива сертификати въпреки високото си качество и уникалния си вкус?

Според международните закони, за да притежава един такъв продукт сертификат за качество, то производителите му трябва да разкрият всички негови съставки. Тъй като билковата саламура, на която се дължи уникалния вкус на Appenzeller е тайна, (а производителите нямат никакво намерение да разкриват тайните си) най-вероятно този страхотен швейцарски деликатес ще си остане без сертификат за качество.

Характеристики на сиренето Appenzeller

Appenzeller е твърдо сирене с много приятен аромат и вкус. Консистенцията му е плътна, но не много твърда, ароматът е силен и изразителен, с нотки на сушени плодове, ядки и билки.

Произвежда се в цилиндрични форми с диаметър от около 30 см. и дебелина около 10 см. Теглото на една пита Appenzeller варира от 6 до 8 кг.

Кората му е оранжево-червена, вътрешността – полутвърда, еластична, жълта на цвят и с малки дупчици.

Енергийната стойност на ароматното сирене е около 400 kcal на 100 грама, а съдържанието на мазнини е около 35%. Масата на мазнини в сухото вещество е около 45%. В състава на Appenzeller влизат единствено краве мляко, сол и сирищен ензим (няма никакви други добавки).

Видове Appenzeller

В зависимост от периода на зреене, Appenzeller има няколко разновидности, най-популярните от които са:

• Appenzeller Classic;
• Appenzeller Surchoix;
• Appenzeller Extra.

Класик има сладък, ароматен вкус, заради което е и най-популярния от трите вида Appenzeller. Периодът му на зреене е 3 – 4 месеца, теглото му е от 6.4 до 7.4 кг. Най-лесно можете да разпознаете Appenzeller Classic по етикета, който е сребърен.

Surchoix е с по-наситен аромат и вкус в сравнение с Classic и това се дължи на по-големия му период на зреене – от 4 до 6 месеца. Surchoix има златен етикет.

Appenzeller Extra има най-силен аромат и вкус, което се дължи на 6 – месечния му период на зреене. Appenzeller Екстра има черен етикет.

Полезна информация

Както всяко друго добро швейцарско сирене и Appenzeller трябва да се извади от хладилника поне половин час преди да се консумира и се нарязва непосредствено преди да седнете на масата.

Деликатесът си подхожда много добре както с пенливи вина от типа на Prosecco, така и с по-рафинирани като Champagne, с бели вина като Pinot Gris, с калифорнийски вина от сортовете Мерло, Каберне Совиньон и други.

Appenzeller се съчетава перфектно и с плодове, ядки и конфитюри. С него могат да се приготвят и различни ястия.

Традиционни швейцарски рецепти с Appenzeller

Зеленчуков гратен

Продукти:

• 1 кг. зеленчуци (морков, броколи, карфиол, червени чушки и други)
• 250 грама картофи (сварени с кожата)
• 100 грама извара
• 150 грама Appenzeller Екстра
• 15 мл. мляко
• Пипер, сол, магданоз
• 2 яйца
• Масло (за намазване)

Приготвяне:

Зеленчуците се нарязват на едри парчета и се сваряват в осолена вода. Изцеждат се добре.

Сварените картофи се белят от кожата, намачкват се на пюре и се смесват с изварата, настърганото швейцарско сирене Appenzeller, яйцата, млякото и подправките. Разбърква се добре и към сместа се прибавят сварените оцедени зеленчуци и магданоза.

Ястието се пече във фурна за около 50 – 60 минути. Сервира се топло и може да се консумира както самостоятелно, така и като топла гарнитура за месо.

Тарт с пушена пъстърва и Appenzeller

Продукти:

• 400 грама готово тесто за пици
• 400 грама картофи
• Няколко стръка пресен розмарин
• 4 супени лъжици зехтин
• 200 грама свежа сметана
• 150 грама пикантен Appenzeller Екстра
• 2 филета пушена пъстърва
• Рукола за гарниране

Приготвяне:

Тестото се разточва на кора с дебелина 2 – 3 мм. Картофите се нарязват на шайби с дебелина около 2 мм. Фино нарязания розмарин и зехтина се прибавят към нарязаните картофи и всичко се разбърква добре.

Свежата сметана се намазва добре върху тестото. Картофите, овкусени с розмарин и зехтин се нареждат върху сметната и отгоре се настъргва Appenzeller. Ястието се пече на фурна, загрята на 220 градуса до готовност.

След като се извади от фурната, тарта се гарнира с накъсани парчета пушена пъстърва и рукола. Сервира се топло.