Швейцарското сирене е уникално, както може да се очаква от страна, известна със симпатичните си крави и млека с отлични качества. Сирената могат да бъдат меки и твърди, напълно пресни или добре отлежали – за всеки вкус. Има обаче едно нещо, което се отнася еднакво за всички сирена от Швейцария – те имат характер.
Това може да се каже, както за добре познатите, така и за многобройните регионални сортове, което се дължи на факта, че швейцарските сирена са изработени по традиционни рецепти от местно мляко и с голям майсторлък.
Сортове швейцарски сирена и технология на производство
В Швейцария се произвеждат около 450 сорта сирена. По-голямата част от тях са направени от краве мляко, като овче и козе мляко се използват рядко. Разнообразието е представено от сирена с много различна степен на твърдост – от много твърди до меки или зърнени сирена.
Всеки от видовете има свое регионално име и е маркиран със специален етикет, посочващ мястото на произход. Най-често названията на сирената съответстват на определено географско название, където се произвеждат.
Швейцарското сирене е разделено на различни видове:
- изключително твърдо
- твърдо
- полутвърдо
- меко
- неузряло сирене
- сирене за мазане
- преработено сирене
Всеки сорт има свои специални свойства и се различава по съдържание на мазнини и вода, както и по процеса на производство, узряване и съхранение. Сиренето е толкова разнообразно, колкото са и швейцарски региони.
От изключително твърдите сирена по-известни са Сбринц и Хобелказе. Разнообразието на твърди и полутвърди сирена е голямо.
Сред тях най-разпространени са :
- Грюйер
- Ементал
- Сабзигер
- Апенцелер
- Раклет
- Вахрен Фрибургоа
- Бюндер Бергкьос
- Тилзитър
- Мутчли
Полумеки сирена са Реблошон, Формагини и Вачерин Мон д’Ор, а меко сирене е Гала. Има и други вкусни сирена, които си струва да опитате, като Büsciun da cavra, Tomme vaudoise, Cloche des alpes, Rose des Alpes и пр.
Ементал – кралят на швейцарските сирена
Това прочуто сирене е получило името си от долината на река Еме в швейцарския кантон Берн („Ементал“ на немски означава „Долина Еме“). Там, сиренето се произвежда от 13 век. Днес Emmental се прави от прясно, непреработено мляко от крави, които се хранят с трева и сено и никога не им е даван силаж.
Един килограм сирене изисква около 12 литра мляко. Всякакви добавки или генетично модифицирани съставки са забранени. Характерната особеност на Emmental са дупките му. Обикновено те са с размер на череша или ядка и се появяват, когато сиренето узрее.
Ементал има различни разновидности според степента на зрялост, за да отговаря на различни вкусове и цели.
От умерен класически с най-малко 4 месеца зреене и Réserve с подчертан пикантен аромат (най-малко 8 месеца зреене) през особено ароматен, отлежаващ в прохладни изби с естествен климат за не по-малко от 12 месеца и накрая – до най-уникалната версия с оригинален вкус и зреене над 12 месеца.
Ементал обикновено се сервира, като студена закуска и се реже на кубчета или филийки. Той е чудесен и като съставка в горещи ястия.
Le Gruyère – един швейцарски вкус от 1115 г.
Много хора по целия свят особено ценят сиренето Gruyere заради неговия характерен, деликатен вкус. Този популярен вид твърдо сирене се произвежда от няколко века в околностите на град Gruyeres в швейцарския кантон Фрибург. Той и до днес се прави в селските мандри в Западна Швейцария по традиционната рецепта.
За да получите сирене с тегло 35 кг, имате нужда от около 400 литра прясно непастьоризирано мляко. Кравите, които осигуряват този ценен продукт, през лятото пасат на пасища, а през зимата се хранят със сено. Не се допускат добавки.
Зреенето на сиренето отнема няколко месеца, като през това време питите се обръщат и се измиват многократно със солена вода. Чрез поддържане на влага се образува мазнина, поради което сиренето узрява от кората до самата сърцевина.
Gruyere може да се сервира като десерт или предястие с хрупкав хляб или заедно с топли ястия. И още нещо важно – истинското фондю не е пълноценно без Gruyere.
Raclette – от овчарската торбичка до луксозните ресторанти
Според монашеските хроники на кантоните Обвалден и Нидуалден още през 1291 г. Вилхелм Тел яде вид сирене, което е предшественик на Раклет. Днес това сирене е масово разпространено и е в основата на популярен швейцарски горещ специалитет, носещ същото име.
Според историята, сиренето идва от римските времена, а името му произхожда от глагола „racler“ (стържа). В Средновековието сиренето е било на голяма почит в планинските части на Франция и Швейцария.
Смята се, че швейцарските овчари са взимали Раклет със себе си по планинските пасища, а вечерта го поставяли близо до огъня. Когато омекнело достатъчно го размазвали върху филийка хляб.
Така се появило вкусното блюдо от разтопено сирене, което също се нарича Раклет. Днес то се приготвя с помощта на специален грил с нагреваема плоча и буквално се настъргва върху варени картофи, хляб и други продукти. Вкусът му се допълва чудесно от месни деликатеси – качествена шунка, прошуто, пастърма и др.
Днес Раклет е заел достойно място в менюто на много алпийски ресторанти. В някои части на Швейцария, сиренето се сервира с чай или подобна топла напитка, както и с бяло вино. Интересен факт, е че Раклет никога не се сервира с вода, защото се смята, че тя го втвърдява в стомаха и по този начин значително затруднява храносмилането.
Vacherin Fribourgeois – кремообразният деликатес
Истински регионален продукт, Vachrain Fribourgois изискано улавя пълната гама от вкусове на флората на алпийските подножия и високите равнини на Фрибург.
Сиренето е защитено със специален етикет, гарантиращ високо качество и се отличава със специален характер. Благодарение на своята деликатна, топяща се, невероятно вкусна и ароматна консистенция, Vashrain Fribourgois е в челните редици на млечните деликатеси.
В селските мандри в кантон Фрибург всеки ден се преработва висококачествено прясно краве мляко, а сиренето се прави по уникална стара рецепта. Рафинирането и специалната обработка правят Fribourg vashren отличен млечен продукт, който ще добави нотка оригиналност към вашето плато със сирена.
Като съставка в основно ястие, Vacheren ще направи фондюто кремообразно и ароматно.
Sbrinz – изключително ароматен и много твърд
Sbrinz е ароматно изключително твърдо сирене, което следва вековни традиции от самото сърце на Швейцария. Произвежда се от първокласно сурово мляко, сирище и сол в избрани фабрики за сирене в долините и планините. Sbrinz е 100% натурален продукт без никакви добавки. Съхранява се в района на произхода си.
Необходимо е много, много време, за да узрее, преди да се появи на масата. Този процес продължава най-малко 18 месеца – колкото по-дълго е съхранението, толкова по-богат и пикантен ще бъде букетът от аромати и вкусове.
Sbrinz е единственото швейцарско сирене, на което можете да се насладите по три различни начина.
След 18 месеца узряване, то се нарязва на фини филийки и се навива на рула. След 24 месеца – се реже на малки парченца и така може да украси всяка чиния със сирене или мезета.
И накрая, настърган, Сбринц ще се превърне в истински акцент във всяко ястие. Той е изненадващо универсален и неговият ненадминат вкус може да бъде оценен под всякаква форма.
Снимки: pixabay.com и fondue.bg