Отношението на французите към храната смело може да се сравни с култ. Французите не просто харесват вкусните ястия, те умеят да ги приготвят виртуозно и това е част от културата на нацията. Кулинарната традиция във Франция е преплетена и с кухните на съседните страни – Швейцария, Испания, Италия. Много френски ястия са популярни навсякъде по света, но това не означава, че познаваме всичките им тайни.
Как френската кухня става законодател на модата в кулинарното изкуство?
Френската кухня е дала на света много използвани днес кулинарни термини като сос, суфле, майонеза, лангет, гарнитура, ресторант и др. Как обаче се е формирала забележителната кулинарна традиция и кои са кулинарните гении, които са оставили траен отпечатък в нея?
Гийом Тирел (1310 – 1395) е важна фигура в ранната история на френска кухня. Той е бил главен готвач на френските крале Филип VI и Шарл V. В своето произведение „Льо Виандие” предлага нова кулинарна техника за комбиниране на дивеч, птици и риба със сосове на основата на шафран, джинджифил, черен пипер или канела. С тази творба Гийом Тирел се превръща в първия автор на кулинарно произведение.
Класическата френска кухня датира от 16 век. По това време се появява така наречената „буржоазна кухня“, която е кръстоска между кухнята на обикновените хора и „висшата кухня“.
През 1533 г. светът на кулинарията преживява друга революционна промяна по повод сватбата на флорентинката Катерина Медичи (дъщеря на Лоренцо II де Медичи и френската принцеса Маделин дьо ла Тур д’Оверн.) и Анри ІІ, който по-късно, през 1547 г., става крал на Франция. Така от Италия навлизат вилиците с два зъба, чиниите от фаянс и чаши от муранско стъкло.
По време на царуването на Анри ІІ, а после и при това на Мария Медичи, съпруга на крал Анри ІV, кралските празненства стават още по-изобилни, а кулинарията се превръща в изкуство. Развитието на френската гастрономия от този период се свързва с името на гениалния френски готвач Франсоа Вател (1631-1671), който се славел с пищните тържества, които организирал. Любопитен факт е, че той се самоубива от страх, че няма да успее с приготвянето на храната за 3000 гости, поканени на празненството в чест на крал Луи XIV.
Много кралски особи и известни личности спомагат за развитието на кулинарията във Франция. Например един от най-харесваните деликатеси в света Foie gras, който се приготвя от гъши или патешки дроб, придобива своята голяма известност по времето на Луи 16. Изисканият специалитет вдъхновява след това големи писатели като Жорж Санд и Александър Дюма и музиканти като Росини. Днес производителите и готвачите предлагат голямо разнообразие от начини на приготвяне, които подобряват естествения вкус на фоа гра.
Първият кулинарен гид е издаден през 1803 г. Автор на „Алманах за Гурмани” (Almanach des Gourmands) е Гремо де ла Рейниер, който се явява един от първите кулинарни критици.
Едно от най-големите имена в готварството е това на Антонин Карем –кралят на готвачите, който се смята за основател на изтънчената „висока” кухня. Той е известен с необичайни кулинарни превъплъщения на храната, като черпи идеите си от архитектурния стил на кралския двор и парижките новобогаташи.
С развитието на автомобилизма и туризма в началото на 20-и век ресторантите стават все по-популярни и привличат по-многобройна клиентела. В резултат на това през 1900 г. бива създаден първият гид „Мишлен“, който е еталон за високо качество и до днес.
Френски гастрономически традиции
Френските готвачи традиционно готвят само от най-пресните съставки, опитвайки се да запазят всички характеристики на продукта след топлинната обработка.
Французите много обичат пресните зеленчуци и плодове. Популярни са ястията със спанак, различни видове зеле, патладжани, картофи, боб, домати, артишок, аспержи, праз.
Особеностите на френската кухня включват използването на нетлъсто месо: агнешко, телешко, пилешко и дивеч. В допълнение към традиционните методи за термична обработка, французите често готвят месо на въглища или открит огън.
Почетно място в менюто е отделено на морски дарове и рибни ястия. При приготвянето на месни и рибни ястия винаги се използват алкохолни напитки – коняк и вино, които придават уникален аромат и специфичен вкус.
Специално място в храненето на французите заемат пастетите, които може да са от пилешки, свински или гъши дроб, както и от заешко месо със свинско и патешко или от дивеч.
От млечните продукти френската кухня използва най-много сиренето, което е на особена почит. В страната се произвеждат десетки различни сортове сирена от козе, краве и овче мляко.
Основната отличителна особеност на френската кухня е наличието на десетки различни сосове. Използването им спомага за подобряване на вкуса дори на най-обикновените ястия.
Не можем да не споменем и две екзотични френски блюда – жабешките бутчета и охлювите, които изглеждат странно ястие за чужденците, но във Франция се считат за деликатес. Охлювите се сервират в черупки с чесън и масло.
