Френската кухня е еталон в много отношения и приготвянето на предястията е едно от тях. Те са онези малки, но много вкусни блюда, които се сервират преди основното ястие.
Предястията обикновено са част от обяда или вечерята. Представляват малки порции с наситен аромат, богат вкус и привлекателна визия.
По този начин те изпълняват предназначението си да възбудят апетита. Френските предястия са важен елемент от всяко изискано меню, а поради принадлежността на страната към алпийските държави, много от тях са и част от алпийската кухня.
Видове предястия
Предястията най общо се разделят на два вида – топли и студени. Студените предястия се поднасят с температура 12-14 градуса, а топлите – с температура 70-75 градуса след топлинна обработка. Според използваните продукти предястията биват зеленчукови, месни, рибни, от сирена или яйца.
Най-често предшестват основното ястие, но могат да се сервират и самостоятелно като леки закуски и на приеми. Освен приятното усещане върху вкусовите рецептори, те имат значение за организма като предизвикват стомаха да започне да отделя сокове и по този начин да се подготви за пълноценното усвояване на храната.
Много от рецептите са еднакви за основните ястия и предястията, а разликата е само в грамажите. Например омлетът може да бъде сервиран, както като предястие, така и като основно. Ако има от двата вида предястия, първо се сервират студените, а след тях топлите. Консумират се с различни напитки – аперитиви, вина, бира.
Студени предястия
Съществува заблуда, че студените предястия не са преминали топлинна обработка. Това твърдение е валидно само за част от тях като тези, включващи пресни зеленчуци, колбаси, сирена или хайвери. Много от студените предястия обаче се приготвят чрез термични процеси и след това се охлаждат.
Такива са студени варени или пушени меса, пушени риби и други. Особено атрактивни във френската кухня са желираните предястия и блюдата с охлюви.
Сред характерните френски предястия са и различните видове пастети и терини.
Пастетите обикновено се правят от дробчета на пилета, патици, гъски и пуйки, както и от свинско или телешко месо, агнешки или телешки черен дроб и различни видове месо от дивеч. В пастетите се добавят сметана, гъби, плодове, вино и бренди, билки, индийско орехче и други подправки.
Френският терин също може да се сервира като студено предястие. Той се приготвя от кайма и подправки и наподобява пастет. Терин може да се приготви от накълцано месо от домашни животни или дивеч, от морски дарове, зеленчуци.
Продуктите обикновено са нарязани на едро. Теринът се пече най-често в съд с правоъгълна форма на водна баня. Сервира се студен или със стайна температура, нарязан на филийки.
Топли предястия
При топлите предястия разнообразието също е голямо и включва огретени, крокети, пудинги, печени или гриловани зеленчуци, топли сандвичи, предястия от месо и субпродукти, риба и рибни продукти, предястия от яйца или сирена. При приготвянето им се използват също картофи, гъби, броколи, карфиол и други зеленчуци.
Сред най-популярните френски топли предястия е суфлето, в основата на което са яйцата. Тайната на доброто суфле е в разбиването на белтъците и в печенето.
За да е въздушно и бухнало, белтъците трябва да са много добре разбити. Продукти за суфле може да са зеленчуци, ситно смляно месо или риба, сирена.
Разбитите белтъци трябва да се добавят внимателно накрая към другите съставки. Сместа се изсипва с черпак в съдове за печене, предварително намазани с масло, като се остави място до ръба, за да не прелее суфлето. Суфлето трябва да се сложи веднага във фурната, за да не спадне.
Пече се на умерен огън, като температурата отдолу трябва да е по-висока. Препоръчително е суфлето да се разпредели в отделни купички, които се подреждат в голяма тава и се пекат на водна баня.
Друго характерно френско топло предястие е омлетът. Той също се приготвя от яйца, но те не бива да бъдат толкова добре разбити. По-скоро се разбъркват с вилица, като не трябва да образуват пяна. Добавят се мляко, сол и черен пипер.
Омлетът се запържва в масло от едната страна, а след това се навива на руло или се прегъва. Преди да прегънете омлета, към него може да бъде добавена и плънка. Тя може да е от нарязани гъби, парченца шунка и настърган кашкавал, бяло сирене със спанак, зелен лук и др.
Рецепти за френски предястия
Пастет от черен дроб
Продукти:
- 500 г агнешки черен дроб или друг дроб по избор
- 1 главичка червен лук
- 4-5 скилидки чесън
- 2-3 гъби печурки
- 1 ч. л. настъргана лимонова кора
- 150 г масло
- 50 мл. течна сметана
- 100 мл. червено вино
- 50 мл. бренди
- сол
- Подправки: магданоз, мащерка, черен пипер, дафинов лист
Приготвяне:
Почистете ципите и измийте черния дроб, след което го нарежете на малки парченца. В малко количество загрята мазнина сотирайте нарязаните на ситно лук, чесън и гъби. Добавете към тях черния дроб и разбъркайте. Сложете подправките, без дафиновия лист, и продължете да бъркате докато дробът се запържи отвън, а отвътре все още е малко суров.
Добавете сметаната и като започне да се сгъстява махнете от котлона. Изсипете сместа в блендер, а в тигана налейте виното и брендито. Сложете дафинов лист и оставете течността на слаб огън, докато остане наполовина, след това я добавете към дробчетата. Сложете и по-голямата част от кравето масло.
Разбийте сместа в блендера и я изсипете в сух буркан или друг съд. Залейте отгоре с разтопеното масло, което оставихте. Необходимо е пастетът да постои няколко часа в хладилник, за да се стегне. Сервирайте като студено предястие или като закуска с препечен хляб.
Омлет с охлюви
Продукти:
- 500 г охлюви
- 500 мл. бяло вино
- 6 яйца
- 1 с.л. оцет
- 3 с.л. зехтин
- пера зелен лук
- черен пипер
- сол
- пресен магданоз
Приготвяне:
Измийте охлювите и ги сварете в равни части вода и вино с добавена лъжица оцет. Извадете ги от тенджерата и ги отцедете. След това ги извадете от черупките, нарежете ги и ги посолете. Пригответе два омлета като първо разбиете с вилица 3 от яйцата. Добавете към тях половината охлюви и две пера зелен лук.
Изпържете в загрят зехтин. Поръсете със сол, черен пипер и накълцан магданоз. След това изпържете втория омлет с останалите продукти.
Печени домати по провансалски
Продукти:
- 4 твърди домата
- 1-2 скилидки ситно нарязан чесън
- 1 китка пресен магданоз
- 4-5 с.л. хлебни трохи или галета
- 4 супени лъжици зехтин
- сол
- млян черен пипер
Приготвяне:
Печените домати са вкусна лека лятна закуска. Те са чудесни и като гарнитура към печени меса.
Включете фурната на 200 градуса. Докато се загрява, разбъркайте чесъна и нарязания магданоз с галета и 3 с. л. супени лъжици зехтин. Добавете сол и черен пипер. Измийте доматите и ги срежете на две половини, а ако са по-големи ги нарежете на дебели кръгчета.
Отгоре на всяко парче сложете от магданозената смес. Намажете тавичката с растително масло и поставете доматите близо един до друг. Поръсете ги с 1 с. л. лъжица зехтин. Печете във фурната 20-25 минути, докато отгоре се образува златиста коричка.
