Фондю е кулинарната визитка на Швейцария и печели за алпийската кухня все повече последователи. Тази проста и едновременно с това гениална рецепта за разтопено сирене, приготвяно направо на масата и консумирано с късчета хляб вече има почитатели в целия свят.
Въпреки голямата му популярност, все още има какво ново да научаваме за него. Фондю с хляб е една по-малко известна, но особено апетитна, разновидност на швейцарския специалитет.
Историята на швейцарското Фондю
Фондюто произхожда от Швейцария като средство за фермерските семейства да използват максимално ограничените си ресурси през тежките зимни месеци в Алпите. С малко останало сирене, стар хляб и малко вино семейството можело да се събере около огнището.
В алпийските селски райони хлябът се печал само от време на време, така че често докато стигне до масата вече бил остарял. Потапяйки хляба в разтопено сирене с вино, той омеквал и ставал превъзходен.
Според друг вариант на същата легенда, овчари вземали със себе си за ядене в планината само хляб и сирене, които не винаги били пресни. Те си носели и вино, за да се сгряват в студеното време. Сиренето било твърдо и на изобретателните пастири им хрумнало да го разтопят в съдинка на огън, а за подправка му добавяли вино. Получила се гореща ароматна смес, в която овчарите топели парчета хляб. С тази обикновена гозба те едновременно се хранели и сгрявали.
От тези прости начала фондюто постепенно се превръща в швейцарска зимна традиция. Първите писмени рецепти за него се появяват в готварски книги от 18-ти век, публикувани във Франция и Белгия, но те използват Gruyère, който определено е швейцарско сирене, така че швейцарците с право заслужават признание като създатели на фондюто.
Мястото му на швейцарската маса не се ограничавало вече само до фермерските къщи, а започва да се радва на интереса на все по-заможни хора. То се превръща в национално ястие и символ на швейцарската национална идентичност. Днес е популярно далеч извън границите на родината си.
Няма една стандартна рецепта, нито има някой задължителен вид сирене за приготвянето на фондю. Обикновено се комбинират между два и пет вида сирене, които преплитат вкусовете и ароматите си докато се топят.
Въпреки че сиренето, виното и чесънът са основните съставки в швейцарското фондю, ще намерите рецепти и с други добавки, като планински билки, червен пипер, лют червен пипер, индийско орехче, горчица и др. Швейцарското ястие от разтопени сирена се приготвя направо на масата, така че фондю освен като храна, има ролята и на сближаващ социален фактор.
Фондюто се прави традиционно и се сервира в глинен или метален съд, известен като какелон. Тази широка, плитка тенджера е предпочитана, защото се нагрява равномерно и запазва топлината, така че ястието може да се консумира по-дълго време.
Набучени на специални дълги вилици, парчета хляб се потапят в бълбукащото сирене и се въртят за няколко секунди, за да попият от вкусовете и ароматите на превъзходното ястие. Към фондюто най-често се сервират варени картофи, мариновани краставички и перлен лук.
Има обаче и един друг вид фондю, за което не е необходима специална тенджера. Това е Фондю в хляб и в него отново са замесени алпийските пастири. Овчарите, които пазели стадата през дългите студени вечери през зимата, не винаги имали подходящ съд за фондю.
Нищо обаче не можело да спре решителните и изобретателни планинци. Така те започнали да хапват любимото си ястие направо от издълбан хляб, заедно с късчета хляб. Тази рецепта бързо получила одобрението на швейцарците и днес тя е част от тяхното домашно меню.
Тайната за приготвяне на Фондю в хляб
Известно е, че швейцарците имат много видове хляб и държат на неговото качество не по-малко отколкото на сирената. За да се приготви Фондю в хляб, трябва да се вземе кръгла питка, на която се отрязва капаче. Вътрешността се изрязва внимателно и от нея се приготвят крутони, с които след това ще се топи от фондюто.
Какво сирене се използва е въпрос на вкус:
- Vacherin прави фондюто кремообразно.
