Популярността на швейцарския шоколад няма граници. Благодарение на високите стандарти на производство и използването само на естествени съставки той заслужено е спечелил международна репутация за качество. Невъзможно е да посетите Конфедерацията и да не опитате парченце от тази „храна на боговете”. Въпреки че Швейцария не е родината на шоколада, той се е превърнал в истински символ на страната. Затова хората с основание си задават въпроса: защо е различен швейцарският шоколад?
История на шоколада
Произходът на суровините за шоколада трябва да се търси в древността, ама този път става въпрос за наистина дълбока древност. Разкопки показват, че още около 2000 години преди новата ера хората, живеещи на територията на днешната държава Мексико, са познавали какаото. По-късно цивилизациите на маите и ацтеките открили свойствата на какаото и започнали да си приготвят ободряваща напитка от него. Тя била толкова почитана, че дори била пренасяна в дар на боговете. Запазени до днес рисунки и фрески доказват огромното значение на какаото в културата им. Маите започнали да отглеждат какаовите дървета, които пренесли от гората в своите територии, а консумирането на специалната напитка била привилегия за жреците, войните и търговците. Останалите жители можели да й се насладят само по специален повод.
През 16 век испанският конквистадор Ернан Кортес се заинтересувал от кулинарното изобретение на местното население и през 1528 г. донася какаови зърна, заедно с рецепта за приготвяне на напитката в Испания. Това все още не означава, че европейците от онова време познавали вкуса на шоколада. Въпреки че испанците харесали напитката на маите, на останалите жители на Европа не им допаднала в този вид.
През 1615 г. дъщерята на испанския крал Анна се омъжва за краля на Франция Луи XIII. Новата кралица веднага придала френско благородство на шоколадова напитка. Жителите на Франция искали да я подсладят и затова започнали да добавят захар. Впрочем, именно Франция става люлката на популярността на шоколада и оттам той се разпространява в цяла Европа.
Възходът на производството на шоколад в Швейцария
През 17 век какаовите зърна най-накрая стигат до Швейцария, но придобиват широка популярност едва през 18 век. Франсоа-Луи Кайле първи започва производството на шоколад през 1819 г., като открива фабрика близо до град Веве (сега е притежание на Nestle). Така започва славната история на шоколадовата индустрия в Швейцария.
През 1826 г. в кантона Нойшател фабрика отваря марката „Сушард“, която през 1884 г. започва производството на завоювалия впоследствие световна популярност шоколад „Милка“.
1870 г. с право може да се счита за време на нарастваща слава на швейцарската шоколадова индустрия. Именно през този период националните майстори създават за първи път в света млечен шоколад, който бързо става любим на всички.Друга иновация, променила вкуса на шоколада, е въведена от Рудолф Линд. Той забелязва, че оборудването за производство на шоколад е остаряло и в шоколадовата маса има много вода. В опит за отстраняване на дефекта шоколадовата смес се вари дълго време, като едновременно се разбърква. Така през 1879 г. възниква първата в света техника „конширане“, а резултатът е, че готовият швейцарски шоколад е нежен и направо се топи в устата.
През 1908 г. в Берн стартира производството на култовата марка „Тоблерон“ – шоколад известен както с атрактивната си форма, така и с невероятния си вкус. През 1969 г. се появява черният шоколад „Тоблерон“, а през 1973 г. – белият. Колкото и да ви е странно едва през 2007 г. на пазара излиза с лешници и стафиди.
В най-големия швейцарски град Цюрих пък са централите на двата най-известни концерна за шоколад – „Lindt and Sprungli“ и „Teuscher“.
При такава забележителна история не е случайност, че жителите на Швейцария не само се гордеят с шоколада си, а са и страстни консуматори на националната гордост. За една година на човек от населението се падат цели 12 килограма шоколад.
