Aлпийският пай с месо, познат като Pastetli, е традиционно швейцарско ястие, подходящо както за ежедневния домашен обяд, така и за посрещане на гости, защото винаги изглежда естетически добре оформено. Паят по един много сполучлив начин комбинира два от любимите продукта на хората в суровата планина – месото и хляба. Според някои швейцарски кулинарни експерти, в днешни дни паят постепенно незаслужено е изместен от по-модерната кухня. Макар и считан за ретро от някои домакинства, този специалитет има неповторим вкус и е на почит сред по-голяма част от местното население. Затова паят с месо се смята за традиционно алпийско ястие и туристите в Алпите ще пропуснат много, ако не опитат Pastetli.
История
Според първоначалното значение на думата пай, зад нея се крие някакъв вид печиво от тесто с плънка от месо, риба, зеленчуци, сирена, кремове, плодове, шоколад, ядки или други солени или сладки продукти. Типични пайове например са руският пирог и мексиканските емпанади. Това са пайове с две кори и плънката е затворена от всички страни в тестена обвивка. Известен е също и английският вариант на пай с месо. По различен от тези пайове е техният алпийски братовчед, който се отличава с кокетните си кошнички от бутер тесто основно с месна плънка.
Алпийската кухня традиционно следва кулинарните традиции на няколко страни – Франция, Швейцария, Германия, Австрия и Италия. Тя е определяна като обикновена в хубавия смисъл на думата, защото съчетава малко на брой, но качествени и засищащи продукти. Това е следствие на суровата природа в планината и географските особености на района, в който в миналото са живеели предимно фермери, отдалечени на големи разстояния. Затова планинците през дългата зима са залагали в кухнята си основно на произведени от тях трайни продукти като месо, мляко и сирена, картофи, тестени изделия.
Много от ястията на различните алпийски народи са сходни, а рецептите лесно преминават през границите и понякога за корените на едно блюдо спорят жителите на няколко държави. Всъщност паят, който е на голяма почит в Алпите, се появява за първи път във Франция. Там го наричат vol-au-vent (в превод означава полъх на вятъра), описвайки лекият му вид и вкус. Това кулинарно произведение има дълга история и за първи път се споменава в готварската книга на Франсоа Марин от 1739 година. Докато във френската кухня се предлага като предястие, то в Швейцария например се превръща в основно ястие и съставът на плънките става по-разнообразен.
Начин на приготвяне и видове алпийски пай
Алпийският пай представлява кошничка, направена от бутер тесто, която първо се изпича, а след това в нея се слага отделно приготвена плънка.
Пълнежите могат да варират от типичните за Швейцария накълцани наденички до сьомга. Често се приготвят Pastetli с месо и гъби, с пилешко и бекон или с топчета от кайма. Сред обичайните продукти, без които това блюдо няма да е същото, са още кромид лук, праз или див лук, а като подправки се ползват черен пипер, магданоз и други по избор. За да е по-сочна плънката, се приготвя и сос, който обикновено се прави от масло, брашно и сметана, може да се добави бяло вино и месен бульон.
Алпийският пай се поднася с гарнитура по избор: картофено пюре, картофки, ориз, грах, гъби, задушени зеленчуци или комбинация от няколко съставки. По-изискана гарнитура може да се приготви като се задушат аспержи с масло. Ястието се сервира топло, непосредствено след приготвянето му, за да е хрупкава кошничката, а плънката да разнася своите разпалващи апетита аромати.
Традиционно кошничките за пая са с кръгла форма, но могат да бъдат оформени и като звезда, ако ще се сервира на Коледната трапеза или по друг празничен повод. Друг тематичен вариант е паят с форма на рибка и с плънка от морски дарове. Ако пък блюдото е предназначено за романтична вечеря за двама, най-подходящо е да прилича на сърце.
Отделните кантони в Швейцария имат различни предпочитания и дават свой принос към класическата рецепта. Освен месен вариант, има и вегетариански, като например с гъби и сос или с ориз и грах. В някои рецепти пък плънката съдържа традиционните за региона сирена.
