Световната слава на италианската кухня се дължи на огромното разнообразие от вкусни, обикновено не много сложни за приготвяне и полезни ястия. Богатството на кулинарната традиция има още едно измерение, което се изразява в приготвянето на традиционните за Апенините предястия, наречени антипасти. Те имат не по-малко присъствие в менюто от пастата, пиците, ризотото и другите характерни за средиземноморската диета забележителни кулинарни произведения.
Италианските предястия са онова нещо, с което започва обяда или вечерята и отваря апетита. Те също така са част от алпийската кухня, която през последните години придобива все по-голяма популярност по света.
История на италианските предястия
Както обикновено, когато говорим за историята на някое италианско блюдо, корените й трябва да се търсят някъде в древния Рим. В по-нови времена традицията е положена някъде около 15-16 век.През 1475 г. ватиканският библиотекар Бартоломео Саки препоръчва на римляните да започват всяко хранене с плодове. В резултат на това се появяват изкусителни комбинации като парчета шунка с пъпеш, смокини или праскови.
През 16 век се появява и първото обяснение за предястията, написано от бащата на италианската гастрономия Пелегрино Артюси. Според него, това са „онези малки неща, които отварят апетита за ядене” и се приготвят от стриди, студени меса, шунка, салами, мортадела, език, сирена, аншоа и сардини. През вековете кулинарната традиция на италианските предястия, наречени антипасти, претърпява развитие, но и сега това са различни дребни вкусотии, които се сервират преди основното ястие.
В класическата италианска кухня, предястията обикновено се състоят от няколко съставки, сред които може да бъдат пушени меса, колбаси, маслини, печени или мариновани зеленчуци, сирена, морски дарове, пресни плодове. Като подправки се използват различни ароматни билки. Към антипастите обикновено се сервират пресен хляб, висококачествен зехтин и балсамов оцет.
Ако в състава на предястията ще се ползват мариновани зеленчуци, те се подготвят поне няколко часа предварително, а иначе антипастите се приготвят непосредствено преди сервирането им.
Видове италиански предястия
Може да се каже, че разновидностите на италианските предястия, без преувеличение, са стотици. Според продуктите, могат да бъдат месни, от риба и морски дарове, сирена, зеленчукови и най-различни комбинации от няколко вида продукти.
Антипастите се подреждат върху чиния, плато или дъска, така че да представляват хармонична композииция и да събуждат апетита не само с аромата и вкуса си, а и с външния си вид.
- Ето един примерен вариант на антипасти: печен червен пипер с чесън, два вида салам, патладжан, маслини, филийки моцарела.
- Друга богата комбинация от продукти, сервирана в плато, е: пушена сьомга, пилешко и свинско месо, колбас, козе сирене и някакъв вид меко сирене, пастет, маслини, песто от рукола.
- Сред най-популярните италиански предястия са брускетите и кростините. Те могат да се използват и самостоятелно като леко основно ястие, без да са част от цяло обедно или вечерно меню.
Брускетите са дебели филийки препечен хляб, натрит с чесън. Хлябът може да е багета, франзела, чабата или друг вид. Отгоре се поставят накълцани домати и други добавки като чушки, сирена, колбаси, маслини, риба. Зехтинът също е задължителна част от това предястие.
Кростините са по-тънко нарязани препечени филии, намазани със зехтин, върху които може да има различни продукти – пилешки или друг черен дроб, печени чушки, крема сирене с нарязана на дребно краставица и зелен лук, масло и аншоа, краставица и сьомга, сирене рикота и парченца смокини и т. н. Комбинациите могат да са безкрай, според наличните продукти и въображението на готвача.
Подправките за брускетите и кростините са босилек, магданоз, черен пипер и др.
Италианските антипасти зависят и от региона, в който се приготвят:
- За Северна Италия, част от която е в района на Алпите, се използват повече месни продукти като бекон и пушени меса, сирена, ароматни билки
- В Централна Италия като предястия освен месни продукти, се използват още риби и рибни продукти. Като елементи от антипастите често се включват сирена и различни зеленчуци
- В Южна Италия разнообразието е много голямо. Залага се на доматите и други зеленчуци, морските дарове също са в изобилие, а сирената допълват картината
Рецепти
Рулца от печен пипер с риба тон
Продукти:
- 2 червени чушки
- 2 жълти или зелени чушки
- консерва риба тон в зехтин
- 2-3 филета от аншоа
- 1 с. л. каперси
- 1 с. ябълков оцет
- 1 с. л. горчица
- 2 с. л. майонеза
- пресен магданоз
- сол
- прясно смлян черен пипер
Приготвяне:
Опечете чушките, след това ги охладете и обелете. Нарежете надлъжно чушките на три ленти. Отрежете горната и долната част на ивиците, за да станат по-правоъгълни и ги сложете върху работна дъска. Поставете отцедената риба тон от консервата в купа и я раздробете на съвсем малки парченца.
Добавете в купата, нарязаните филета от аншоа, нарязаните каперси, нарязания магданоз, оцет, майонеза и горчица. Разбъркайте добре, докато не получите хомогенна смес, но да не е съвсем кремообразна. Опитайте идобавете сол и пипер на вкус.
Поставете ивицата от чушка с вътрешната страна нагоре и сложете една супена лъжица пълнеж от риба тон в единия край. Завийте лентата от пипер с плънката. Поставете чушките върху чиния за сервиране.
Поръсете равномерно нарязан магданоз върху рулцата и полейте с няколко капки зехтин. Сервирайте леко охладени или на стайна температура.
Брускети с домати
Продукти:
- 6 филийки хляб от франзела
- 3 домата
- 2 с. л. настърган пармезан
- зехтин
- чесън
- пресен босилек
- сол
- млян черен пипер
Приготвяне:
Доматите се измиват, отстраняват им се семената и се нарязват на кубчета. Подправят се със зехтин, сол и черен пипер. Добавя се настърганият пармезан и нарязаните листа босилек.
Ако желаете да приготвите вегански вариант, може да не слагате пармезан. Филийките от франзела се препичат от двете страни. От едната страна се намазват със зехтин, натъркват се с чесън и след това се гарнират с доматената смес.
Пилешки рулца със спанак и моцарела
Продукти:
- пилешки гърди
- 300 г пресен спанак
- 150 г моцарела
- галета
- сол и черен пипер
- зехтин екстра върджин
Приготвяне:
Изтънете пилешките гърди, които ще използвате за завиването на руло. Посолете ги и ги поръсете с млян черен пипер. Сварете и изцедете добре спанака. Нарежете моцарелата на тънки ивици или малки парчета. Завийте рулцата от пилешките гърди със спанак и моцарела, подправете плънката със сол и черен пипер.
Запечатайте добре рулцата, като натискате с ръце от всички страни. Оваляйте рулцето в галета и го забодете с клечки за зъби, ако има тенденция да се отваря. Изпържете го в тиган със загрят зехтин на умерена температура от всички страни.