Всички знаят, че Франция е истински гастрономически рай. Нито една друга държава в света не проявява такова внимание към храната. Традиционната френска кухня се характеризира с разнообразие от вкусове, изящни комбинации от съставки, специални техники за готвене. Независимо дали става въпрос за закуска, обяд или вечеря, тя винаги може бъде кулинарна екстравагантност.
Наред с китайската и грузинската, френската кухня е сочена за най-разнообразната, жизнена и оригинална на планетата. Французите действително умеят и обичат да готвят и разглеждат кулинарията като изкуство, а известните готвачи се смятат за своеобразни поети.
Всеизвестен факт е, че във Франция се появява за първи път концепцията за висока или висша кухня – тоест изтънчена, базирана на сложно готвене и необичайни продукти, придружена от специална презентация. Най-известният и уважаван кулинарен гид в света Michelin също е с френски произход. Френската кухня обаче е толкова необятна, че има много неща за нея, които са малко известни.
Особености на френската кухня
Френската кухня е условно разделена на три части. Освен висока кухня, която е изключително гурме кухня, има общо разпространена кухня и регионална кухня. Простата и домашна храна във Франция се цени не по-малко от вечерята в ресторант.
Френските майстори смятат, че готовите рецепти служат само като основа за готвене, към която всяка домакиня може да внесе нещо свое и по този начин да направи гозбите си специални и различни от едноименните ястия, сервирани в ресторанти или други семейства.
В сравнение с други европейски страни, френската кухня използва по-малко млечни продукти. Изключение правят сирената, известни в целия свят. Блюдо със сирена и зелена салата със сигурност там ще бъде сервирано преди десерта.
Друга особеност на френската кухня е голямото разнообразие от сосове. Британците дори се шегуват за това: ако в Англия има три разновидности сосове и триста и шестдесет вида религия, то във Франция има три вида религия и триста и шестдесет рецепти за сосове.
Всъщност това е доста преувеличено: няма толкова много основи за сосове – те са не повече от дузина. На тази основа обаче изобретателните френски готвачи са успели да създадат стотици разнообразни и сложни комбинации.
По названията на сосовете може да се нарисува карта на света. Френските готвачи са измислили холандски, португалски, италиански, английски, баварски, полски, татарски и руски сосове. Трябва да се отбележи, че никой от тях няма отношение към съответните национални кухни – те по-скоро отразяват фантастичните идеи на французите за чужденците. И така, руският сос получил името си заради хайвера в него, въпреки че другите му съставки – майонеза и бульон от омари, не са толкова популярни в традиционната руска кухня.
Имената на сосовете могат да се изброяват безкрайно: „мускетар“, „дипломат“, „финансист“, „моряк“. А какви само названия са дадени в чест на скъпи тъкани – „кадифе“, „муселин“, „коприна“. Те подчертават нежната текстура на сосовете.
Арсеналът от подправки на френската кулинарка е малко по-различен от нашия с широкото използване на праз, естрагон, розмарин. Добавянето на тези ароматни билки е желателно, тъй като те придават на храната специален вкус и мирис. Характерна особеност на френската кухня е и широкото използване, особено като гарнитура към основните ястия, на зеленчуци като артишок, аспержи и маруля.
Характерни ястия от регионалните кухни
Казват, че във Франция има цели 22 национални кухни – толкова, колкото са европейските региони в страната преди сливането на някои от тях през 2016 г. Всяка кухня зависи от това, какво се отглежда в района и от географското положение и влиянието на съседните страни. Всеки френски регион се отличава със своя типична кухня и местни специалитети.
Например на север за кухнята е характерно използването на масло и сметана, а на юг се лее зехтин. На север гозбите са по-плътни и тежки, я в Прованс диетата е от средиземноморски тип.
Това си има своето естествено обяснение. Например в северозападната част на Франция – в Нормандия, има много полета, което е предпоставка за отглеждането на говеда и плодни дръвчета. Затова кухнята на този регион включва много сирена, сметана, а също и ябълки.
Елзаската кухня, характеризираща се със ситост и по-значителна употреба на свинско и зеле, също има свои собствени характеристики. Жителите на крайбрежните райони, естествено, използват в кухнята си повече морски дарове.
Например в провинция Бретан, която се намира на океанския бряг, голяма част от храната идва от водата. Там приготвят уникални супи и гозби от морски дарове като миди, раци, скариди и, естествено риба.
Някои региони на Южна Франция менюто е силно повлияно от традициите в съседните държави. Близо до Испания рецептите често включват чушки, домати и наденички.