Паят обикновено се приготвя като основно ястие, но също така може да се оформи и като хапки, подходящи за кетъринг или събиране с приятели на чаша бира или вино.
Дотук ставаше дума за традиционния алпийски пай, наречен Pastetli. В Швейцария обаче може да попаднете и на друг интересно изглеждащ и вкусен пай с месо. В Люцерн е много популярното ястието Lozärner Chügelipastete. Освен вкусно, то е доста атрактивно с формата си на полусфера от хрупкава коричка, по която има релефни украси. Специалитетът се приготвя от тесто, в което се слага плънка от месо, гъби, стафиди, подправки и др.
Рецепти за пай с месо
Традиционен швейцарски пай с кълцани наденички и гъби
Необходими продукти:
- Бутер тесто
- 1 глава лук
- 2 с.л. краве масло или олио
- 150 г гъби
- 3 с. л. брашно
- 100 мл. бяло вино
- 150 мл. готварска сметана
- 600 г накълцани наденички
- Сол
- Млян черен пипер
- Магданоз /по желание/
Начин на приготвяне:
Пускаме фурната да загрява на 160-180 градуса, а ние междувременно започваме с разтапянето на кравето масълце в подходящ тиган. Прибавяме нарязания на дребно лук и бъркаме докато омекне. След това идва ред нарязаните вече гъби да влязат в тигана, изчакваме докато станат готови и добавяме брашното. Запържваме за около 2 минути, като не спираме да бъркаме. Прибавяме бялото вино и около 300 мл. вода /по желание може и телешки бульон/ и оставяме за около 5-10 минути, като отново не забравяме да бъркаме.
Последно се добавят готварската сметана и предварително накълцаните наденички /може да използвате и готови, но определено вкусът с прясно запечени или запържени от вас ще е по-автентичен/. Овкусяваме със сол и млян черен пипер.
От бутер тестото приготвяме 4 кошнички с диаметър 12-15 сантиметра и запичаме за около 10 минути във вече загрятата фурна. След като поизстинат за 2-3 минути, ги прехвърляме в чиния, като ги пълним с предварително подготвеният вече сос с наденички и по желание поръсваме с пресен магданоз.
За гарнитура е изключително подходяща комбинацията от картофено пюре и задушен грах, а ако имате желание може да експериментирате и да замените граха със задушени аспержи с масълце и чесън.
Пай с пилешко месо, бекон и гъби
Необходими продукти:
- Бутер тесто
- 4 пилешки филета /около 400 г/
- 2 глави кромид лук
- 2 стръка праз
- 200 г гъби
- 1 с. л. брашно
- 100-150 грама бекон
- 100 мл. готварска сметана
- Сол
- Млян черен пипер
- Краве масло или олио
- Магданоз /по желание/
Начин на приготвяне:
Запържваме нарязания на дребно лук в олио или краве масло до прозрачност, след което към него добавяме нарязания на кръгчета праз и сол на вкус. Нарязваме гъбите на шайби, прибавяме ги към вече запържения лук, изчакваме докато гъбите омекнат и дръпваме тигана от котлона.
Пилешкото месо се нарязва на кубчета и се запържва в отделен тиган. Поръсваме със сол, млян черен пипер и брашното, разбъркваме добре и го прибавяме към лучената смес, като добавяме също нарязания бекон и сметаната. През цялото време разбъркваме добре сместа. Когато плънката се сгъсти, отдръпваме от котлона и оставяме да изчака изпичането на кошничките.
От бутер тестото приготвяме 4 кошнички с диаметър 12-15 сантиметра и запичаме за 10 минути във вече загрята фурна.
След като поизстинат за 2-3 минути, ги слагаме в чиния, като ги пълним с предварително подготвеното пилешко с бекон и гъби и по желание поръсваме с пресен магданоз.
Подходяща гарнитура за пая с пилешко и гъби е оризът в комбинация със задушени зеленчуци.
