Фондю със сирена

Fondue е ястие от традиционната швейцарската кухня, което се приготвя от няколко вида сирена и бяло вино, разтопени в специален съд и консумирани с парчета хляб.

Продуктите за приготвянето на ястието са малко, технологията не е сложна, но фондю е изумително вкусно и швейцарците има защо да се гордеят с единственото си национално ястие.

От къде идва ястието?

Според една от легендите „виновниците” днес да можем да се наслаждаваме на вкусното и ароматно разтопено сирене са швейцарските овчари. Преди много, много години, на овчарите по високите алпийски пасища не им достигала храна. Единствените продукти, които им били под ръка били хляб, сирене и вино. Хлябът и сиренето обаче винаги били сухи и твърди, а овчарите жадували за топла храна. Затова един ден някой се сетил да постави парчета сирене в съд, който загрял на огъня и след като парчетата се разтопили, добавил малко вино за аромат.

Друга легенда разказва, че Fondue е измислено през XIII век от швейцарския монах Вакаринус. По това време е имало строги църковни правила, според които по време на Великия пост на монасите е било забранено да консумират сирене. За да заобиколи правилата, Вакаринус взел глинен съд, поставил в него парчета твърдо сирене и ги разтопил. Монасите дълго спорили дали това ястие противоречи на забраната или не, но накрая чревоугодничеството надделяло и достигнали до решение, че тази „супа от сирене” е различна и може да се консумира по време на Великия пост.

В началото Fondue се приготвяло само в алпийските райони, но много скоро станало популярно и сред простолюдието от равнината, а после и в къщите на аристокрацията, където се приготвяло от най-добрите сирена и вина и било придружено от богат асортимент от пресни хлябове.

Лека-полека всеки един кантон на Швейцария си измислил своя вариация на фондю и „разтопеното сиренце” станало национално ястие.

Решаващата роля за популяризирането на фондюто по света обаче е изиграл известният французин Жан Анселм Брайя – Саварин. Бягайки от Френската революция, Savarin прекарва две години в Съединените щати, където свирил на цигулка в оркестъра на театъра в Ню Йорк, но истинската му страст винаги е била готвенето и той често приготвял Fondue за приятелите си.

Но интереса (или манията) към това ястие се появява малко по-късно и достига своя апогей през 60 – те и 70 – те години на миналия век, когато по целия свят започват да се предлагат различни рецепти и вариации на фондю, които за съжаление са много далеч от оригиналната швейцарска рецепта.

Още малко интересни факти за най-популярното ястие от швейцарската кухня

*В „Илиада” Омир споменава ястие, което много прилича по начин на приготвяне на швейцарското фондю. В книгата си Омир описва ястие, което се приготвя от настъргано козе сирене, вино и брашно, кипнати на открит огън. Макар описаната рецепта да е на повече от 2800 години, ястието може да се нарече древен роднина на швейцарското национално ястие.

*Ако попитате и днес във Франция или Италия коя е родината на fondue, и двете страни ще си припишат заслугите. Истината обаче е една – фондю е „родено” в Швейцария и по-точно в швейцарския кантон Вале.

*Първото писмено споменаване на швейцарското фондю датира от 1699 г. В кулинарната си книга Anna Margaretha Gessner описва ястие, което се нарича „сирене с вино“ („Käss mit Wein”).

*Френският философ Жан-Жак Русо е бил голям почитател на фондю. В писмото до своя приятел Франсоа Коиндет той пише, че ако Коиндет му намери и му донесе парче сирене „Грюер”, биха могли да се насладят на чудесен деликатес от швейцарската кухня.

*По време на Голямата депресия през 1914 г. швейцарската асоциация на сиренето е изправена пред сериозен спад в продажбите. За да остане по някакъв начин, тя започва да продава сирене за фондю. В резултат на това ястието се появява на националната изложба „Village Suisse” в Женева, а след това – на Световното изложение в Ню Йорк през 1939 – 1940 г.

