Какво е фондю?

Фондюто е традиционно швейцарско ястие, което се приготвя от парчета сирене, термично разтопени с бяло вино в специален уред за фондю – „Какелон”  до кремообразна консистенция, ароматизирани с черешова ракия или вишновка. Дегустира се с потапяне на кубчета твърд хляб, които се овалват в разтопеното сирене с помощта на специални вилици за фондю.

Фондюто е топло ястие, което може да съдържа един или повече вида сирене – обикновено Грюйер и Вашрен фрибуржуа. То е основно национално ястие на Швейцария наред с раклета.  Познато е едновременно и в източните френски региони Савоа и Франш-Конте от 50те години на миналия век, къдетo се  приготвя със сирене Бофор или Конте.

Преди 18-ти век, сиренето в Швейцария се е консумирало само в Алпите и Предалпите. В равнинните райони  преобладавали зърнените култури и само богатите жители на градовете и някои състоятелни селяни консумирали сирене с твърда консистенция. С появата на производството му в селата, земеделците започнали да предават цялото си мляко за сирене.  Така, от втората половина на 18-ти век, сиренето се разпространило във всички населени места. Фондюто и раклета са се популяризирали от 1950г.

Фондюто от сирене, най-близко до днешната рецепта, е описано за първи път през 1699г. в цюрихски ръкопис, издаден от Алберт Хаусер и озаглавен „Да готвим сиренето с вино”. Актуалната рецепта е описана за първи път в рецептурник на училището по готварство в Цюрих през 1885г..

Фондюто, в своя съвременен вид, със сирена и вино, датира от преди 1885г. и е не с алпийски, а с градски произход.

Рецептата за фондю е публикувана официално от френския гастроном Брийя Саварен (фр. Brillat-Savarin), който, през 1794г., съставя първата рецепта на базата на сирене Грюйер, яйце и масло.

Годината, която отбелязва истински обрат в историята на Фондюто е 1940г., когато на Световна изложба в Ню Йорк, Швейцария представя своя нов модел съдове за фондю и предлага на света да опита вкуса на прословутото швейцарско фондю.  Така, тя създава своята нова емблема и символ на швейцарската кухня пред целия свят.

Как се приготвя фондю?

На масата, фондюто от разтопени сирена се сервира в т.нар. „какелон” (вид емайлирана, чугунена или керамична тенджера), в който се топят късчетата хляб  с помощта на специална вилица с три зъба (съществуват също и вилици с 2 зъба, но те се свързват предимно с месното фондю – бургиньонското или китайското). Съдът за фондю (какелонът) е разположен върху метална подложка (обикновено от ковано желязо), в чиято основа се намира източникът на топлина (нагревател или свещи), който поддържа фондюто с желаната температура през цялото време на хранене.

Вилиците за фондю са издължени с кръгла дръжка. На тях се забожда парче хляб или по-рядко резенчета картоф (традиционно консумирани с фондю „Фрибуржоа „), които се потапят във втечненото сирене като се бърка с кръгови движения на вилицата или осморки. При изваждане на вилицата от фондюто, тя трябва да се върти продължително в кръг, за да не покапе разтопеното сирене извън съда. Напоената хапка се поднася към устата, когато вече сиренето върху нея е изстинало до подходяща за консумация температура и по този начин се постига пълна вкусова наслада.

Общоприето правило е производителите на сирене да продават готови смеси от сирена, специално за приготвяне на фондю, което позволява да се избегне трудния избор за комбиниране на сирената.  В Швейцария, тези меланжи от сирена се срещат в супермаркетите.

Съществуват много и разнообразни рецепти за фондю. Например, преди да започне приготвянето на фондюто, на дъното на какелона може да се смачкат няколко скилидки чесън, после да се добави сиренето – настъргано или на парчета и накрая да се налее виното.

В рецептата за фондю „Фрибуржоа”, специфично е, че виното се заменя с вода. Комплектът за фондю се включва на слаб огън като се разбърква периодично до пълното разтопяване на сиренето. Тогава се добавя черен пипер и други добавки според желаната рецепта като например нарязан на кубчета шалот, гъба смръчкула, горчица и др. Царевично нишесте, разтворено в малко вишнева ракия може да се използва за сгъстяване и подобряване на консистенцията в случаи, когато е добавено повече вино например или когато фондюто е по-течно.

Понякога може да се изсипе малко кардамон на прах (който подобрява храносмилането) или друга подправка директно в чинията, където, обляната със сирене хапка да се оваля непосредствено преди консумация.

