Фондю е уникално швейцарско кулинарно откритие, което вече се е превърнало в емблема на алпийската кухня. Тази ароматна гореща смес от разтопени сирена започва историята си като храна на планинските пастири, за да завладее днес целия свят. Изключителният вкус на този специалитет се дължи на правилния подбор на най-подходящите сирена за фондю. В ресторант Фондю в Банско знаят точните рецепти за постигането на перфектен резултат.
Видове швейцарски сирена за фондю
Оригиналното фондю се приготвя от няколко вида швейцарски сирена с високо качество. Обикновено се подбират от два до пет вида. Сред най-подходящите сирена за фондю са: Gruyères, Vacherin Fribourgeois, Emmental, Appenzeller, Raclette и др.
Самото фондю се приготвя в специален съд, наречен какелон, а сирената се слагат в него настъргани.
В какелона се добавят бяло вино и подправки: индийско орехче, чесън и черен пипер. Сместа се загрява на умерен огън при енергично разбъркване докато сиренето се разтопи напълно. Консумира се със специални дълги тризъби вилици, с които в горещата смес се потапят късчета хляб, който може да е както бял, така и черен, но е най-добре да е леко изсъхнал.
Швейцарците имат много рецепти за фондю, а разнообразието им зависи основно от видовете сирена в ястието. В кантон Фрибург например най-често използват Gruyères и Vacherin Fribourgeois, а в Женева предпочитат съчетанието на Gruyeres и Raclette. Често в Швейцария се използват още Ементал, Апенцелер и др.
Ресторант Фондю в Банско предлага няколко вида фондю, приготвени с оригинални швейцарски сирена. Класическото фондю в менюто на алпийския ресторант се приготвя със сирена вашрен (3 месеца) и грюер (9 месеца). Предлага се още Фондю със сирена ементал и пармезан, Фондю със сирена грюер и ементал и Фондю със сирене апенцелер.
Специалитетът на заведението е Фондю Лъки Банско. Той включва сирена франш конте, ементал гран крю, конте и бофор. Към всяко фондю се сервират кубчета хляб, туршия, варени картофи и мариновани лукчета.
А ето и някои от най-подходящите сирена за фондю:
Сирене Грюер
Грюер е варено-пресовано сирене, което се произвежда от сурово пълномаслено краве мляко. За производството на една пита сирене с приблизително тегло 35 кг. са необходими цели 400 литра мляко. Според стандарта, всяка пита трябва да е с тегло от 25 до 40 кг.
Първите свидетелства за производството на сирене Грюер датират от 1115 г. То е било добивано в продължение на много векове предимно в предалпийските местности и високопланинските пасища. Сиренето получава наименованието си през 1655 г. от името на областта Грюер, в която се произвежда. Тя е част от Швейцарския кантон Фрибург.
За значението на фондюто и сиренето Gruyer за региона може да се съди по факта, че в град Гюер има специално училище Fondue Academy, става ясно от сайта на регион Фриборжуа – www.fribourgregion.ch.
Съществуват строги изисквания, които трябва да се спазват при производството на Грюер. Сиренето с това име се произвежда главно в швейцарските кантони Фрибург, Во, Ньошател и Юра, а също и в някои райони на кантон Берн, като Куртелари, Ла Ньовевил и Мутие.
По стандарт, всяка пита сирене трябва да е с определени размери – от 9.5 до 12 см височина, от 55 до 65 см диаметър и тегло от 25 до 40 кг. Кравите трябва да бъдат хранени само с трева или сено. В спецификациите е посочено, че млякото, което фермерите добиват, трябва да бъде предавано 2 пъти на ден в мандри за сирене, отдалечени на не повече от 20 км.
Сиренето се произвежда само от сурово непастьоризирано мляко. Забранена е употребата на оцветители за кората, а питите се обработват само със сол и вода. Зреенето продължава минимум 5 месеца, но процесът може да достигне до 16 месеца. Рафтовете, върху които зрее сиренето, са направени задължително от необработен и нешлифован смърч.
Грюер има няколко разновидности в зависимост от периода на зреене, като най-разпространено е полусоленото сирене, което зрее почти 8 месеца. Соленото сирене Грюер узрява за 10 месеца. Мекият Грюер зрее най-кратко време – 5 месеца, а най-дълго отлежава сиренето с екстра качество – 12 месеца. Съществува и сезонно сирене Грюер, наричано „Грюер Д’Алпаж“, което се произвежда от април-май до октомври.
Освен че е много подходящо за фондю, Грюер неизменно намира място в състава на всяко традиционно плато от сирена, а също така може да е част от суфлета, зеленчукови огретени, салати и др.
Сирене Ементал
Сирене Ементал (Emmental, Emmentaler) също е сред най-подходящите сирена за фондю. То представлява средно твърдо, варено пресовано сирене. То е лесно разпознаваемо, защото има големи дупки.