*Името на ястието е измислено от французите и означава „да се затопли”, „да се разтопи”.

Популярни видове фондю

Рецептите за фондю са толкова, колкото са и кантоните в Швейцария. Все пак, най-популярният вариант на традиционното швейцарско фондю обикновено се състои от комбинация от две сирена – Ементал и Gruyère към които се добавя сухо бяло вино и Kirsch (черешова ракия за аромат).

Това е най-често срещаната рецепта (която можете да опитате и в ресторантите в Банско), но както споменахме всеки кантон в Швейцария има своя собствена „традиционна” рецепта за фондю.

Например, във Фрайбург Fondue се приготвя със сирена Gruyer и Vacherin Fribourgeois, но виното и kirschа често се заменят с вода. При този начин на приготвяне (без вино), хлябът първо се накисва в черешова ракия или ликьор, а след това в разтопеното сирене.

В Женева фондюто се приготвя с три вида сирена: Грюер, Ементал и Walliser – Bergkäse (Walliser Bergkäse), а в Източна Швейцария предпочитат вместо Kirsch да добавят към сирената сухо ябълково вино. В кантон Вауд (Vaadt) задължително прибавят към фондюто чесън, а в Нюшател използват две трети сирене Gruyère, една трета Ементал и местно вино.

За да се приготви фондю в домашни условия е необходимо да се снабдите с някой специални прибори – съд за фондю, горелка или свещ и дълги вилици с два или три рога.

Съдът, в който се приготвя фондюто се нарича „какелон” и представлява чугунена, глинена или емайлирана тенджера. „Какелона” се поставя на специална метална подложка, в чиято основа се поставя горелка или свещ за затопляне на сирената.

 

Класическа рецепта за fondue

Необходими продукти

Два или три вида швейцарско сирене (за приготвяне на фондю за 4 души е необходимо около 800 – 1000 грама или по 200 – 250 грама на човек)

Класическият вариант е да се спрете на сирене Gruyère и Emmental, но и сирената Vacherin Fribourgeois, Raclette, Appenzeller, Tilsilter и Sbrints също са много популярни.

500 мл. сухо бяло вино

Най-подходящо е сухото бяло вино, към което при готвенето можете да добавите една чаена лъжица лимонов сок, за да предотвратите бързото сгъстяване на сиренето. Освен сухи бели вина, можете да използвате и пенливи, шампанизирани вина или ябълково вино

Не прекалявайте с виното – поради консистенцията на сирената маса, излишъкът на вино може да развали вкуса на ястието. Виното трябва да е толкова, колкото да се усети леко алкохола в ястието (ако деца ще хапват от фондюто, можете да използвате безалкохолно вино или шампанско).

40 мл. кирш (черешова ракия)

Ако не можете да откриете кирш, можете да го замените с ликьор.

Една чаена лъжичка лимонов сок

12 – 13 грама царевично нишесте

10 грама чесън

Индийско орехче, черен и бял пипер

600 грама сух хляб

Добре да си нарежете хляба предварително на хапки.

 

Как да приготвите fondue: стъпка по стъпка

Избелете чесъна и обтрийте с него добре вътрешността на съда, в който ще приготвяте фондюто. Изсипете виното, лимоновия сок и подправките в „какелона”.

Настържете сирената и ги прибавете към виното и подправките. Бъркайте енергично. След като сирената се разтопят, прибавете нишестето, предварително разбито в кирша. Бъркайте енергично, за да се смесят всички съставки добре.

Готовото фондю се сервира веднага на масата. Хапва се директно от съда, като парчетата хляб се набучват на дългата вилица и се потапят във фондюто.

Ако не сте много сигурни, че ще успеете да се справите с приготвянето на фондю в домашни условия, можете да опитате най-вкусното традиционно ястие от швейцарската кухня в някой от популярните ресторанти в Банско.