Накрая, когато фондюто свърши, на дъното на съда е възможно да остане утайка или коричка от препечено сирене, наричано „релижюз” (religieuse), което се отстранява с помощта на вилица, понякога доста трудно.

Също така, към края на фондюто, могат да се добавят и приготвят бъркани яйца.

Видове фондю според това с какво се приготвя?

Съществуват различни регионални разновидности на фондюто. Всеки регион предлага своя собствена рецепта с характерните за конкретния край сирена и специалитети, което превръща фондюто в своеобразно кулинарно пътешествие.

Основни видове швейцарско фондю от сирена

ФОНДЮ	СЪСТАВ НА СИРЕНАТА
Моатие – Моатие	50% Грюер и 50% Вашрен
Фрибуржоаз	100% Вашрен Фрибуржоа
Апензелоаз	100% Апензелер
Нюшателоаз	50% Грюер и 50% Ементал
Централна Швейцария	1/3 Грюер, 1/3 Ементал и 1/3 Сбринц

Фондюто моатие-моатие или както се нарича още швейцарско фондю за целите на туризма и маркетинга, е типичното фондю на Швейцария. Основните му съставки са сирената грюйер и вашрен фрибуржоа, а към тях се добавят малко чесън и бяло вино. Това фондю се дегустира с хляб, нарязан на големи кубчета.

Фондюто фрибуржоаз е съставено изцяло от сиренето вашрен фрибуржоа. То е много мазно, но по-деликатно като вкус за приготвяне в сравнение с другите фондюта от сирене. Консумира се с хляб или с картофи. Това фондю се сервира хладко и кремообразно и хомогенно. Традиционно, подходяща напитка към него е бяло сухо швейцарско вино каквото е виното Шасла.

Основни видове френско фондю от сирена

ФОНДЮ	СЪСТАВ НА СИРЕНАТА
Савоярд	50% Ементал от Савоя и 50% Бофор или Конте
Франк-Контоаз	100% Конте

Фондюто Савоярд е традиционно ястие от  гастрономията на региона Савоярд на основата на разтопено сирене и хляб. Приготвя се от местни продукти като сирената конте, бофор, грюйер или ементал от района на Савоя.

С развитието на зимните спортове и алпийския туризъм от 1950г. насам, фондюто савоярд се превръща в рецепта от популярната кухня във Франция.

Съществуват и редица рецепти за готвене по метода „фондю” с риба, зеленчуци или с месо – фондю бургиньон, фондю бресан, фондю по китайски, фондю по японски, фондю по моряшки, по виетнамски, по лозарски, фондю с червено вино и даже шоколадово фондю.

Фондюто бургиньон е ястие фондю от говеждо месо, пържено в швейцарско олио. Въпреки името си, то е с швейцарски произход. Това наименование се отнася от една страна към фондюто от сирена, а от друга, се свързва с месото от породата говеда „Шароле”, идващо от региона Бургундия във Франция.

Месото е нарязано на късчета с големината на една хапка. Всеки сам поставя месната хапка в олиото, предварително загрято в съда за фондю и я пържи до готовност.

Месото се гарнира с различни сосове – майонезен, беарнез, тартар, както и с магданоз и накълцан лук, кетчуп и сос Уорчестър и др.

Фондюто бресан или т.нар. селско фондю представлява парчета пуешко месо, които се потапят първо в жълтък, после в панировка и накрая се пържи в горещо олио.

Фондюто по китайски и фондюто по японски представляват късчета говеждо месо, изпържени заедно със зеленчуци, а фондюто по моряшки – парченца риба, изпържени в бяло вино.

Шоколадовото фондю представлява разтопен шоколад, в който се потапят хапки от различни плодове или сладкиши.

Фондю – рецепта

Рецепта за швейцарско фондю – моатие

Продукти за 2 човека :

1 скилидка чесън, нарязана на колелца
200 мл. бяло вино
200 гр. сирене Грюйер, настъргано на едро ренде
200 гр. сирене Вашрен Фрибуржоа, настъргано на едро ренде
2 кафени лъжици царевично нишесте
Половин малка чаша вишновка
По желание, черен пипер от мелничка, индийско орехче, малко лют червен пипер „Кайен”
От 200 до 400 гр. хляб, нарязан на малки кубчета

Начин на приготвяне:

За успешно приготвяне на тази рецепта, най-напред съдът за фондюто – каклонът трябва да бъде натрит с чесън.

Смесете виното, сиренето и царевичното нишесте и затоплете до появата на леки мехурчета по сиренето, на умерен огън и бъркайте до разтопяване на сиренето.

Накрая поръсете получения продукт с вишновка, след което подправете и оставете на средна температура, за да се поддържа топло.