В граничните райони с Италия е навлязла употребата на много зехтин и подправки като босилек, риган и розмарин, които са характерни за кухнята наСеверна Италия. В южните провинции храната също така се отличава с голямата употреба на вина и подправки при приготвянето й, особено на чесън и лук.
Всичко това придава чар на регионалните кухни и ги прави неповторими, дори когато основните продукти са едни и същи. Ако в Прованс се добавят повече ароматни билки към месото, то в Бургундия ще го приготвят с вино.
Да споменем и някои характерни гозби за различните региони:
Брандад е типично за Прованс ястие. Това е пастет, който се приготвя от обезсолена сушена риба треска и зехтин. Поради изобилието от прясна морска храна, има и много други рибни изкушения каквото е ескабеш. Това са парчета сурова риба, която е маринована в зехтин, лимон, лук, моркови, чушки и билки.
Bouillabaisse е любимо ястие на южняците. Буябес е гъста супа, приготвена от различни видове риба и други морски деликатеси. Сервира се с препечен хляб с айоли – това е домашно приготвена майонеза със зехтин и чесън.
Знаете ли откъде тръгва славата на вкусния и шарен Рататуй? От красивата Ница на Лазурния бряг. Това е ястие от задушени сезонни зеленчуци, което може да се сервира като ордьовър, като основно блюдо или просто за гарнитура към месо.
В столицата на френската Ривиера се приготвя и изключителната салата нисоаз. Тя е вкусен микс от салатки, риба тон, варени картофи, аншоа, каперси, нарязано сварено яйце, домати, червена чушка, маслини, лук шалот и артишок, а дресингът е сос винегрет.
Пресният хляб е на особена почит в Прованс, където на масата не се сяда без него. Разновидностите са много, а един от видните представители на хлебопекарството е фугас. Той представлява плоска питка, която има характерни нарези във формата на житен клас.
Тестото за фугас се замесва от бяло брашно и има жилава консистенция. Хлябът може да бъде поръсен с подправки или орехи, да се сервира със запечено сирене и да се яде самостоятелно като закуска.
Ако искате да приготвите пиле по нормандски пък ще ви трябват пилешки гърди, ябълки, лук, краве масло, сайдер(ябълково вино), бренди, сметана, сол и черен пипер. Обелените и нарязани ябълки и лук се пържат в краве масло. Изтънените пилешки гърди, овкусени със сол и черен пипер, се запържват отделно също в масло.
Фламбират се с брендито, налива се сайдерът, добавят се ябълките и лукът и ястието се оставя да къкри под капак. Накрая се налива сметаната и се овкусява с индийско орехче. За гарнитура се сервира печена на фурна целина с мед, бяло вино, масло и мащерка.
Колко скъпа е френската кухня?
Често понятието френска кухня се приема като синоним на висша кухня. Това кара много хора да мислят, че кулинарните произведения на френските шеф готвачи са от скъпи по-скъпи. И ако това е вярно за гурме кухнята, то съвсем не е валидно за домашно приготвената храна.
Пестеливостта на французите, станала пословична в целия свят, се отразява и във френската кулинария. Самите французи имат понятие „кухня на остатъците“, указвайки за готвене на практика без отпадъци.
Кората на зеленчуци и плодове, листата на много растения, карантиите, вчерашния хляб – всичко върши работа, нищо не се изхвърля. Ако отидете на гости във френски дом, масата не е задължително да се счупи от тежестта на чиниите.
Домакините могат да ви предложат напитки и към тях да поднесат така наречените “amuse-gueule” (нещо като като „забавление за гърлото“). Това могат да бъдат малки бисквитки, комбинирани със солени и сладки добавки, сандвичи и други дребни според нас мезета. „Забавлявайки се“ с тези „дреболии” обаче можете да „залъжете” стомаха си и да получите достатъчно, без да натоварвате джоба на собствениците.
Друг израз на пестеливостта на френските домакиние, че според тях дори едно неуспешно ястие все пак може да бъде направено годно за ядене и сервирано. И тук отново на сцената излизат многото сосове. Затова дори има поговорка, чийто кратък вариант гласи, че „архитектът прикрива грешките си с фасада, а готвачът – със сос“.
Френските кулинари с помощта на сосове придават на ястията определен вкус и аромат и при един и същ състав на основните продукти успяват да разнообразят храната си. Ако домакинята има предварително приготвен бульон в хладилника, готвенето на соса не отнема много време.
