Какво представлява класическата швейцарска вечеря

Разнообразието на швейцарската кухня 

Кулинарията в Швейцария е много разнообразна. Не само всеки кантон, но дори всеки град или селски район си има специалитети, които се отличават със специфични вкусови качества, аромати, използвани продукти и подправки, начин на приготвяне.

Това многообразие се дължи на няколко неща. Първо, в Швейцария има три основни етнически общности, които общо взето са в обособени части на страната. Така в северните и централни райони са немскоговорящите /над 60 на сто/. 19 на сто са френскоговорящите, те са в западните части.

Италианските общности са в южните райони и са 8%. При този етнически състав е разбираемо защо в швейцарската кулинария са залегнали немски, френски и италиански практики в готвенето. Те обаче – естествено, са адаптирани към географските особености на съответните региони. При това тези региони дълги векове са се развивали обособено и консервативно заради трудните алпийски терени.

На много места е имало дори само отдалечени една от друга фамилни ферми. И все пак във времето е имало обмен, като в някои случаи дори е трудно да се определи докъде е „френската“, докъде „немската“ или „италианската“ част на ястието.

Основните продукти на швейцарската кухня са:

• мляко
• сирене
• сметана
• картофи
• царевица
• ориз
• яйца
• месо
• брашно
• масло
• подправки
• плодове
• зеленчуци

От култивираните меса впечатляващо за туристите е конското, което не е съвсем традиционно за Европа. Горите предлагат дивечово месо, особено популярно е еленското. Сервират се разбира се и зайци, патици и т.н. Благодарение на многобройните езера има голямо разнообразие от рибни ястия.

Особено много се използва сирене – продукт, който може да се съхранява по-дълго. Освен че най-известните швейцарски ястия – фондю и раклет, са на основа на сирената, сирене се използва за супи, за настъргване и топене върху месо, върху картофи и пържени картофени „палачинки“, в салати и т.н. В страната се произвежда сирене от много векове, като видовете са над 150. Най-известни са Грюер, Ементал, Шабцигер, Апенцеллер и др.

Какво ядат швейцарците през студените вечери

Топлото фондю е водещо ястие в списъка с храните за класическа швейцарска вечеря през студените нощи в алпийските райони. Прави се, като два или повече вида твърди сирена се нарязват или настъргват, и се разтопяват поетапно с разбъркване в специален съд с бяло сухо вино, към което се прибавя и плодова ракия.

Целта е да се получи смес като плътна каша без бучки, за сгъстяване се използва нишесте. От сместа се топи с твърди хлебни залъци, картофи, кисели краставички и други зеленчуци. Овкусяването става с чесън, с който съдът се намазва предварително, лимонов сок, бял и черен пипер, индийско орехче и др. според предпочитанията. Тук трябва да се уточни, че има различни варианти дори в класическото фондю.

В италианските общности например вместо вино може да се сипе мляко,  използват се и яйца. Отделно във времето се появили разновидности на фондю с меса и риба, като те могат да се запържват в мазнина или да се варят за кратко в бульон. Така са се появили и нарицателни названия:   „Пилешко фондю“, “Селско фондю”,    и др. А „черешката на тортата“ е шоколадовото фондю, което може да се гребе както с пресни, така и със сушени плодове.

Друго ястие от списъка за швейцарска вечеря е раклет – от едноименното полутвърдо сирене, което се разтопява /изпича/ и се изстъргва върху топли варени необелени картофи. Консумира се с добавка на кисели краставички и лукчета, маслини и др. Според вкусовете, могат да се използват меса, зеленчуци, морски дарове.

Популярни за швейцарска вечеря са:

• телешко месо в сметанов сос
• наденички с варени картофи и боб
• месо, изпечено на плоча с настъргано сирене, боб и варени картофи
• пържено на ленти телешко с гъби, сос и билки
• пържено свинско с боб или кисело зеле
• пушена наденица, направена от черен дроб и мазнина.

Като се говори за швейцарските специалитети, трябва да се посочи и алпийската традиция за сушене на месо, при което се правят най-различни пастърми и сушени колбаси.

Швейцарските вина

Алпийските терени не са лесни за обработка, но в териториите на днешна Швейцария са се отглеждали лозя още векове преди новата ера. Сортовете, характерни за долините и подстъпите към високите планини, се споменават в документ от самото начало на 14 век.

Във фрески пък грозде и лозови листа са изобразени близо век по-рано, което е доказателство, че лозарството е било важен поминък. Култивираните в страната сортове са около 50, като най-разпространеният сорт е червеният пино ноар, след него е белият десертен шасла.

Днес Швейцария изнася малко вино – само 1 процент оборота на  винарската търговия идва от износ. Останалото е за вътрешна консумация, но и то не стига, защото над половината от употребяваното вино в страната е от внос. От произведеното в Швейцария вино повече от 50 на сто е червено. При това  швейцарските вина са с високо качество – те печелят многобройни медали и награди на различни изложения и конкурси. Те са свежи, жизнерадостни, както коментират местните.

Белите вина са основно от мускат, шардоне и др., ароматни и добре балансирани. Най-известните бели вина са Saint-Saphorin, Dezaley, Fendant. Червените са с аромати на подправки, нотки на ананас, на черни и червени плодове и т.н. Сред най-добрите червени вина са Pinot Noir, Merlot, Dole.

Традиции и съвременност

Швейцарците имат традиции не само в готварството, но и в начина на хранене. Като цяло храненето в Швейцария е един от начините фамилията и приятелите да се почувстват съпричастни като общност. Това е било важно при отдалечеността на фермите и селата в алпийските райони.

Не е случайно, че най-популярното швейцарско ястие – фондю, събира всички да го приготвят заедно на масата, където после – отново всички заедно – го консумират от общия съд.

Закуската е ранна, но преди обяд има една по-лека. Времето за самия обяд е „свещено“, като храненето може да продължи повече от час, и да стигне даже два часа. По обяд дори се затварят офиси и магазини. Вечерята е ранна – както защото фермерските фамилии са ставали рано сутрин за работа около животните например, така и като част от традиционно здравословния начин на живот в алпийските терени. В този смисъл швейцарците през вековете са открили и многобройни подправки и билки за чайове с лечебен ефект – за сърцето, за черния дроб, жлъчката, ободряващи или успокоителни и т.н., които се употребяват и днес.

Оказва се обаче, че съвременния начин на живот е променил и консервативните швейцарци. Представително правителствено проучване сочи, че днес от всеки 10 швейцарци, 7 ядат навън – близо половината от мъжете и около 25 на сто от жените. Това важи най-вече за обяда – приблизително половината от анкетираните мъже и една четвърт от жените обядват в офисите или в близки заведения.

Вечерята обаче „прибира“ швейцарците вкъщи, включително и по-младите. Близо 60 на сто от анкетираните жени готвят топла вечеря, при мъжете процентът е 45. През почивните дни, естествено, процентите на обядващите и вечерящите с топла храна вкъщи се увеличава с десетина.

Същевременно статистиката показва, че мъжете се „застояват“ вкъщи доста по-малко от жените. Изненадващо проучването сочи също, че точно в „млечна“ Швейцария хората днес не ядат достатъчно млечни продукти, ядки, растителни масла. Но пък консумацията на месо е четири пъти над препоръчителното от специалистите по хранене. При жените превишението е два пъти.

Също така мъжете ядат много по-малко плодове и зеленчуци спрямо жените. И при двата пола има силно завишена консумация на солено, сладко, мазно – масла, маргарини, сосове, кремове и т.н. В крайна сметка това, както сочи друго представително проучване, е довело до наднормено тегло на почти половината швейцарци.