Технология на производството на шоколад
Производството на един шоколад започва със събирането на узрелите шушулки от какаовото дърво. От тях се изстъргват какаовите зърна и се оставят за няколко дни да ферментират, след това се разстилат на открито, за да изсъхнат. Всички дейности и досега се извършват ръчно. Плодовете трябва да са напълно узрели, за да съдържат достатъчно масло и да могат да ферментират добре.
След като се почистят от черупките, какаовите зърна се изпичат на температура около 140-150 градуса и се пекат от 10 до 35 минути. Печените зърна се раздробяват и счукват на ситно, при което се отстранява обелката им. След това какаовото масло трябва да бъде извлечено чрез мелене. Смлените какаови зърна се превръщат в гъста, тъмнокафява течност, която се нарича какаов ликьор, но той не съдържа алкохол. Получената по този начин какаова маса се пресова и така се отделя чисто какаово масло, което е необходима съставка за производството на шоколада. Останалата след пресата твърда маса се смила на фин какаов прах. За да се получи шоколад, се смесват какаовият прах и какаовото масло, но тъй като в какаовата маса се съдържат горчиви аромати, се извършва се конширане, като сместа се пълни в бъркачки, наречени конши. Тази процедула продължава 2 дни, като при нея се отделят нежеланите аромати. Следващият етап се нарича темпериране. При него сместа преминава през затоплящи и охлаждащи процеси, които придават на шоколада необходимата консистенция и важното качество да се топи в устата. Темперирането спомага и за гладката бляскава повърхност на шоколада. И накрая стигаме до оформянето на крайния продукт. Шоколадовата маса се изсипва в затоплени форми, а след като се охлади шоколадът придобива желаната форма: бонбон, блокче или друг шоколадов десерт, които имат и различни добавки като ядки или стафиди. Остава само да си ги купим от магазина и да си оближем пръстите.
Шоколадът е много чувствителен към топлина и влажност. Идеалната температура за съхранение е между 15 и 17 °C с влажност под 50%. Добре е шоколадът да се държи на тъмно, което може да се осъществи със завиването му в хартия.
Като цяло, около 18 от най-големите фабрики в Швейцария, където работят над 4 500 служители, годишно произвеждат около 200 хиляди тона шоколад.
Видове шоколад
Днес има три основни вида шоколад: черен, млечен и бял.
Съставът на тъмния шоколад, наричан още натурален, включва три основни съставки: какао на прах, какаово масло и пудра захар. От своя страна, колкото повече какао съдържа продуктът, толкова е по-горчив. Като минимум, този компонент трябва да бъде поне 60 процента и по-висок, а в по-малко горчивия тъмен шоколад се допуска да е 50 процента. Именно тъмният шоколад се счита за най-полезен от всички поради голямото количество антиоксиданти и минерали (например магнезий и желязо). Според изследователи от университета в Берн, той намалява количеството стрес в човешкото тяло и подобрява работоспособността.
Млечният шоколад съдържа по-малко какао – 15 до 30 процента. Това е така, защото основният акцент е върху млечните компоненти (около 25 процента), какаовото масло (около 15 процента) и захарта. Млечният шоколад се счита за много вкусен и висококалоричен продукт, който със сигурност ще подобри настроението ви. Въпреки това, в сравнение с тъмния шоколад, ползите за организма са по-малко.
„Най-младият“ шоколад – белият, напълно изключва наличието на какао на прах. Основните съставки са какаовото масло (поне 20 процента), захар и, разбира се, мляко (поне 14 процента). Млякото може да бъде кондензирано, сухо или прясно.
Белият шоколад е пуснат на пазара за първи път през 1930 г. от Nestle в Швейцария. Историята на създаването му е доста любопитна: производителите просто искали да изхвърлят излишното какаово масло и в резултат се получил нов продукт.
Този шоколад има най-малко полезни свойства в сравнение с „по-големите си братя“. За разлика от тъмния шоколад, вместо какао на прах се добавя ванилин.