- Gruyère се топи чудесно и придава неповторим вкус на ястието.
- Ementaler, Appenzeller или Sbrinz също са подходящи за фондю.
Освен подбора на продуктите е важно и съотношението между тях. Приблизително 200 г сирене са необходими за една порция. За количеството вино може да се приложи правилото „наполовина по-малко вино от сиренето“.
Вместо вино може да се използва и ябълков сок, бира или друга подходяща течност. Слага се още натурално царевично нишесте, което трябва да е приблизително 1 чаена лъжичка на 200 грама сирене.
За аромат се добавя черешов ликьор Кирш, а количеството му може да варира от няколко капки до пълна лъжица. Вместо черешов ликьор може да се използва и джин или уиски, което придава на фондюто необичайна, нова нотка.
Сирената обикновено се разтапят в отделен съд с добавката на бяло вино. Крутоните и самата питка се запичат. След това разтопеното сирене се излива в издълбания хляб и се поднася заедно с парчета хляб, мариновани зеленчуци и дори месни продукти.
Фондюто може да се сервира и в индивидуални порции в издълбани малки питки. Има и друг вариант, при който в дупка в хляба се слага сирене и така се слага във фурната.
Швейцарска рецепта за Фондю в хляб
Продукти:
- 1 кръгъл хляб (около 450-500 г.)
- 1 супена лъжица зехтин
- 1 скилидка чесън, пресована
За фондюто:
- 1 скилидка чесън, разполовена
- 200 г прясно сирене Грюйер, едро настъргано
- 200 г средно зрял Грюйер, едро настърган
- 200 г мек Ементалер, едро настърган
- 200 г Freiburger Vacherin, едро настърган
- 4 чаени лъжички царевично нишесте
- 400 мл бяло вино
- 1 ч. л. черешов ликьор Кирш
- малко индийско орехче
- малко черен пипер
Начин на приготвяне:
- Започнете приготвянето на атрактивното ястие като изрежете 2 см. дебел капак от горната част на хляба. Извадете внимателно вътрешността на хляба, без да я натрошите. Нарежете на кубчета, които разбъркайте с олиото и чесъна.
- Поставете ги в тава, застлана с хартия за печене. Печете крутоните около 10 минути в средата на фурната, загрята до 180° C. След това изпечете издълбания хляб и отрязаното капаче за около 4-5 минути.
- Време е да се захванете със сирената. Натрийте тигана, в който ще приготвяте фондю, с чесън и сложете настърганите сирена в него. Смесете царевичното нишесте с виното, изсипете сместа в тигана и оставете на умерен огън, като разбърквате равномерно, докато сиренето се разтопи и фондюто стане кремообразно. Добавете черешовия ликьор.
- Накрая използвайте издълбаната кора хляб за съд, в който прехвърлете вече разтопените сирена и сервирайте. Изсипете фондюто и сервирайте заедно с него крутоните. Може де се сервира и в индивидуални „купички” от по-малки питки.
Френската алтернатива на Фондю в хляб
Французите имат своя алтернатива на швейцарското фондю в хляб. Това е Камамбер в хляб, който се приготвя от тесто, оформено в кръгла форма, в средата на което се изрязва кръгла дупка. В нея се слага малка питка от прочутото сирене Камамбер, което се покрива по краищата с тесто, но така че да не се запечата напълно. С нож се правят дълбоки вертикални разрези в сиренето, а върху него се слага ситно нарязана скилидка чесън.
Може да се разпръсне и малко кимион. След това се пече докато хлябът стане готов, а сиренето се разтопи.
Има и още една алтернатива на вкусното блюдо Фондю в хляб, която е наречена Пица-фондю. Както е видно от името, тя е със заемки от италианската кухня.
За приготвянето на ястието се използва квадратен или правоъгълен хляб. Той се срязва така, че да се получи съдинка, в която се слага сирене (най-често моцарела), чери домати и листенца босилек и се леко се запича.
