Сиренето Ементал

Emmental или Emmentaler е средно твърдо, варено пресовано сирене, което се разпознава лесно по големите, плавно разпределени дупки.

Произход

Родното място на този сорт сирене е долината на река Еме, кантон Берн, откъдето и носи името си („еме” – наименованието на реката и „тал” – от немски „долина”).

Няма информация кой е започнал да произвежда за пръв път Ементал и как му е дошла идеята, но има данни, че през XIII век това кулинарно изкушение вече се е произвеждало в района на долината.

В началото производството на Ементал е било доста ограничено, тъй като за да се произведе само един килограм от него са необходими 12 литра мляко, което е доста голямо количество вложена суровина.

През 1815 година обаче производителите започнали да споделят суровината и да отварят малки, специализирани мандри. Това им позволило да произвеждат не само повече сирене, но и да го произвеждат във все по-големи форми (пити).

За съжаление наименованието Ементал не е защитено с търговска марка и днес този сорт сирене се произвежда не само в Швейцария, но и в Германия, Австрия, Франция, Ирландия, Финландия, Дания, дори в САЩ, Нова Зеландия и Канада.

Все пак, през 2006 година швейцарците успяват да защитят марката Ементалер ЗНП и днес това сирене може да се произвежда единствено на територията на Швейцария.

Характеристики на Ементал

Суровини:

За производството на този сорт сирене се използва сурово прясно мляко от крави, хранени без силаж. Млякото, което се влага в производството на Ементал трябва да бъде доставено в завода за сирене не по-късно от 18 часа след доенето на кравите. Сиренето се произвежда основно през лятото, тъй като по това време има достатъчно прясно мляко.

Използването на всякакви видове добавки и ГМО са абсолютно забранени. За да се произведе една пита сирене от 95 кг. са нужни около 1200 литра необработено мляко, сирище и бактериални култури.

Форма, размер и тегло:

Сиренето се произвежда в кръгли форми с 80 до 100 см. в диаметър, с 16 до 27 см. височина и с тегло от 75 до 120 кг.

Характеристики:

Класическите дупки, които отличават сиренето Ементал от всички останали сирена се образуват по време на процеса на узряване. По време на естествената ферментация се образува въглероден диоксид, който няма къде да „избяга” и се отлага в различни части на сиренето. Големината на дупките може да бъде с големината на череша до големината на орех. Интересното е, че колкото по-свежо е сиренето, толкова по-малки на размер са дупките по него и обратното.

Кората на Ементал е с естествено жълто до златисто оцветяване, консистенцията е мека и еластична, а вкусът е с лек аромат на орех.

Хранителни характеристики:

Тъй като този сорт сирене се произвежда от висококачествено пълномаслено краве място, което е богато на наситени мазнини и е с висока биологична стойност, за Ементал не може да се каже, че е нискокалорично.

За сметка на високата си калорийна стойност обаче, сиренето е не само много вкусно, но и полезно, тъй като съдържа големи количества фосфор, калций, бета каротин, желязо, селен, мед, белтъчини, витамини от група В, витамин А.

Ементал не съдържа лактоза!

Хранителна стойност за 100 грама Ементал:

• Вода – 36 гр.
• Протеини – 29 гр.
• Мазнини – 31 гр.
• Минерални соли – 4 гр.
• Калории – 395 kcal

Как се произвежда?

Ементал АОС все още се произвежда ръчно, с традиционни методи и по оригинални рецепти, съхранявани и предавани от поколение на поколение.

„Кралят на всички сирена”, както наричат сиренето Ементал се подлага на напълно естествен процес на втвърдяване и узряване.

Първият етап на производството включва центрофугиране на млякото, за да се активизира суроватката, след което сирената маса се затопля и се вари при 53 градуса по С. След това се добавя сирищен ензим и пропионови бактерии и се оставя да се поохлади. Получената „огромна буца сирене“ се нарязва със специални инструменти на отделни пити, които се загряват отново при температура 40 – 45 градуса.

Следващите етапи включват компресиране на питите, за да се отстрани суроватката, накисване в солен разтвор и добавяне на подправки. Така се получават огромните цилиндрични пити сирене с тегло от 70 до 120 кг.

При последния етап на производството търговската марка се отпечатва отстрани на формата (питата) заедно с номера на разрешението за производство. По този начин производителите на оригиналния продукт се предпазват от фалшификати, а потребителите могат да са спокойни, че купуват оригинален продукт.

Готовите пити сирене се нареждат и поставят в топли и влажни помещения, за да узреят и ферментират. По време на ферментацията се образуват и характерните дупки на Ементалер/ Ементал. Благодарение на топлината в помещенията за узряване се предизвиква пропионова ферментация, която произвежда въглероден диоксид. Кората на сиренето предотвратява изтичането на газа, който бавно се отлага и се разпределя в сиренето, образувайки характерните дупки.

Според периода на стареене, швейцарското сирене се предлага в няколко различни вида, но най-популярните от тях са: „Класик”,„Резерва”, „Extra” и „Premier Gru”.

Emmentaler Switzerland Classic

„Класик” е най-популярният вид сирене, което се предлага и се консумира в цял свят. Узрява и е готово за консумация след 4 месеца. Кората на този вид сирене е с цвят слонова кост, вътрешността му е с жълт цвят, консистенцията – плътна, а вкусът му е орехов. Можете да различите Emmentaler Switzerland Classic от останалите видове Ементал по дупките, които поради най-малкия период на зреене са и най-малки.

Emmentaler Switzerland Réserve

Това е сирене, което ще допадне и на най-взискателните гастрономи. Подобно на „Класик” и „Réserve” се съхранява в подходящи за зреене помещения 4 месеца, но след тези четири месеца се премества в други помещения (изби), където узряването му продължава още 4 месеца. През това време кората на сиренето потъмнява до тъмно кафяво и се развива характерния му по-пикантен и интензивен вкус и аромат.

Emmentaler Switzerland Extra

Този вид сирене се отличава с пикантен аромат и с кората си, която по време на узряването потъмнява и се покрива с лека патина.

Premier Gru

Отлежало в пещера сирене, което отговаря на най-високите изисквания и е особено ценено от любителите на сирена. След 6 месеца, през които се съхранява в помещения при подходящи температури за зреене, питите се пренасят във влажни пещери, изсечени в скалите на швейцарското плато.

Влажността на въздуха, прохладата и специалната флора на тези пещери са идеални за процеса на зреене. Класическият, оригинален Emmentaler придобива вкуса, аромата и характерната си тъмна кора най-малко след 12 месеца на стареене в пещерните изби, в които се поддържа постоянна температура от 13 градуса по С и влажност на въздуха от около 95%.

Споменахме малко по-горе, че сирене Ементал може да се произвежда и от други страни, докато Ементалер е със защитено наименование и може да се произвежда само в Швейцария. Сред най-популярните видове Ементал, произвеждан от други страни са:

• Френски Ементал – произвежда се в по-малки форми от швейцарския Ементал.
• Баварски Ементал – сиренето е подобно на френското, но производството му е силно индустриализирано и съответно качествата му са по-малко ценни.
• Финландски Еменатал – сиренето е предназначено основно за износ, подобно е на германското (силно индустриализирано производство = не много добро качество).

Приложение:

В кулинарията сиренето Ементал има много приложения. То е идеално за сандвичи, за салати, за поръсване на различни ястия. С Ементал се приготвя и най-популярното за Швейцария ястие – фондю, но с него се приготвят и суфлета, паста, сладкиши и други.

Сиренето перфектно се комбинира и с различни сортове червени и бели вина, като Пино Ноар, Пино Блан, Траминер.