Всеки френски регион се отличава със своя типична кухня и местни специалитети. За кухнята на север е характерно използването на масло и сметана, а на юг – на зехтин. На север гозбите са по-плътни и тежки, а в Прованс хранителният режим е от средиземноморски тип.
Жителите на крайбрежните райони използват в кухнята си повече морски дарове. Например в провинция Бретан, която се намира на океанския бряг, голяма част от ежедневната храна идва от водата. Там приготвят чудесни супи и гозби от морски дарове като миди, раци, скариди и риба.
Голямо взаимно влияние си оказват кулинарните традиции в граничните региони. Например ястията във френските Алпи са сходни с тези в съседна Швейцария. Фондю, раклет и тартифлет са сред ястията, с които французите се сгряват през зимата.
Фондюто е традиционно национално ястие на Швейцария, наред с Раклета, но едновременно с това е разпространено и във френските региони Савоя и Франш Конте, както и във Вале Д’Аоста. Там се приготвя от местните сирена Бофорт, Конте, Ементал или Грюер от Савоя и е известно с името Фондю Савоярд. Днес то се е превърнало в класическо ястие и част от кулинарния туризъм във френския регион Савоя.
Ако сте изкушени да опитате истинско фондю, можете да го направите и в България, в уютния ресторант Фондю в Банско, който е специализиран за алпийска кухня.
Традиционни френски ястия и десерти
Франция е родина на много оригинални, вкусни и наложили се в цял свят рецепти, по-известни от които са: супи, ястия, салати и десерти.
Супи
Френска лучена супа
Лучената супа е френска класика, известна и извън границите на родината си. Тя се приготвя на базата на месен, пилешки или зеленчуков бульон. За да се карамелизира лукът, той се запържва бавно на слаб огън докато стане златистокафяв.
Лучената супа се приготвя в малки количества и обикновено се поднася в съда, в който е приготвена. Супата се сервира с печени филийки с настъргано твърдо сирене, които се поставят на дъното на чинията или купичката за сервиране, а отгоре се заливат с горещата течност.
Буйабес
Bouillabaisse навярно е най-известната традиционна рецепта от Прованс. Това е гъста рибена супа с произход от Марсилия. Според легендата, за първи път тази супа започнали да варят провансалски рибари от непродадения улов. Буйабес се прави от бульон от няколко вида морски риби с добавка на морски дарове.
В супата се слагат още зеленчуци, маслини, подправки и портокалова кора. Сервира се с препечен хляб с домашно приготвена майонеза със зехтин и чесън. Самата риба се изважда от бульона и се сервира в отделни чинии.
Potage Parmentier
Това е традиционна крем супа от картофи и праз, която обикновено се консумира гореща. Съставките се варят и пюрират, докато се получи гладка, деликатна консистенция. Към супата могат да се добавят и броколи, аспержи, магданоз или пащърнак.
Ястия и салати
Касуле (Le Cassoulet)
Това ястие от бял боб с месо се приготвя в глинен съд (на френски касол). откъдето идва името му. Ястието е характерно за региона Лангедок в Южна Франция
Рататуй
Вкусният и шарен Рататуй идва от красивата Ница на Лазурния бряг. Той представлява ястие от задушени сезонни зеленчуци и може да се сервира като ордьовър, като основно блюдо или като гарнитура към месо.
Петел във вино
Тази класическа рецепта от френската кухня няма да остави никой безразличен. Въпреки че Бургундия се счита за родното място на Kok-o-vin, във всеки винен регион на Франция съществуват традиционни рецепти за това задушено птиче ястие.
Киш Лорен
Le quiche lorraine е киш или солена торта от североизточния френски регион Лорен. Приготвя се с маслено или многолистно тесто, яйца, сметана и бекон. Може да се сервира както горещ, така и студен.
Бьоф Бургиньон
Le boeuf bourguignon е телешко задушено по Бургундски в червено вино с гарнитура от гъби, малки мариновани лукчета и бекон
Гратен Дофиноа
Le gratin dauphinois е огретен от картофи и мляко. Произхожда от района Дофине в Югоизточна Франция
Салата Нисоаз
В столицата на френската Ривиера Ница се приготвя и изключителната салата Нисоаз. Тя е вкусен микс от салатки, риба тон, варени картофи, аншоа, каперси, нарязано сварено яйце, домати, червена чушка, маслини, лук шалот и артишок, а дресингът е сос винегрет.
Десерти
Крем брюле (la crème brûlée) е класически френски десерт известен още като карамелизиран крем. Съставките му са яйчни жълтъци, сметана, захар, ванилия и карамел.
Еклер (l’éclair) е продълговат десерт от парено тесто с пълнеж от крем и глазура
Мил Фьой (le mille feuille) е десерт от многолистно тесто и крем.
Снимки: fondue.bg / pixabay.com