Макар и не толкова популярни по света както са сиренето и шоколада, колбасите и месните деликатеси са сред продуктите, с които Швейцария се гордее.
Всеки един кантон в Швейцария има свой колбас или деликатес, който се произвежда задължително от отглежданите животни в региона и с подправки, които виреят там, а всяко швейцарско семейство има своя рецепта, което се предава от поколение на поколение.
Популярни швейцарски колбаси и месни деликатеси
Започваме вкусната си „разходка” из Швейцария с „Кралицата” или с Националния колбас на Швейцария – Cervelat.
Cervelat е вид пушено варен колбас, който се приготвя от равни части говеждо, свинско чисто, свинско мазно месо и подправки. Месото се смила много фино, добавят се подправките и сместа се пълни в естествени черва. След като наденичките се напълнят в червата се опушват за около час при 65 – 70 градуса в специални пушилни, след което се охлаждат.
Швейцарските колбаси Cervelat могат да се консумират по много начини – на скара с прясна салата, пържени (пълнят се със сирене и се увиват в бекон), варени или печени на жар.
Cervelat се счита за национален швейцарски колбас и ежегодно от него се произвеждат (и изяждат) около 160 милиона наденички или средно на швейцарец се падат по 25 колбаса годишно.
Любопитно:
През 2006 г. Швейцария забранява вноса на естествени черва от Аржентина и Бразилия. Това намалило производството на Cervelat, което предизвикало всенародното недоволство на швейцарците, които се страхували, че националният им колбас ще изчезне. Всичко приключило, когато през 2012 г. швейцарското правителство отменило забраната.
Въпреки, че Cervelat се произвежда не само в Швейцария, но и в Германия и Италия, за швейцарците родното място на вкусния колбас е Санкт Гален.
Bündnerfleisch
Bündnerfleisch е най-популярният месен швейцарски деликатес, който е получил статут на ЗГУ.
Деликатесът се приготвя от векове в област Гризон и за производството му се използва само чисто (без никаква мазнина) говеждо месо.
Деликатесът се произвежда и до днес на ръка, като приготвените парчета чисто говеждо месо се овалват в сол, алпийски билки и смес от подправки, която е търговска тайна на всеки производител. След това парчетата се поставят в специални съдове и се съхраняват в продължение на няколко седмици при ниски температури. След тази фаза, месото се вади от съдовете, поставя се в мрежи и се оставя да се суши на свежия Гризонски въздух.
Традиционно, Bündnerfleisch се консумира нарязан на тънки филийки и подправен само с щипка черен пипер. Уникалният му аромат се разгръща най-добре, ако се консумира с парче сирене Пармезан, малко зехтин, филийка препечен хрупкав хляб и чаша червено вино.
Longeole
Това е един от швейцарските колбаси, които се произвеждат в Женева. Longeole е вид сурова наденица от свинско месо с отчетлив аромат на копър.
Наденицата е със статут на Защитено наименование и произход и може да се произвежда само в района на кантон Женева.
Longeole представлява дебел колбас с тегло от 250 до 650 грама. Цветът му е червен, а структурата груба и едро смляна. Произвежда се от 1/3 свинско месо, бекон и сланина, които се смилат едро, овкусяват със сол, копър и бял пипер. Сместа се пълни в естествени черва (свински или говежди), наденичките се завързват с червено – жълт конец (това са цветовете на герба на кантон Женева) и се оставят да съхнат на стайна температура около 12 часа. Този вид швейцарски колбаси не са нито пушени, нито сушени. Като цяло целия процес от подготовката на месото до консумацията е около 36 часа.
Преди консумация Longeole трябва да се кипне, за да се разгърнат вкусовите му качества и най-вече аромата на копър. Консумира се нарязан на едри парчета с гарнитура от картофи (пържени, на салата или варени).
Appenzellese
Appenzellese Mostbröckli, Appenzeller Pantli, Appenzeller Siedwurst
Appenzellese е регион в Швейцария, в който се произвежда едно от най-добрите сирена в света – Appenzeller, но сега няма да говорим за швейцарските сирена, а за трите най-популярни швейцарски колбаси, които се произвеждат в кантон Appenzellese.
И три вида месни деликатеси Appenzellese Mostbröckli, Appenzeller Pantli, Appenzeller Siedwurst са със статут на ЗГУ.
Appenzellese Mostbröckli е месен деликатес, който се произвежда от говеждо месо, суши се и се пуши. Формата на деликатеса е кръгла, а вкусът му е с отличителна пикантна нотка.
Appenzeller Pantli е суров колбас, който също като Mostbröckli се произвежда от говеждо месо. Appenzeller Pantli се суши, докато достигне желаната загуба на тегло (нещо подобно на нашата сушеница). Колбасът има удължена, сплескана форма и е с подчертан вкус на чесън.
Appenzeller Siedwurst е фина варена наденица, с подчертан вкус на кимион и чесън. Тъй като при производството ѝ не се влага сол, цветът на наденицата е светъл, почти бял.
Appenzeller Siedwurst, подобно на бялата Мюнхенска наденица не се пържи, нито пече, а се консумира единствено варена. Важно е веднага след като се извади от водата кожата на колбаса да се отстрани.
Традиционно се консумира с картофена салата или само с хляб.
Saucisse aux choux
Saucisse aux choux е пушена наденица от кантон Во, която от 2000 г. е със статут за Защитено наименование за произход. Особеното на този вид швейцарски колбаси е, че освен свинско месо в тях се влага и бланширано зеле.
Крехко свинско месо, бекон, пръжки или черен дроб, език, главата от прасето се смилат и към тях се прибавят бланширано, накълцано зеле, сол, чесън, индийско орехче, кориандър, анасон и карамфил. Сместа се пълни в естествени черва, завързва се и колбаса се подлага на студено пушене с дървени стърготини.
Saucisse aux choux има форма на подкова с дължина около 30 см. и тегло между 300 и 400 грама. Цветът на колбаса е златисто кафяв, вътрешността му е с розов цвят и средно фина структура, а ароматът му леко загатва за аромата на зеле.
Колбасът се консумира като се попарва в топла вода. Обикновено се използва за приготвяне на яхния от праз, картофи, лук и бяло вино.
St. Gallen Bratwurst (колбас OLMA)
Няма как да не споменем едни от най-вкусните и популярни швейцарски колбаси като OLMA.
St. Gallen Bratwurst OLMA е бяла, фина варена наденица от кантон Санкт Гален, която е популярна не само в Швейцария, но и по света и поради това за една немалка част от швейцарците тъкмо St. Gallen Bratwurst е националният колбас на страната.
Наденицата се приготвя от свинско, телешко, мазнина, мляко, лед. Ако делът на телешкото е повече от 50%, тогава наденицата се нарича St. Galler Vealbratwurst.
Месото и бекона се смилат фино, подправят се със сол, черен пипер, джинджифил, праз, целина, пащърнак и други подправки. Сместа се пълни в естествени черва и колбасите се варят около половин час при температура от 70 – 75 градуса.
St. Gallen Bratwurst OLMA се консумира пържена или на скара, но без горчица. Да сложиш горчица на OLMA наденица се счита от швейцарците за кощунство.