СИРЕНЕТО “ГРЮЕР”

Грюерът е варено-пресовано сирене с масленост 45%, което се произвежда от сурово, пълномаслено краве мляко.

Първите свидетелства за производството на сирене „Грюер“ датират от 1115г. Оттогава, то е било добивано в продължение на векове, основно в предалпийските местности и високопланински пасища. Официалното си наименование то получава през 1655г. по името на областта Грюер, в която се произвежда и която е част от Швейцарския кантон Фрибург.  През 18ти век, производството на „Грюер“ достига до 2500 – 3000 тона и тогава Френската Академия утвърждава думата „Грюер” като определение за сиренето, което се произвежда в едноименната област.

По-късно,  на традиционното селскостопанско изложение в Париж през 1856г., двама участници от Фрибург печелят златни медали за своите сирена „Грюер”. Нещо повече, член на журито ги квалифицира като „най-добри в света” и допълва  – „отлични продукти на фрибуржоазките крави”.

В наши дни, производството на сирене „Грюер” се е увеличило с близо 3-4 пъти, като, според статистиката, през 2004г.,  са изконсумирани 10 597 тона сирене.

КАКВО ЗНАЕМ ЗА СИРЕНЕТО ГРЮЕР?

За производството на една пита сирене „Грюер” с приблизително тегло 35кг., са необходими 400 литра мляко. По стандарт, всяка пита сирене трябва да е с определени размери – от 9.5 до 12см. височина, от 55 до 65 см. в диаметър и с тегло от 25 до 40кг.

Сиренето Грюер се произвежда главно в Швейцарските кантони Фрибург, Во, Ньошател и Юра, но също и в някои райони на кантона Берн, каквито са Куртелари, Ла Ньовевил и Мутие.

От 01.05.2009г., европейското лого ЗНП (Защитено Наименование за Произход) или АОР (абривиатура от оригиналното френско наименование) е задължително за тези селскостопански и хранително-вкусови продукти в Европа, чието производство, преработка и добив се осъществяват в определена географска територия съгласно признато ноу-хоу и конкретни спецификации. Единствено, за производството на вино, остава да важи старото сертифициране.

ЗНП е официален символ за качество и произход и представлява жълто-червено лого, което се присъжда от обществените власти на определени продукти. Наличието на ЗНП (АОР) сертификат върху сиренето, гарантира на потребителя, че всички етапи на производството са се осъществили в границите на определената от наименованието географска област – от добива на млякото до процеса на зреене на сиренето .

Сиренето „Грюер” получава сертификат ЗНП (АОР) на 07.05.2013г., което заменя дотогаващното Контролирано Наименование за Произход (КНП).

 

В спецификациите е посочено, че:

• кравите могат да бъдат хранени само с трева или сено, без добавки и силаж;
• млякото, което фермерите добиват, трябва да бъде предавано 2 пъти на ден в мандри за сирене, отдалечени на не-повече от 20км. ;
• сиренето се произвежда само в медна (бакърена) каца, като повторното й ползване за направа на сирене в рамките на 24 часа е недопустимо.; 
• за приготвянето му се използва само сурово мляко, непастьоризирано ;
• смесването му в кацата се прави само от майстор сиренар ; 
• зреенето на сиренето става във влажни изби, при температура между 12°C и 18°C ;
• рафтовете, върху които зрее сиренето са направени задължително от необработен и нешлифован смърч;
• употребата на антимикробни агенти или на оцветители за кората е забранено; питите се обработват единствено със сол и вода.  
• процесът на зреене продължава от минимум 5 месеца и може да достигне до 16 месеца.

 

В зависимост от периода на зреене и произхода си, сиренето „Грюер“ може да има няколко разновидности.

• Най-разпространено е полу-соленото сирене „Грюер“, което зрее в продължителност на почти 8 месеца, докато соленото сирене „Грюер” узрява за 10 месеца.  
• Мекият „Грюер” зрее най-кратко време – 5 месеца, а най-дълго – сиренето „Грюер” с екстра качество – 12 месеца.
• Съществува и сезонно сирене „Грюер” , наричано „Грюер Д’Алпаж“ (в превод Грюер от високопланинските пасища), което се произвежда от април-май до октомври. За направата му се ползва млякото на крави, които през лятото обитават високопланинските пасища и където на воля се хранят с екологично чиста трева и билки. Периодът на зреене трае от 5 до 10 месеца. Продуктът е наистина уникален със специфично фин вкус.

 

Сиренето „Грюер“ много прилича на сиренето „Ементал“ и често ги бъркат. Основните отличителни характеристики се съдържат в структурата на сирената и тяхното тегло – сиренето Грюер е почти без отвори и със средно тегло 35кг., докато сиренето Ементал има множество дупки  и средното тегло на една пита е около 70-75кг.  

 

КАК СЕ ПРОИЗВЕЖДА СИРЕНЕТО „ГРЮЕР“ ?

За производството на сирене „Грюер” се използва сурово мляко, което не е преминало никаква термична обработка . Към него, майсторът сиренар добавя специален млечен фермент на основата на суроватка, който се култивира в мандрата. При достигане на определен етап на узряване, той долива и специално телно сирище (естествена съставка, която се извлича от стомаха на млади млекопитаещи телета). Благодарение на ензимите, които се съдържат в него, се предизвиква коагулацията на млякото.

С помощта на специална машина, снабдена с големи ножове, сирището се омесва бавно на студено в избата, за да може сместа да се раздели на малки зрънца с размерите на житни семенца.

След това се пристъпва постепенно към загрявяне на зърнената маса и суроватката, при около 55° за 40 – 45 минути.  Следва изваждането на сиренето, като сирището се отцежда и се натъпква в калъпите, които после се поставят под преса в продължение на няколко часа под тежест от порядъка на между 300 и 900кг. Върху всяка пита се поставя идентификационен номер, дата на производство и собствената марка на съответната мандра. След 20-часово пресиране, сиренето Грюер престоява в 20% солен разтвор за 24 часа.

През първите десет дни от зреенето, питите се обръщат и обтриват ежедневно със солена вода. През следващите три месеца, третирането им с леко осолена вода става 2 пъти седмично, а след това – един път седмично до пласирането им за продажба.
Обтриването със солена вода позволява да се поддържа коричката невредима, което е само по себе си гарант за хубаво, здраво сирене.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ НА СИРЕНЕТО „ГРЮЕР“

В състава на всяко традиционно плато от сирена, неизменно място заема сиренето „Грюер”.

В Швейцария, то се консумира традиционно с филия хляб например или в сандвич с горчица или масло. Също така, често се комбинира с варени картофи в естествена коричка, поднесени със зелена салата.

Познати са много начини за внедряване на „Грюера” в различни готварски рецепти:  в суфлета, зеленчукови огретени, салати, супи, тарт, рецепти с многолистно и парено тесто, шницели и др.

На първо място обаче, си остава незаменимото място на сиренето „Грюер” при приготвянето на Швейцарското фондю.

 

ЗДРАВОСЛОВНО И ВКУСНО

Сиренето „Грюер” има следните хранителни характеристики:

В 100гр. сирене се съдържат 36гр. вода, 29.81гр. протеини, 32гр. млечни мазнини, 900 мг. калций, 600 мг. Фосфор, 1.4гр. сол. В енергийно отношение, приемът на 100гр. продукт носи 413 калории, от които преобладаващия  дял се пада на мазнините – 32.34гр. и 0.36гр. на въглехидратите.

Сиренето „Грюер” е изключително богато на калций.  Подходящо е за консумация от всички, но не се препоръчва за хора, които следват безсолна диета или имат висок холестерол и наднормено тегло.