КЛАСИЧЕСКОТО ЯСТИЕ „РАКЛЕТ”

Раклетът се определя предимно като зимно ястие – деликатес, който да споделиш с приятели по време на ски ваканция в някой малък планински ресторант. В миналото обаче се е използвал огънят на камината, чиято топлина е разтопявала сиренето и така се е сервирало разлято върху картофи.

Произход и характеристика на ястието

Ястието „Раклет” води началото си от швейцарските овчари, които режели сирене и го поднасяли към запаления на открито огън, за да го опитат, разтопено върху цели картофи, печени в жарта. Едва през 19ти век се появява думата „раклет”, от френски racler – „стържа“, за да даде име на ястието, което се приготвя с остъргване на т.нар. до тогава „печено сирене”.

Раклетът се поднася задължително с картофи! За предпочитане са малките пресни картофи, които се приготвят предварително сварени или на пара. По време на храненето се поддържат топли, като стандартният грамаж за една порция варира от 150 до 200гр. Задължителен елемент от добавките към раклета е и асортиментът от маринати: малки и големи корнишони, малки лукчета в оцет, лучен конфитюр, маслини, каперси и др.

Другите притурки, които се използват към раклета, са в зависимост от индивидуалните предпочитания на всеки – разнообразие от месо, морски дарове и зеленчуци, които се разполагат навсякъде по масата, за да може всеки да ги комбинира по свой вкус.

Суровите меса трябва да бъдат много тънко нарязани, за да могат да се сготвят за кратко време. Подходящи меса са варената шунка, прошуто, бекон, пилешко филе, телешки кюфтенца, патешко магре, салам, чоризо и други сушени колбаси, големи цели скариди, пушена риба, калмари на кръгчета, пъдпъдъчи яйца (които се счупват директно в тиганчето или върху плочата) и сурови зеленчуци – гъби, разноцветни чушки, броколи, карфиол, тиквички.

Накрая идва зелената салата, подправена с горчичен дресинг и хубав селски хляб.

И ако в Швейцария раклетът се използва професионално във всички ресторанти под формата на фурна, инсталирана върху отделна маса или в близост до огъня, то френските ресторанти често инсталират фурната за раклет директно върху масата на гостите.

Швейцарският Раклонет

В съвременните практики се стига до смесване на сиренето с колбаси и до въвеждането на специфичен кухненски уред – електрическия раклет, който в Швейцария се нарича още „раклонет”. Той се поставя в средата на масата и се състои от електрически грил и разположена над него нагреваема плоча.

Към предварително нарязаното на филийки сирене „Раклет” се добавят различни колбаси, варени или приготвени на пара зеленчуци и картофи. Хранителните продукти се пекат най-напред отгоре на плочата и след това всеки сам си прави своя комбинация от съставки, които разпределя в специалните малки съдчета (като малки тиганчета) и покрива отгоре с резенче сирене. След това съдчето се поставя под грила до разтопяване на сиренето.

Друг възможен вариант е сиренето да се разтопи в тиганчето, докато останалите съставки се пекат на плочата и отделно в чинията да се залеят с разтопеното сирене.

Уредът за приготвяне на раклет или т.нар. фурни за раклет, са били изобретени през 60те години на 20ти век. Това се отнася за електрическите уреди. Преди това „раклетът” се е правил на горящ огън, насочвайки отрязаната част на питата към пламъците. Веднага щом сиренето започне да се топи, горният слой на питата се остъргва с помощта на нож.

Днес търговската мрежа предлага голямо разнообразие от фурни за раклет. Моделите, предназначени за разтопяване на фини резени сирене, поставени в специални малки тиганчета (т.нар. „Раклонет”), се различава от уредите, в които се поставя половин или четвърт пита сирене. „Раклонетите” работят предимно с електричество, но също и с пелетна горелка, подгряване със свещи или когато се отнася за големи индустриални уреди – и с газ.

Класическите фурни за раклет – тези, в които се слагат половинки или четвъртинки пити сирене, се захранват както с електричество, така и с газ.

И въпреки, че се предлага за продажба голямо многообразие от фурни за раклет, автентичният начин за приготвяне на раклет с „жив” огън е винаги на почит. Той се радва на голяма популярност най-вече в швейцарския кантон „Вале”.

Сиренето Раклет

Най-важната съставка за приготвяне на хубав раклет това е едноименното сирене Раклет.

