Фондю в историята на Швейцария
Класическото фондю е кремообразно ястие. То се получава, като в силно нагорещено вино постепенно се разтопяват парчета сирене. По време на приготвянето се предават допълнителни вкусове чрез различни подправки. От блюдото се топи с парчета хляб или зеленчуци, набодени на специални вилици.
В по-нови времена са се появили варианти с месо с кратко топене в мазнина за запържване или за сваряване в бульон, както и във вид на шоколадов десерт. Така на практика има традиционно и нетрадиционно фондю.
Фондю, което днес е национално ястие на швейцарците, се заражда като алпийска кухня. Смята се, че пастирите в планинските части са се стопляли вечер като във вино, загрявано в котле на огъня, са разтопявали до гъста каша парчета сирене. От тази смес са топели с хлебни залъци, набучени на дълги пръчки-шишове. Така освен че се стопляли във вечерния планински студ, те значително подобрявали вкуса на храната си.
Тъй като престоявали дълго време по пасищата, сиренето и хлябът много изсъхвали и като суха храна не били „най-доброто“. А фондю смесва разнообразни вкусове и аромати – от виното, от различните видове сирене и от подправките.
Има различни версии за началната история на фондю в Швейцария. Те са по-скоро легенди и някои насочват към 14 век, други – век-два по-късно. Във всеки случай рецепта за фондю е открита в цюрихски наръчник от 17 век, което значи, че по него време ястието е било достатъчно разпространено и даже емблематично. През 1885 година фондю вече е с „ранг“ на национално ястие – включено е в рецептурника на известна школа по готварство в Цюрих и то във вид, доста близък до сегашния.
Днес Швейцария има Ден на фондюто, приготвено от сирена, който е на 11 април. Месното фондю също носи характеристики на алпийската кухня и може да се причисли към кулинарните традиции на швейцарците.
Интересната история на шоколадовото фондю
Интересна е историята на шоколадовото фондю. Идеята за него е на швейцарската фирма Тоблерон, но то не се „ражда“ в Швейцария.
Шоколадовото фондю се появява за първи път пред обществеността в САЩ и по-точно – в Ню Йорк. Това става през 1966 година на брифинг на фирмата, която иска да „пробие“ с новото ястие на големия американски пазар. А и една добра реклама в САЩ гарантира популярност в цял свят, както и става.
След брифинга на шведската маса за медиите в ресторант, чийто собственик бил швейцарец, наред с фондю от сирена и други ястия, имало и шоколадово фондю с плодове. То определено се харесало и вестниците отразили широко новото ястие, което за една-две години станало популярно по цял свят и триумфално „се завърнало“ и установило в Швейцария. И никой не може да отрече, че става най-добре с швейцарския шоколад!
При всичко до тук, като се говори за традиционно и нетрадиционно фондю, не може да не се отбележи, че има и видове фондю, които са извън традициите на Швейцария, за което ще стана дума по-нататък.
Как се прави швейцарско фондю
За фондю със сирена обикновено се използват два вида – грюйер и ементал. За 6 порции са необходими по 500 грама от двете сирена. Бялото вино, в което ще се разтварят, е половин бутилка, препоръчително е да бъде сухо.
Приготвянето става в керамичен или метален съд /има и специални за фондю, наречени какелон, които са част от цялостен комплект/. Той предварително се намазва с две разрязани скилидки чесън, които после се оставят на дъното. Добавят се 30 грама масло и съдът се загрява.
Разтопяването става постепенно, като в нагорещения съд се сипва по малко от виното и от нарязаните на парчета сирена, и се разбърква. Сместа трябва да стане като гъст гладък крем. Към тази смес се прибавя царевично брашно – една лъжица, разтворено във вино, и се разбърква. За вкус и аромат се добавя черешова ракия, малко лимон.
Традиционни за овкусяване на фондю са индийското орехче, копър, кимион, черен пипер, като подборът варира според вида на сирената и личните предпочитания. Готовото фондю се поддържа топло на открит пламък, може и на свещ. Консумацията с натопени хапки се съчетава с бяло вино, чай и др.
За фондю с бързо запържване или кратко сваряване съдът трябва да е метален. Използват се различни меса – пилешко, телешко, свинско, както и риба, раци, скариди и т.н. Топлината се поддържа с горелка, като пламъкът може да се регулира. Ако е със запържване, се използва растително олио.
Тънките резени месо се потапят за около минута с дълги вилици до запържването им, след което се изваждат и се оставят да изстинат в отделни чинии. Консумацията им може да е и с обикновени вилици, ако другите затрудняват хората на масата. За сваряването се използва зеленчуков бульон, в който може да се сложат подправки – розмарин, босилек и др. Месото трябва да е нарязано много тънко, за да може парчетата да уврат лесно.
Шоколадовото фондю може да се направи според предпочитанията от бял, черен или млечен шоколад, като за 5 порции са необходими 500 грама. Шоколадът се натрошава и се разтапя на водна баня с лъжица масло и 6 лъжици прясно мляко. Може да се комбинира с по 2 лъжици сладко от арония или друго и ситно натрошени ядки / да речем от лешници/, лъжичка настъргана портокалова кора, две капки есенция от ванилия.
След като е готово, се прибавят две лъжици ликьор, може вишновка, ром и др., поддържа се на слаб пламък. Консумира се с различни плодове – ягоди, нарязани банани, ябълки, праскови и т.н., кокосови стърготини, ядки, кексове, бисквити и др.
Фондю без сирене, без вино, без месо и без шоколад
Швейцарското фондю – класическото със сирена, месното в бульон или мазнина, и шоколадовото – са въз основа на швейцарските природни условия, произвежданите в страната продукти и месните кулинарни традиции. Всички варианти на швейцарското фондю са широко разпространени и търсени по света. Така моделът за направата на фондю е възприет на много места и вкусното ястие се приготвя в автентичен вид по швейцарските рецепти и в луксозните ресторанти, и от хората вкъщи.
Едновременно с това обаче има и редица случаи, когато този модел се адаптира към различните народностни традиции в готварството, личния кулинарен опит и въображение. При което се получават интересни ястия, които могат да се нарекат съвсем нетрадиционно фондю.
Може да се направи например зелево фондю, което да се комбинира с ябълков сос. Може и фондю без сирене и вино, а с мляко, кашкавал и домати. За него глава лук, нарязана ситно, се задушава в немного мазнина.
Добавят доматено пюре – 20-ина грама, прясно мляко – 350 грама с размито в него нишесте – 20-ина грама, и настърган кашкавал – 300 грама. Получава се сгъстена каша, в която се сипват нарязани на парченца стерилизирани домати. Сместа се поставя в съд за фондю и се подгрява със спиртник, като пламъкът поддържа ястието топло. От ястието се топи с хлебни залъци.
Може също така да се направи фондю с мазнина, но не с месо, а с гъби, бира, брашно, кашкавал и др. Прави се гъста каша от 100 гр. брашно, 3 яйца. настърган кашкавал /150 грама/, бира /125 мл/, с прибавяне на малко черен пипер. Консумацията става, като в тази смес се топи с цели сварени гъби – около 500 гр. Всяка гъба се набожда с вилица, овалва се в сместа и после се пържи в нагорещена мазнина, след което се топва и в съд с нарязан на ситно магданоз.