Швейцарските сирена и прочутото фондю в голяма степен предопределят славата на алпийската кухня по света. Те обаче са малка част от кулинарните традиции в конфедерацията, които са се формирали под влияние на съседните страни – Франция, Германия, Италия и Австрия, и са преплели в себе си най-доброто от тях.
Оригиналните рецепти се предават от поколение на поколение, а автентична местна храна и досега може да се опита в малките градчета и села в планинските райони. Швейцарците не разкриват всички свои кулинарни тайни, но кухнята им е универсална, заради което допада на много хора по света.
Специфични продукти и най-често използвани подправки
Швейцарците по принцип използват малко на брой съставки в ястията си, а повечето от тях са лесни за приготвяне и в домашни условия. Храната е много вкусна, а суровата планинска природа в Алпите изисква ястията да са засищащи. В рецептите се използват млечни продукти, месо, зеленчуци (картофи, зеле, спанак, моркови), бобови храни, ориз, яйца, гъби.
Въпреки, че швейцарските ястия са много питателни, това не ги прави тежки и нездравословни. Доказателство за това е европейско проучване за здравословното хранене, което подрежда Швейцария в Топ 3, след Нидерландия и Франция.
Една от тайните на добрата швейцарска кухня е гарантирано високото качество на местните продукти и ястия. Швейцарците внимателно подбират съставките за всяка гозба, а използваните продукти са пресни, защото често стигат до кухните на ресторантите и домовете направо от фермите. Свежи продукти се пазаруват също от фермерски магазини и фермерски пазари.
Месото е с отлично качество, защото самата държава взема мерки да е така. Швейцария осигурява условия на производителите на месо да работят по най-добрия начин за животните и околната среда. Цената на швейцарските меса е по-висока от тази в съседните държави, но местните фермери гарантират, че те са по-екологични от вносните.
Храната за животните не съдържа генно модифицирани организми и животински брашна. Забранено е използването на хормони и антибиотици за повишаване на ефективността. Най-често се приготвят говеждо, свинско, пилешко и пуешко. Уникално вкусно е месото на каменна плоча по алпийски, сервирано с гарнитура от рьощи и зеленчуци.
Рибните продукти също често присъстват на трапезата. Въпреки че, страната няма излаз на море, швейцарците консумират много ястия от риба и морски дарове.
Част от рибата се внася, но има и много добита в самата страна, като условия за това дават многото езера, реки и планински извори. Затова се консумира много прясна сладководна риба, уловена в кристално чисти води. В швейцарските водоеми живеят над 90 вида риба, сред които пъстърва, щука, костур, сьомга и др.
В Швейцария е силно развито хлебопекарството. Всеки регион пече свои различни хлебни изделия, които се замесват от качествени брашна, местно производство.
Швейцарската кухня изненадва с голямо разнообразие, а обяснението е, че всеки кантон има свои традиционни регионални ястия, с които се гордее. В различните части на конфедерацията се усеща и различното влияние на съседните страни.
Например едно от общите неща на Швейцария и Германия е любовта към наденичките. Производството им е доведено до съвършенство, а вкусът им е уникален и се дължи на комбинацията от продукти.
Ценни представители на тази група храни са пушената наденица Saucisse aux choux от смляно свинско месо, черен дроб и език с добавка на зеле, бялата варена наденица St. Gallen Bratwurst от свинско, телешко, мазнина, мляко и лед, суровата женевска наденица Longeole от свинско месо и сланина с аромат на копър и много други.
Апетитното излъчване на швейцарските ястия няма как да се получи и без различни ароматни добавки. Използва се голям набор от местни и екзотични подправки, сред които черен пипер, целина, магданоз, пащърнак, копър, джинджифил, индийско орехче. В много рецепти ароматът се подсилва с лук, праз и чесън.
Ролята на сирената в различните национални ястия
Млякото и млечните продукти са задължителни за всяка алпийска трапеза. Няма съмнение, че те са с най-високо качество. Сирената, изварата, сметаната и млякото се консумират както самостоятелно, така и в състава на много национални ястия.
Най-популярните алпийски блюда от сирене са Фондю и Раклет, като и двете се основават на загряването на различни видове ароматни сирена.
За произхода на швейцарското фондю има различни легенди, но най-разпространената от тях включва участието на алпийските пастири, които носели със себе си в планината най-обикновени храни – сирене и хляб.
Вземали си и малко вино за сгряване. В опит да направят твърдото сирене по-вкусно, овчарите решили да го разтопят в съдина над огъня, добавили и малко вино.
В получената гореща ароматна смес топвали твърдия хляб и резултатът надминал очакванията им. Първото писмено сведение на швейцарското фондю е през 1699 година. В готварската книга на Анна Маргарета Геснер това ястие фигурира като „сирене с вино“. Днес фондюто е обявено за национално швейцарско ястие, което е любимо и за много хора по света.
За класическото фондю са необходими няколко вида сирена, които се загряват на бавен огън в тенджера и след това направо в нея се топят късчета хляб. В ястието обикновено се комбинират между два и пет вида сирена.
Най-често се използват :
- Gruyere
- Emmental
- Vacherin и Fribourgeois
- Raclette и Appenzeller
Добавя се и сухо бяло вино, а понякога и малко лимонов сок. Към ястието често се слага индийско орехче, чесън и черен пипер, но не трябва да се прекалява с количествата. Сервират се още хапки хляб, варени картофи, мариновани зеленчуци.
Самото ястие се приготвя в специален съд, наречен какелон, който представлява керамична, емайлирана или чугунена тенджера.
Какелонът се поставя направо на масата за хранене върху източник на топлина, който поддържа гозбата гореща през цялото време на хранене. Късчетата хляб се потапят във фондюто със специална дълга вилица с три зъба.
Раклет се нарича както вид швейцарско сирене, така и традиционното ястие, което се приготвя от него. И за това вкусно планинско ядене се смята, че са „виновни” швейцарските овчари. Те носели със себе си сирене, което нагрявали на огън и добавяли към зеленчуци.
Сега не е нужно да се палят огньове, защото е измислен специален електрически уред за това. Сиренето се разтопява върху грила и се остъргва от плочата върху варени картофи и препечени филийки. Може да се сервират още мариновани краставички и малки лукчета.
На основата на сирена се приготвя и друго традиционно алпийско ястие, наречено Малакоф. То представлява пържени топчета от сирене. За приготвянето му се използват още брашно и яйца, а като подправки – чесън, яйца, индийско орехче, сол и пипер.
В сместа се добавя се също малко вино или черешова ракия Кирш и се оформят кюфтенца, които се пържат докато станат хрупкави.
Сирената са добавка и към много други швейцарски ястия, например към т. нар. „макарони на пастирите” Älplermagronen. Те се приготвят от макарони, картофи, лук и сирене.
Снимки: pixabay.com и fondue.bg