За производството на Ементал се използва сурово прясно мляко от крави, при храненето на които не е използван силаж. Млякото се доставя не по-късно от 18 часа след доенето на кравите. Сиренето се произвежда основно през лятото, когато има напълно достатъчно прясно мляко.
Сиренето се произвежда в кръгли форми с диаметър 80 до 100 см. и с тегло от 75 до 120 кг. Характерните дупки на Ементал се образуват по време на процеса на узряване. Любопитен факт е, че колкото по-свежо е сиренето, толкова по-малки са дупките по него.
Кората на Ементал е с естествено жълто до златисто оцветяване, а вкусът е много приятен, с лек аромат на орех. Ементал АОС все още се произвежда ръчно и по оригинални рецепти.
Според периода на стареене, сиренето е различни видове, като най-известните от тях са: Класик, Резерва, Extra и Premier Gru.
Сирене Апенцелер
Сирене Апенцелер (Appenzeller) представлява ароматно твърдо сирене с пикантен вкус. Произвежда се единствено в кантоните Appenzell Innerrhoden и Appenzell Ausserrhoden и в някой части от кантоните St. Gallen и Thurgau. В района между езерото Констанс и масива Säntis кравите се отглеждат напълно свободно и се хранят с трева, което прави млякото им ароматно и вкусно. За пръв път този деликатес се споменава в документални преписки от 1282 година.
Един от най-важните моменти в производството на Appenzeller е периодичното му измиване по време на зреенето със специален разтвор. Той се приготвя от билки, бяло вино и някои пазени в тайна подправки, а рецептата се предава от поколение на поколение. Въпреки модернизирането на производството, сиренето и до днес се приготвя почти на 90% ръчно.
В мандрите приемат току-що издоено краве мляко директно на производителя. Сиренето зрее няколко месеца при температура 15 градуса и влажност на въздуха от 90%.
Appenzeller има плътна консистенция, но не много твърда. Ароматът е изразителен, с нотки на сушени плодове, ядки и билки. Кората на сиренето е оранжево-червена, а вътрешността – полутвърда, еластична, жълта на цвят и с малки дупчици.
В зависимост от периода на зреене, Appenzeller се произвежда в има няколко разновидности. Най-популярните от тях са: Appenzeller Classic; Appenzeller Surchoix и Appenzeller Extra.
Appenzeller се съчетава перфектно и с плодове, ядки и конфитюри. С него, освен фондю, могат да се приготвят и различни ястия.
Раклет
Раклет представлява швейцарско полутвърдо краве сирене. Раклет се вади на пазара, когато е достигнало най-малко три месечна възраст, но повечето хора го предпочитат по-отлежало.
Сирене Раклет се консумира разтопено и поднесено към различни ястия. Когато е сурово, сиренето има доста неприятна миризма, но при изпичане – става изненадващо приятно.
Раклет се ползва като съставка за фондю, но най-популярнато му предназначение е за ястие, което носи името на сиренето. За разтопяване на сиренето се използва специален уред, подобен на грил. След като омекне, то се изстъргва от повърхността на уреда направо в чиния с варени картофи и други гарнитури, като кисели краставички, печени гъби, дори и нещо месно, например шунка.
Не са ви нужни кулинарни умения, за да приготвите раклет. Раклетът е толкова лесен и бърз за приготвяне, че ако грилът не беше толкова горещ, можете да го приготвите дори със затворени очи или в полусън, пише специализираният сайт www.raclette-suisse.ch.
Други типично швейцарски храни
Рьощи
Швейцарската кухня не се състои само от сирена. Едно от най-популярните ястия в страната е рьощи. Това е традиционно блюдо от кантон Берн. В началото рьощите се приготвяли само за закуска и са били характерни основно за немскоговорящите кантони. Сега това ястие от настъргани картофи с добавени растителни или животински мазнини е харесвано в цяла Швейцария, а и зад границите й. Рьощи се сервират самостоятелно или като гарнитура към различни ястия за обяд или вечеря.
Ястието рьощи най-често се приготвя само от настъргани картофи, подправени със сол и черен пипер. В зависимост от региона към него понякога се добавят бекон, лук, сирене или ябълки. В повечето случаи рьощите се приготвят в тиган с формата на шницел или голяма палачинка, но може да се запекат и на фурна.
Кайзершмарн – десерт
А ако се чудите какъв швейцарски десерт да изберете, непременно пробвайте палачинките Кайзершмарн. Наричат се още Императорски палачинки, защото техен почитател е бил императорът на Австрия Франц Йосиф I, който носи титлата Кайзер. Кайзершмарн може да се сервира със сладко или с поръска от пудра захар, може да се добави и сметана. Традиционно палачинката се хапва в Алпите, полята с нещо като сливов ошав.
Снимки: fondue.bg и pixabay.com