Това прекрасно на вкус сирене произхожда от Швейцария и по-конкретно от швейцарския кантон Вале от епохата на Средновековието. Днес обаче някои френски региони също са стигнали до тайната на сиренето и то се произвежда също в Савоя, Франш-Конте и Бретан, както дори и отвъд Европа – в Квебек и Австралия.

„Раклетът” е неварено, пресовано сирене, което се произвежда от краве мляко.

През 2003г. в Швейцария сиренето „Раклет от Вале” получава т.нар. „Контролирано наименование за произход”, с което се ограничава производството му само в кантона Вале с определени точни спецификации за неговото добиване и запазена марка за наименованията „Раклет от Вале” и „Раклет”.

Вследствие на подаден иск пред Федералния трибунал от различни производители на сиренето от други кантони, които произвеждали значително количество Раклет, защитата на термина „Раклет” е била премахната през 2007г. с мотива, че „раклет” означава кулинарна техника, а не сирене.

Времето за оптимална консумация на сиренето продължава от ноември до февруари след период на зреене от 3 до 6 месеца. Стандартно, една пита сирене „Раклет” тежи около 6кг. За произвежданото в района Совоя сирене „Раклет” е характерно това, че зреенето продължава от 4 до 5 месеца. Нещо повече, то може да съдържа други съставки като кимион, черен пипер и подправки.

ПРИГОТВЯНЕ НА РАКЛЕТ

Сиренето се затопля под източника на топлина по такъв начин, че повърхността на сиренето откъм отрязаната страна да достигне желаната консистенция – дали леко разтопено за малките и вкусни раклети или добре препечено за големите раклети, излъчващо приятна миризма на гриловано сирене. След това питата се дърпа от уреда, държачът на сиренето се премества и разтопената част от сиренето се остъргва директно в чинията, като се използва специален нож за раклет.

След приготвянето на няколко раклета от една и съща пита сирене, от двете страни на сиренето започва да се образува коричка. Препоръчително е тя да се изреже с назъбената страна на ножа и да се сервира заедно с раклета. Тази коричка е толкова вкусна и галеща небцето, че е получила наименованието „божествена” (на френски „réligieuse”).

Важно е да се знае, че раклетът е ястие, което се консумира възможно най-горещо. Характерно за това ястие е, че гостите не се изчакват, за да започнат храненето заедно, а напротив, всеки трябва да започне веднага след като получи своята порция, без да се съобразява с това дали останалите са обслужени или не.

Как да консервираме сиренето?

За едно хранене с Раклет препоръчителното количество сирене е около 200гр. на човек. Счита се, че това количество е достатъчно за всеки да яде до насита, въпреки че едни ядат повече сирене, а други по-малко.

Половин пита сирене „Раклет” обикновено е достатъчна за изхранване на група от около 6 човека. В случай, че компанията наброява по-малко от 6 човека и остане сирене, тогава трябва да се знае, че то може да се консервира. Опакованите остатъци след храненето, могат да се съхраняват в хладилник от 2 до 3 седмици. А в случай, че останалото парче е над 1кг., то може да се консервира до 8 седмици. Така едно и също парче сирене може да се използва за няколко хранения.

Традиционна напитка, която фантастично допълва дегустацията на раклет, е бялото вино „Фендан”.

Традиционна рецепта за Раклет

Продукти за 6 човека

1 кг сирене „Раклет”
12 картофа (с по-малки размери) 6 tranches de jambon blanc
12 тънки резенчета колбас
12 тънки резенчета мортадела
6 резена сурова шунка
1 купичка корнишони
1 купичка малки лукчета

Начин на приготвяне:

Подготовка: 20 минути

Време за готвене: 20 минути

Остържете кората на сиренето с нож, за да премахнете етикета и най-горния слой на коричката. Но, внимание, не махайте кората, тя придава невероятен вкус на раклета. Със специален нож за сирене (с корда), изрежете малки филийки с около 5 мм. дебелина и 5 см. ширина.
Сложете резенчетата сирене в чиния.
Подредете колбасите в чиния, като украсите с корнишоните и малките лукчета.
Измийте картофите под течаща вода, като ги стържете с твърдата страна на гъба за миене, за да ги почистите в случай, че са наистина мръсни. Варете 20 мин. в тенджера под налягане, след което, без да се притеснявате, че са още горещи, ги поставете в чиния върху предварително загрятата фурна за раклет.
По време на обяда/вечерята всеки гост сам си поставя парче сирене в малкото тиганче и го слага да се разтопи. Когато е готово, сиренето се излива върху един картоф (белен или небелен според предпочитанията) и се консумира с колбасите, киселите краставички и малките лукчета.

Сервира се със зелена салата!